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上入厅堂，下入厨房。说的不一定就是女人，男人一旦开始用心做饭，基本上就没有女人啥事了。老于以前的厨艺一般般，就会做个西红柿炒鸡蛋，水煮方便面，炒菜不是不会，而是炒出来的味道不咋滴。  但是，自从我跟开酒店的表弟，学了几手“不正经”的烹调技巧，突然发现，我做的饭菜就是比以前好吃多了。尤其是左邻右舍在家中做客，在吃过我做的饭菜后纷纷说道：这饭菜的味道真的是堪比酒店大厨了。所以，今天老于就把这几个“不正经”的烹调技巧分享给大家，有需要的朋友不妨收藏备用！ 烹调技巧一：肉嫩滑的秘密 很多朋友去饭店就餐时，发现饭店炒的肉丝，例如尖椒肉丝、鱼香肉丝等菜肴，肉丝软嫩滑口，而且十分的入味。其实，想要肉嫩滑很简单，只要记住两点即可。 第一点：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。因为牛羊的肉质纤维较粗，按照肉的纹理横向切，会破坏掉它的纹理，这样就吃起来口感就好多了，而猪肉则需要顺着纹理写，因为逆着纹理切会导致猪肉散开，入锅一炒就碎了；同样，鸡肉则需要斜着切，道理也是相同的，一般来说，切鸡肉时，刀斜着大约从30度的斜角切下去最佳。  第二点：小苏打腌肉，口感嫩！很多朋友怀疑饭店的肉之所以软嫩，就是加入了大量的嫩肉剂。其实，对于厨师来说，食用嫩肉剂是一种耻辱！一般只有烧烤店或者是西餐厅才会食用嫩肉剂！  正儿八经的大厨一般会食用小苏打来嫩肉，因为小苏打是碱性的，能破坏肉中的蛋白质，从而使肉质变得松软、松弛，变相提高肉质的嫩度。并且，这样做还能增强蛋白质的溶解性，进一步提高肉的保水能力，所以，经过腌制后，肉就会更加的鲜嫩多汁。 烹调技巧二：炒菜香的秘密 同样的食材，同样的调料，有的人炒出来的菜就是香！是不是很纳闷，为啥一样的东西，人家做的就是好吃？答案同样也在隐藏在下面这两点中！ 第一点：爆锅！不管炒什么菜，都需要爆锅，很多朋友认为，爆锅就是把葱姜蒜放到锅里炒一炒就行了。这样做可就大错特错了！  一般来说，很多朋友在爆锅的时候，都是把炒锅烧干，倒入油，等油烧热后下入葱姜蒜爆锅，这样做虽然能让你立马闻到香气，但由于过早的把葱姜蒜的辛香味挥发掉了，所以，当我们下入食材后，锅里的葱姜蒜就起不到任何增香去异味的作用了，所以，炒出来的菜自然就不香！  而正确的方法则是：先把锅烧热后倒入油，等油温烧至冒烟后关火，等油温降低后再加入葱姜蒜，接着再开中火进行煸炒，这样受热慢且均已，而在这个过程中，葱姜蒜的香味才会持久挥发，炒出来的菜自然就香味浓郁啊！  第二点：先炒肉后爆锅！大多数的朋友，在家炒菜时，往往是先爆锅，然后再放入肉进行煸炒。这个做法也是大错特错啊！同样的道理，先爆锅，再放肉，就起不到给肉增香去腥的作用了。 正确的方式是先炒肉，让肉在烹炒的过程中先挥发一部分腥膻味，然后再加入葱姜蒜进行爆锅，这样才会让炒出来的肉，吃起来味香且没有异味。 烹调技巧三：让菜好吃的秘密 很多朋友发现，自己在家不管怎么做，味道就是没有饭店做的菜味好吃！其实，让菜好吃的秘密说出来，真的会让你吃惊！答案很简单：糖！ 不少朋友认为，炒菜加糖，菜吃起来就会甜。其实，糖在炒菜中担任了众多重要的角色！首先就是中和味道，例如菜咸了，醋放多了，味道苦了，只要加点糖进去，就能使味道更加的柔和。  其次，无论是腌制、烹炒、煎炸、煮炖、酱卤等烹调方式的菜肴，加入少许的糖不仅能去除异味，还能起到增鲜的作用！说句不夸张得话：饭店里的菜，十道菜至少会有8道菜会用到糖，而这也正是饭店菜肴好吃的秘密！ 老于说 |
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