我国再制蛋的生产历史悠久，松花蛋的发明创造已有600多年历史，至今仍是世界上独一无二的传统风味食品，据有关考证，在元代《农桑衣食撮要》收鹅、鸭蛋所诉：“每一百个用盐十两，灰三升，米饮调成团，收入翁内，可留至夏间食”。据焦艺谱氏《家禽和蛋》介绍，松花蛋成为商品行销海内外已有200多年历史。从偶然“石灰捡蛋”“柴灰拾蛋”创造松花蛋以后，经过人们不断探究改进和提高从传统的浑水料铅加工，发展到清水料无铅工艺，咸蛋历史早在1600多年，就有用盐水贮藏禽蛋的记载。名扬中外的江苏高邮咸蛋，湖北沙湖咸蛋都是进贡佳品。由于咸蛋的加工方法简单，费用低廉，风味特殊，食用方便，受众广泛，所以加工企业众多，工艺已各有千秋。还有在皮，咸以外的槽蛋，便蛋，盐皮蛋，鹌鹑皮蛋，咸蛋，卤蛋等蛋制品，蛋制品的近代发展越来越快，也是靠一代代的蛋品加工技师的辛勤付出，匠人匠心，发挥工匠精神为传统食品行业发扬光大。首先来谈下蛋品加工中的“三度”关系，根据“勒沙特列原理”如何找出平衡蛋品加工中的“三度”标准是技术核心，那么就要根据三度的不同情况来决定，三度的关系是由鲜度、温度来决定浓度的，在企业有条件能改变加工温度，保证鲜度，浓度是不用变化的，如果没有条件，就只有用浓度来适应温度和鲜度。为什么要讲蛋的结构，因为蛋制品加工工艺原理是利用料液中碱和盐反应所产生的渗透压，通过毛孔进入蛋体，从而发生的化学反应。1.1禽蛋分为三个部分：蛋壳，蛋清（蛋白）和蛋黄。外蛋壳膜：主要成分胶原蛋白，主要作用是完整的外蛋壳膜，能透气，透水。作用是封闭气孔，保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳溢出，但这层膜是水溶性易被破坏，高温，潮湿，水洗摩擦等都会让其消失，一般常温干燥的条件下，七天以上也自然消失，薄膜消失后，就起不到封闭气孔的保护作用，这样微生物更容易入侵蛋内，所以蛋制品的三度中第一要素就是鲜度，抢鲜的目的就是蛋外壳膜没有失去之前，微生物未进入蛋体内就开始加工，这样能保证蛋的鲜度，生产出优质的产品。蛋壳：主要成分是碳酸钙，厚度平均0.47毫米（鸭蛋）。蛋壳的气孔：大小也不一致，直径为4-40微米，每枚蛋壳上有气孔约1000-12000个，气孔在蛋壳表面的分布是不均匀的，大头最多300-370个/cm³，小头最少为150-180个/cm³，毛孔的大小与分布与料液中的金属金属残留有密切关系，也就是蛋的毛孔直径越大，堵孔的残留金属物越多。在蛋壳内侧，蛋白的外面有一层白色薄膜称为蛋壳内膜，厚度在73-144微米，蛋壳内膜分两层，两层膜的透过性比蛋壳小，蛋壳内膜的作用是可阻止微生物通过，能保护蛋的内容物不受微生物侵染，蛋壳内膜不溶于水，在酸和盐溶液中，能透水透气，皮蛋加工中能阻隔金属物渗透到蛋白上，如果用碱量太大，渗透压高外壳毛孔粗，铜分子也会破坏蛋壳内膜渗透到蛋白，造成对蛋白的腐蚀，严重的话还会出现蛋白化水的现象。分浓厚蛋白和稀薄蛋白两种。浓厚蛋白含溶菌酶，具有杀菌和抑菌作用，浓厚蛋白越厚，蛋的品质越好，浓厚蛋白会因为外界的气温和外蛋壳膜的消失后，微生物入侵蛋内溶菌酶灭菌过后逐步变稀。在高温高湿的环境下，会加快浓厚蛋白的变稀速度，浓厚蛋白也鲜蛋最后一道自身防御体系，是无法再生。浓厚蛋白的多少也是衡量蛋鲜度的标准之一。浓厚蛋白的降低就是蛋的陈化变质的过程。稀薄蛋白呈水样液体，蛋体越陈，稀薄蛋白就越多，这种蛋白变化的表现结果是皮蛋加工出来后，蛋清无力易碎，弹性差，发渣，稍受外力蛋清会散，蛋黄不易收心，因稀薄蛋白多，蛋清凝固的时间短，7-8天凝固周期，稀薄蛋白多，有的蛋5-6天就凝固了，这就影响碱向蛋黄渗透的速度与数量，最后蛋黄无法收心，蛋黄中的脂肪处在酸性状态，微生物在适合的温度与环境中得以大量生长繁殖最后，微生物繁殖过量产生的大量废气和代谢物就会膨胀，达到一定量值后就开始炸蛋，炸缸。稀薄蛋白多了，对咸蛋加工会造成蛋黄退溶，腐黄，蛋清发酸，黑黄，臭蛋等现象。是由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚胎三个部分组成。蛋黄膜有韧性和弹性，包裹着蛋黄内容物，如果鲜蛋陈旧，这层膜就会失去韧性和弹性，蛋打开后就会散黄，这种蛋不宜加工，加工出来的皮蛋会出现炸黄、养水多、炸蛋等现象。加工出来的咸蛋就会出现臭蛋现象。蛋的胚胎受精后，在高温下易变质出现血圈，加工出来的皮蛋不易收心（抱蛋加工工艺不同），加工出来的咸蛋也不易穿心，咸蛋蒸熟后，蛋黄中也会出现白点等酸性物质，易变质。2.2内质类：血白蛋，血斑蛋，异物蛋，异味蛋，异形蛋，都不易加工皮咸蛋，可食用或打蛋液。2.3外表类：雨淋蛋，出汗蛋，空头蛋，陈蛋，靠黄蛋，红达蛋等不易加工皮，咸蛋，可加工蛋黄或打蛋液。2.4变质类：霉蛋，黑蛋，散蛋，臭蛋，加工前期认真挑选出来做无害化处理。温度在蛋制品加工中的地位非常重要，鲜蛋在不同温度条件下保存的时间不同，皮咸蛋等深加工产品不同的温度渗透压不同，渗透压是在温度一定时稀溶液的渗透压力与热学温度成正比，所以皮咸蛋加工料液配比要与季节和温度匹配，温度越高浓度越大，熟咸蛋蛋黄蒸的温度与时间是决定是否出油的关键控制点，蛋制品加工每个环节都与温度息息相关，如果有条件去改变环境温度就一劳永逸用一个配比浓度加工生产，没有办法改变温度就要用料液浓度去迎合温度的变化，合理利用温差也可以提高产品质量，缩短加工周期，温度与鲜蛋的品质及微生物的繁殖决定了蛋制品加工的品质。（见图1）再制蛋加工使用料液包含碱，盐等助剂的量。皮蛋料液中的浓度是根据产品定位，加工环境温度，液体温度，加工周期要求，蛋源的新鲜度，及蛋源产地，饲料的品种等综合因素制定浓度配比，咸蛋的浓度同样是按泥腌工艺，水泡工艺，不同浓度配比，泥腌工艺还分黄土，红土，草木灰等。水泡工艺中水质不同，用盐量也不同。桶腌，池腌，腌制釜等工艺不同。采用的浓度也不同，浓度是加工中最后一关也是品质保证的核心部分。口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独特之处，富含多种微量元素：钙铁锌硒及维生素A、E叶酸等，王士雄的《随息居饮食谱》中记载皮蛋有泄热醒酒，去大肠火，治泻病，能散，能敛。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼，牙疼，高血压，耳鸣眩晕等疾病。碱渗透到蛋体内，蛋清化水，同时碱快速渗透到蛋黄，蛋清凝固，在酶的作用下产生美拉德反应上色，由于纤维状氢氧化镁水合晶体形成松花。4.1碱：食品级氢氧化钠含量98%以上，色泽洁白，未受潮，无杂质，开包有刺鼻碱味，皮蛋工艺碱是核心，碱的品质直接影响加工产品质量。采购应认准正规大厂合法资质的正品。4.2 铜：食品级硫酸铜98%以上，呈淡蓝色粉末或微小颗粒。无杂质，无杂色，未受污染，硫酸铜的品质直接影响皮蛋的收心，凝固，蛋清的完整性。如硫酸铜的质量不稳定就会出现蛋壳与蛋内薄膜中间大量沉淀物，严重的穿透蛋内膜使蛋清化水，烂头，常见的粘壳，不脱壳。4.3茶末，新鲜，有光泽，无杂质，无变质，红茶，绿茶均可，粉末状或小细末，不能用叶状、茎状。皮蛋加工中茶末起着配合铜的均匀分布，减少铜在蛋体的不均匀沉淀，茶单宁有凝固蛋白作用，有些地方配方中没有茶末，就会出现蛋白无力，发渣，铜点分布不均匀，粘壳，严重会腐蚀蛋白化水。4.4石灰：未受潮，无石头块等杂质，含量足。生石灰有效成分氯化钙能与料液中碳酸盐生成氢氧化钠，料液中氢氧化钠与二氯化碳生成碳酸盐，碳酸盐在料液中占比越大，氢氧化钠的含量越低，就会影响渗透压减缓进碱速度造成加工中轻碱，炸黄，臭蛋，炸缸等现象，特别是多次使用回笼料风险更大。4.5食用盐：清洁卫生，含氯化钠96%以上，无杂质。在皮蛋加工中，可增加皮蛋的风味，盐能抑制蛋内微生物的活动，但量不宜过多，过多会妨碍蛋白凝固，引起蛋黄变硬，失重明显。4.6 水质：水质硬度对料液的碱度有所影响，自来水硬度不高，且无菌，无重金属。地下水的水源不同，污染程度不同，对皮蛋加工影响也不同。 | | | | | | | 因季节走向不同，用碱不同如果是春季走向夏季用碱逐步增加，立秋后用碱量要逐步减少，但是地域不同，对产品口感要求不同，也会有差异。 | | | | | | | | | | | | |
皮蛋加工中的料液配比本着以下原则：一是硫酸铜的用量全年不变，以每百斤水0.3斤为标准制定一个安全的系数值。二是根据季节与温度变化调节碱的用量。一般是以季节变化而定，立春以后用碱量逐步增加，立秋以后用碱量逐步减少。用碱量多少主要是从加工到二十五天的时间里的平均温度和季节走向决定。比如，五月一日到二十五日平均温度在18℃-22℃，最高26℃，最低14℃，这样温度用碱量在五斤为宜，但是腌制的后期和销售都是高温的六七八月，这样就要考虑后期的发展方向，所以用碱每百斤6斤最佳。反之十月一日到二十五日平均温度在20℃-23℃，最高28℃，最低13℃，此时用碱量在每百斤六斤为宜，但是季节是向降温方向发展，后期会降到10℃以下，所以用碱量调整每百斤5.5斤最佳，如果是12月到次年3月用碱量每百斤水5斤，此时段全部是最低温季节，后期还需加温上色。新料：传统改良配方清水料（以下用量以每百斤水为计算单位）温度设定为常温18℃-25℃。碱6斤 ，铜0.3斤，石灰2斤，茶末2斤，盐 2斤操作步骤：配料过程中计量准确，原辅料的品质合格，无假冒伪劣产品，无残次品，无过期产品，无替代品，生产过程做好原始记录，认真详实，配制过程需二人以上，相互配合与确认及溯源记录，每次配制料液前所使用的容器需清洗消毒，度量衡进行校正。5.1.2按先后顺序添加茶末，食用盐，石灰，最后倒碱。5.1.3投放完成后，开始搅拌，长时间搅拌，搅拌至料液均匀，料液温度从高点开始下降为止。一般一千装容器连续搅拌不低于10分钟。搅拌的目的是利用高温充分溶解料液内容物，同时防止碱的二次结晶，料液搅拌均匀放置等待冷却后，再与铜料液混合。5.1.4将余下的百分之二十的水灌入容器内，把铜投放容器中搅拌至蓝色透明液体为止，清水化铜最小比例50:1,50斤水1斤铜易溶解。5.1.5待碱液温度冷却到常温后，将硫酸铜的液体注入碱液中搅拌，搅拌至均匀完全融合（一般搅拌时间在15分钟以上）5.1.6料液配制流程结束后，静置四小时以上即可下蛋（下蛋前还需要搅拌均匀）。5.1.7，下蛋后封口，建议用地膜胶纸（8丝）将容器盖紧，尽量不要让料液裸露与空气接触，减少二氯化碳与碱产生反应后产生大量碳酸盐。5.1.8 日常管理，看样过程：皮蛋加工腌制过程分四个时期，速降期，回升期，缓降期与稳降期。5.1.8.1速降期：1-8天是进碱速度最快的时间，皮蛋化清凝固期也是看样的关键控制点，这个时间化清，凝固期是完整有弹性，蛋壳的腐蚀孔堵孔是否正常，这就能看出铜的含量多少，和是否起了作用，在这个时间段如果发现蛋壳表面有细小的黑点均匀分布在蛋壳上，打开后蛋内壳膜光洁如净，没有任何黑色残留物，蛋清凝固后，色泽呈深茶红色，而且蛋清粘手，如果这样初步判断为铜失效，就要及时把蛋脱离料液后，冷藏（6℃-9℃）。在常温下，八天还没完全凝固且蛋黄膜有破裂现象，这就初步判断为碱含量不足，轻碱。及时调整料液加碱，最佳方案是换全新料（10天以内）还有因温差大产生的不同症状，及时发现及时处理。看样要综合分析，温度，鲜度，浓度，不要只找浓度原因，多看记录，多分析，减少误判。5.1.8.2回升期9-12天，这段时间因蛋白已凝固，所以进碱速度变缓慢。这个时间段的看样重点要放在蛋白是否有弹性，蛋白是否粘手，蛋膜壁的厚度和蛋壳表面的腐蚀孔是否均匀，蛋壳内膜的铜残留是否过多与过少。5.1.8.3缓降期：13-18天，这段时间蛋白凝固而稳定，碱的渗透压平稳缓慢向蛋白渗透开始收心，这个时间点看样的核心是蛋白力度与弹性和收心速度。蛋黄壁的厚度与蛋黄中的液体浓度（养水）。5.1.8.4稳降期：18-30天，这个时间是皮蛋成熟的转折点，一般碱的含量与温度是否匹配和投放原料是否正常，特别是有些加工厂商根据化验室结果配比的料液，无法控制碳酸盐的比例，化验结果偏差，先期18天有时无法体现到25天以后碱的渗透压，平稳期没有了后力，此时的蛋黄没有收心还是大溏心，而且蛋黄壁薄，蛋黄还是酸性PH低，微生物就开始大量繁殖，产生大量的排泄物与气体就会开始有炸黄的现象出现，但在料液里浸泡没有很大表现，看样时会误判为少数，鲜度不好的重泥雨蛋无法进碱的轻碱现象，如果这时误判了等出蛋后就会出现炸蛋，臭蛋，腐黄，等残次品。5.1.8.5 30天以后看样要看蛋体是否弹性明显，蛋白力度大，不黏手，回弹明显，蛋白色泽，淡茶红色，蛋黄壁收紧有力，壁厚在30%以上，蛋壳表面腐蚀孔均匀分布没有穿透蛋壳内膜，残留物无堆积，口感蛋白略有碱味，蛋黄清爽，蛋黄内呈黑绿色，有少量蛋黄黄色存在，这样在常温就是正常表现可长期存放，也可出缸销售大溏心。5.1.8.6日常管理，除看样的同时还要日常记录温度，温度变化，是影响渗透压的核心，温度记录要料液温度，生产环境温度而且多点记录求平均值，其次观察腌制容器表面是否干燥，容器表面要长期保持超过蛋体表面，蛋体不能裸露在空气中，如果添加料液前十天要添加原料液，十天后添加回笼二料即可。（图3）顾名思义就是使用了一次的料液，加工一次的料液，一般料液消耗值为每枚蛋约0.85g-1.1g之间，这是蛋的大小吸收量不同，加工周期长短不同，温度不同等综合因素，但基本上按每枚蛋1g的消耗量计算比较安全，因为一般峰值PH值10.5左右，按此计算100斤料液加工120斤左右蛋约1000枚，相当于2斤料液的消耗量，也就是1百斤腌制料，6斤碱约消耗2斤，回笼的残值还有4斤碱，如果二次使用还是配6斤碱的腌制料液我们就在二料加二斤碱即可，如果单纯使用二次回笼料需加硫酸铜0.05斤/每百斤料即可使用，但从料液使用后的残值来看碳酸盐，使用一次会提高40%左右，但是目前又没有更好方案解决降低碳酸盐，碳酸盐的含量过高会造成料液中的碱含量降低，影响碱的渗透压，进碱慢速度降低，蛋内压力失衡，蛋黄无法碱化长期处在酸性环境，水份与碳水化合物不能正常代谢，蛋黄形成养水的大量堆积，微生物繁殖的排泄物和气体形成氨和硫化氢，氢和硫化氢达到一定浓度后就会向外释放压力，外部料液碳酸盐过高，碱的渗透压降低，蛋内的压力过大，向外释放就会出现炸蛋的现象。碳酸盐形成的主要原因是空气中的二氯化碳长期与料液中的碱产生的化学反应，料液使用次数越多，碳酸盐的含量越高，主要解决方案为加大量石灰综合，但是大量使用石灰又会造成料液的残料过多无法处理（因没有大量包泥皮蛋去消耗及环保排污无法处理）所以二料目前最佳解决方案是全年采用1:1的配比最为合适。1:1配比的料液主要目的是新旧搭配，充分发挥各自优势，纯正新料的杂质少，渗透压高，进碱速度猛，旧料的碳酸盐不断增加加大阻力，使渗透压变低缓慢，二者结合后就找到了一个平衡点，这样就有利于保障品质。5.3.1二料的残值，皮蛋加工浓度与温度配比正常值后，皮蛋成熟后是有饱合度，也就是蛋内进碱达到峰值后，蛋内外的压差平衡后就基本上不会在进碱了，蛋在料液浸泡后期就是保存作用，一般皮蛋中的总碱度12毫克/100克（毫克当量）PH值到10.5左右，皮蛋的PH峰值13以上，平均值在10.5左右（小溏心，砂心）皮蛋PH达到峰值后料液的压力差低失去平衡，皮蛋的碱还会向外渗透碱量，所以皮蛋加工到小溏心到砂心基本一枚蛋消耗一克碱，上面也提到了一般加工一次100斤料，120斤蛋消耗2斤碱，碱的残值是4斤，每枚皮蛋成熟所需碱含量小于5.3毫克/克，含水量大于65°相对恒定，相对绝氧，并能使蛋内产生硫化氢，氨气，二氯化碳等排出蛋外。5.3.2铜的残值：硫酸铜在皮蛋加工的作用是堵塞毛孔调节压力。实验表面：对比试验加铜与不加铜的表现：无铜的蛋：4天蛋壳与蛋膜上出现了比较规则的腐蚀孔处明显比其它部位薄，其腐蚀孔数量每25平方毫米的地方有10-18个腐蚀孔（25平方毫米/10-18个）12天时腐蚀孔25平方毫米/20-30个，孔径增加到300毫米，穿透了蛋白膜，蛋白开始化水。含铜的蛋：4天蛋与蛋膜上有小黑点（铜点）斑点处比其它部位的透光性差，较厚，斑点为25平方毫米/10-15个，12天蛋壳和膜上的黑斑增加到25平方毫米/15-25个，以上实验证明硫酸铜的沉淀物堵塞了蛋壳的毛孔，蛋膜的网孔及腐蚀孔，起到了调节碱向蛋内渗透的作用，同时还可以阻止微生物的入侵。每百斤料液用0.3斤铜，新料一般检测结果在180毫克当量，使用后（60天出蛋）检测在90-105毫克当量，由此推算硫酸铜每次约每百斤料，消耗0.15斤左右，但二次料加硫酸铜每百斤加0.1斤，化验结果是230毫克当量，使用后（60天出蛋）检测残值是180毫克当量，第三次回笼料每百斤加0.1斤，化验结果为270毫克当量（以上参数是地下池加工温度在12℃-22℃，仅供计算参考）由以上12组检测数计算得出结论是每百斤料液加工120斤左右的蛋，一次消耗硫酸铜0.15斤左右。单纯使用回笼料次数越多，硫酸铜残值越高，一般皮蛋加工硫酸铜不宜超过320毫克当量，所以回笼料单独使用建议隔一次加一次硫酸铜为宜降低残值，硫酸铜在料液中的含量越高，堵孔力越强，就会影响渗透压，减缓进碱速度与数量，而且会大面积沉淀在蛋内膜中，超量后就会穿透蛋内膜进入蛋白上腐蚀蛋白，造成蛋白上的腐蚀点多，严重的会把蛋白化水状。（硫酸铜的化验值是独家的，仅供参考）由于回笼料多次使用，会造成碳酸盐的增高和硫酸铜的大量沉淀，都会造成轻碱的情况，回笼料多次使用，臭蛋炸缸的核心问题存在于此。所以不建议料液多次使用，而且一些厂商也是一年换一次料液，这样的生产成本和环境压力都是一样的，所以建议采用1:1料液，每次使用的旧料经20小时以上沉淀，把表层的赃物不要底层，30%的沉淀物不要，这样每次留下50%的旧料添加50%的新料循环使用：即降低了碳酸盐也降低硫酸铜的分子量，也就降低了炸蛋的风险，同时也缓解了新料的高渗透压伤碱的风险，所以1:1是皮蛋加工中料液配比的最佳方案。单纯使用回笼料首先根据温度制定用碱量，然后计算旧料残值，看加工使用次数，例如：六月一日配料，用碱6斤/百斤水，旧料是三月份腌制的料液，原料用5.5斤/百斤水，残值约是3.5斤/百斤料，这次加工每百需要加碱2.5斤，上次是第二次回笼未加硫酸铜，这次加0.1斤/百斤料，按量添加后搅拌备用，盐，石灰，茶末，也按单次添加（1,3,5）每次加盐1斤，石灰1斤，茶末0.2斤即可。1:1使用方案就是新料所需要配制，旧料每次只需要添加消耗的碱量，不需要添加任何辅料，铜也不添加只加碱。注意新旧料要独立配比后，按50%的比例混合搅拌均匀使用6.1皮蛋在加工过程中的管理配料要准确，搅拌要均匀，封口要密闭，平时勤观察，记录要完整，样品勤看样减少误判。6.2皮蛋怕高温，高湿，风吹，冷冻，易碎，易变质，在仓储物流过程中避免以上情况。咸蛋加工工艺基本分二种：一是泥（灰）浆类，二是水泡类，咸蛋加工的核心是食盐腌制，而食用盐是核心中的核心。1.1食盐的脱水作用：食盐溶液能产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水，同时产生质壁分离，于是微生物就不能正常生长繁殖，甚至死去，食盐的高渗透压使蛋内脱水，微生物无法获取足够水份，从而抑制微生物生长，据实验表明，1%的食盐溶液可以生产61.7KN/平方米（1KN相当于102kg）的渗透压，而多数微生物细胞的渗透压为30.7-61.5KN/平方米，食盐溶液可以对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一。食盐还可以降低蛋内蛋白酶的活性，也能降低微生物分泌产生的蛋白酶的活力，延缓了蛋白腐败变质速度，食盐在腌制咸蛋中可缓和鸭蛋的腥味和异味，同蛋白质结合产生风味物质，食盐在渗透压的作用下，蛋黄中的水分将通过蛋白逐渐移到盐水中，而食盐则通过蛋白不断进入蛋黄，食盐的作用可以使蛋白的粘度降低而逐渐变稀，使蛋黄的粘度增加而逐渐变稠，变硬，这就是咸蛋的成熟过程。蛋在整个腌制期间，蛋白的粘度逐渐降低，随着食盐的渗入维持蛋白特殊构象的次级键和配位键等，受到了破坏，刚性的蛋白质分子，变成结构松散的柔性分子，蛋白质内的束缚水变成了自由水，等到蛋白由粘稠状变成水样状溶液，蛋内水分的渗出是从蛋黄通过蛋白逐渐转移到盐水中，食盐则通过蛋白逐渐移入蛋黄内，食盐对蛋白和蛋黄所变现的作用并不相同，对蛋白可使用粘度逐渐减低而变稀，对蛋黄则使其粘度逐渐增加变稠变硬。咸蛋黄出油：食盐，使蛋黄内原来均匀分布的乳化型细小脂肪珠逐渐分离析出，促进水分向外扩散，亲油基因相互聚合机会增加，蛋黄逐渐浓缩粘度，增加聚焦成明显可见的油液或油滴，直至凝固蛋黄丰润，出油，朱砂红，形成咸蛋的特有风味。咸蛋加工时，鲜蛋的选择也是非常重要的，以下是鲜蛋收购质量、抽查标准（仅供参考）： | | | | | | | | 按来货数量10%比例上、中、下，前、中、后随机取样 | | | | | 按来货数量10%比例上、中、下，前、中、后随机取样 | |
第二大辅料——水，一般是使用城市管网供水（自来水），这样是有氧水，而且经过过滤灭菌的过程，微生物和重金属一般不会超标，如自给水源，用地下水，首先是无氧水，抽出与二氧化碳综合，产生微生物、不过滤处理，有些地区、地下水也基本受污染了，重金属、化学残留、农药残留，养殖业的残留物等等，都会对产品品质造成损害。如果是水泡工艺，使用自供水，不经过处理直接使用，一般会造成蛋白蒸煮熟后，色泽偏黄、蛋白散而无力，易碎，蛋黄会出油而不沙，不立刀，久存后易稀黄，蛋黄表层易出黑色沉淀物，重金属氧化物沉淀所致。第三泥土，泥浆工艺加工咸蛋，泥土就是主要原料，目前主流工艺泥浆，原料有三种，黄泥（普通农田及河沙土）、红泥（山土）、草木灰（植物灰），这三种原料在咸蛋加工时用来和食盐调成泥浆，使其中的食盐能够长期、均匀地向蛋内渗透，同时可有效阻止微生物向蛋内侵入，防止由于环境温度变化对蛋内容物造成不利影响。除此以外，还能减少破损，便于贮藏和长途运输。黄泥：品质要求，干燥、无杂质、无异味，另外，河塘泥不宜使用，因含腐殖质较多，的泥土加工时容易使蛋变质发臭。红泥品质基本和黄泥一致，但红泥有地区属碱性，这样就应注意用盐量的考量。其次红泥粘度大，不宜拌料，所以晒干后有条件可以粉碎，这样更利于大规模生产的需求。草木灰品质要求：干燥、无霉变、无杂质、无异味、质地均匀细腻。草木灰也是弱碱性，一般要求品质高的产品如出口产品及大酒店蛋黄月饼的原料，基本要求供应商采用草木灰做原料加工咸蛋黄，草木灰的优点有因高温焚烧后基本无菌的状态，其次又是弱酸性，在加工储存中，一般不会发生表面霉变和影响内质，其次加工时间可以控制和进盐速度，这样就能完美得让蛋白中盐分向蛋黄脂肪中渗透，降低蛋白的盐含量，吃起来就有像一般加工产品蛋白，咸的不能上口。咸蛋加工，就是利用了食盐溶液能产生很高的渗透压（一般1%的食盐可又产生6.17×105Pa的渗透压），日常加工咸蛋，盐的浓度在20%左右。咸蛋加工和皮蛋不同，它没有加微量元素（铜、锌等），就不能调节进盐速度和数量。试验表明也是如此（见表1）。
| | | | | | | | | | | 用水泡加工方法，加工40天。日常加工常温（20°-25°）20-30天。 | | | | | | | | | | |
通过表1的数据，可又看出用盐越大进盐就越多。因渗透压加大，蛋体也无法调节，一般日常加工每枚蛋进盐在5%左右，也就是每枚蛋进盐4g左右为宜。无论是用盐量的多或少，都对产品质量产生很大的影响。如果用量过低，就会造成成熟周期过长，口感清淡，蛋黄不能紧珠（蛋黄不出油），熟后也没有沙、松、油的感觉。食盐有一定的防腐、抑菌作用。也只能在一定条件下和一定的时间内发生作用，条件不具备或时间过久，食盐的防腐能力就不能发挥作用或消失，咸蛋也会腐败变质。鲜蛋内的含水量为70%–75%之间，这样的条件正符合细菌的繁殖环境，并能分解蛋白质而使其变质。由于食盐用量不足，减慢了食盐溶液的渗入，使蛋内的细菌在合适的条件下繁殖发育。如果用盐过大，矫枉过正那样就会出现大面积退溶，蛋黄变质、发黄、有异味，煮熟后蛋清有蜂窝状小孔，蛋黄表面退化无油，口感腥臭、太咸不能上口，打黄成品率也不高，原因也是上面所表述的情况。不论是咸蛋还是咸蛋加工料液，盐液是改变不了鲜蛋本身质量，没有好的鲜度和适当的用料配比都加工不出来好的产品。水泡咸蛋的含盐量与料液的含量和温度成正比：常温25°左右，用20%的盐水浸泡咸蛋，完全穿心后，全蛋含盐量为5.0%，去壳后为5.6%，用30%的盐水浸泡咸蛋完全穿心后全蛋含盐量6.3%，去壳后为7.8%。根据产品市场定位和产品类别不同，用盐也不同，真空熟咸蛋一般要口感清淡，蛋黄出油起沙，保质期长，常温存放二个月后，蛋黄不成泥状，一般配比会采用20%盐量比重计 18°-20°之间，加工料液温度18°左右，加工时间35天到40天左右。不同的加工环境和不同蛋源及原辅料差异，所以加工时间不同，需要平时多看样，勤看样，做到早发现早判断，早处理。如果是光头咸蛋，一般采用饱和盐量30%以上比重24°~ 26°以上，料液温度27℃以上，加工时间18-25天左右，因为裸蛋保质期短，所以高盐量能够降低菌群的侵蚀速度，提高保质期时间。但有些企业加工没有目标，先加工后销售，这种情况下一般采用水，盐4:1的比例配制，腌制料液比较稳当，不论什么温度与环境都适应。水泡咸蛋的料液配比要根据产品属性不同采用的浓度（用盐量）不同，最好是先有产品定位后制定加工工艺。鲜蛋对周边环境要求也很高。在加工配料中的辅料（黄泥、红泥等），没有完全晒透、晒干，泥土内含有大量的细菌，细菌随着盐溶液渗透到蛋体内繁殖，那后果也是不堪设想的（大多数微生物的渗透压为3.07×105Pa～16.8×105Pa之间），如果使用泥土不干有霉变、腐败、异味等，每枚蛋料液所含的4g–5g盐，其中一部分为了抑制微生物生长，通过高渗透压使微生物脱水和产生质壁分离，来抑制微生物的生长繁殖，这样所设想的用量就会被大打折扣，就会出现进盐偏低，产生残次品、臭蛋等。配料打浆时一定要认真，如果打浆不均匀，盐在浆中分布不均，腌制出来的咸蛋也会咸淡不一。所以在打浆前要先将食盐倒入水中搅拌均匀。在鲜蛋提浆时，要不间断的用手搅拌浆液（或采用机械搅拌）。因为盐的比重大于水和泥，如果长时间不搅拌，盐就会自动下沉，浆液表面的盐分和底部就会不同，腌制出来的蛋也会咸淡不一。在装入容器后，密封塑料袋之前，可在容器表面的蛋上撒入少量盐，使其上下的蛋进盐量一致，因为盐在存放时，会因比重的关系，盐会自动下沉，表面撒点盐，表面的蛋就不会因缺盐而进盐不足。密封塑料袋后需在底部留一个洞，让沉积的盐水排放出去，不让底层的蛋泡在重盐水中，造成底层进盐量过大，会造成黑黄，臭蛋等不良后果。泥浆的浓稠度用量化指标，一般是用婆美氏比重计打表在50°左右为宜，落实到每枚蛋体表面厚度在3mm-5mm，整体外观不露白，不滴浆，外表自然光洁，表面泥浆均匀。每枚咸蛋的含盐量在3g—4g为宜（为常规生咸蛋要求）。咸蛋生产一般看来比较简单，常规生产的泥水盐配比合理，搅拌均匀即可，但随着市场变化，对产品的品质要求不同，用盐量和泥浆配比也不同。加工1000枚咸蛋用盐量在3.75公斤，盐蛋料泥配比为：6公斤水、9公斤黄泥、3.75公斤食盐。即水占32%、泥占48%、盐占20%。水泡咸蛋的注意事项，在常温下使用饱和浓度高的盐水液，再加适量高度白酒。合法的使用添加剂，处理水及蛋体的残留物，抑制微生物生长及水质变化。第四部：待盐完全溶解后，测浓度（16℃—22℃）开始下鲜蛋。有的加工商为了缩短加工周期，采用高于饱和浓度加工，在温度、浓度不匹配的情况下是浪费资源。以上的加工方法、手段因地制宜，适合自身的产品要求为佳，咸蛋加工没有统一标准，也没有国标，也就是各地的生活习性不同，加工方法不尽相同。但是目前市场销售的咸蛋一般分三种，一种是生咸蛋，这种产品是消费者购回后，自己清洗、加温蒸熟后食用，这样的产品市场份额在不断减少。因为这种产品首先污染环境，购回清洗需大量的水，清洗下来的泥浆还会堵塞下水道。其次加温煮熟过程中的时间掌握也拿不准。因在蒸熟过程中时间长短和方法都会直接影响品质。如是水煮法蛋黄出油效果不佳。如蒸蛋法蛋白又特咸，所以消费者对这样产品的认同感下降了。另一种是由生产商清洗蒸熟后直接上市销售。这种优点即开即食，没有二次加工麻烦，一般产品也会适应当地习性。缺点是不宜存放，因蒸熟后的咸蛋对外界的微生物，基本上没有抗体。所以一般熟咸蛋存放期五到七天（常温），熟咸蛋不宜冰箱存放，因蛋白质与脂肪高温变性后，低温存放会产生皂化反应，二次加温后，脂肪溶解稀释呈液体状。第三种真空熟咸蛋，目前市场上主流产品，它没有以上两种的弊病，生产厂商根据市场定位，生产出不同咸度，出油率的产品。首先高温灭菌，对其内部微生物消杀，其次利用真空袋，阻截在物流仓储外部二次污染，这样就有利于常温中长期存放的要求。但从技术角度上来探讨一下真空熟咸蛋的加工技术要点，更好的服务生产者。熟咸蛋加工，成品蛋—清洁—装袋—封口—杀菌—冷却。成品蛋是指已腌制成熟的咸蛋，蛋黄穿心度在85%以上，一般是完全穿心，因穿心度，直接影响出油率，熟咸蛋盐度标准2.0—5.0，但这种情况不多，因为饱和度难以渗透到蛋体内。普通熟咸蛋实测值都在4.5%左右，PH值7.0左右，这个标准出油率高易保存。但存放时过长，蛋内因水分流失PH值会下降，就会出现蛋白色泽偏淡，口感略酸，这就是变质表现。清洁关键是注意破损，第二是对清洗用水要消毒处理，避免二次污染。咸蛋清洁，目前一般企业都采用清洗设备，在用清洗操作过程中，有几个注意事项。首先将原料蛋倒入加满水的洗蛋糟中，做到轻拿轻倒，这个环节最容易出现大批破损。其次就是光检处一定做到认真，及时准确，把残次品挑选干净。此处员工素质和技术水平要求比较高，要挑选有责任心的员工，技术过硬，这样就能减少误判，提高产品的信誉度。装袋工作细节是先期保证蛋体干燥，装袋时操作员工保证手上干燥，以免蛋体表面有水渍残留，造成微生物超标，另外合理的人员配置配制也能减少蛋品的二次破损与污染。这里重点谈一下真空熟咸蛋中的装袋的目的和作用，熟咸蛋之所以风靡市场，主要是清洁、卫生、易保存，即开即食，对比灰咸蛋和裸咸蛋的特点，这些就是优势所在。真空食品能长期保存有两个基本点：1、真空袋的良好密封；2、食品的热力杀菌。首先，良好真空包装，阻隔外界微生物的入侵。众所周知，微生物种类成千上万种，有的对人类有益，也有对人类有害。不论有益的还是有害的微生物，都会引起食品腐败，所以良好密封，阻隔外界微生物入侵是第一道保护，同时微生物与PH值关系。熟咸蛋如长期裸放，它的PH值随着水分蒸发不断下降，绝大部分微生物生长最适的PH值是6.6-7.5，熟咸蛋正好在7.0左右，咸蛋中的蛋白质脂肪也是微生物生长的“天然基”，所以真空包装是良好的保护层。咸蛋真空灭菌后，也不是完全无菌了，更不是进了保险箱，因为食品自身携带的微生物在特定的条件下还可以生存。食品有关的主要微生物主要霉菌和酵母菌等菌群。灭菌就是对微生物的高温处理，因为微生物的特点为：二、繁殖快：在适宜条件下，大肠菌群能在20-30min繁殖一代。24H可繁殖72代；三、分布广：在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在；四、代谢能力强：由于微生物的个体很小，具有极大的表面积和容积的比值，因此能够在有机体与外界环境之间迅速交换；五、容易变异：由于大多微生物是单细胞微生物，利用物理或化学的诱变处理后，容易使他们的遗传性质发生变异，从而可以改变微生物的代谢途径。有些益生菌是对人体有益的，有些则对人体有伤害。就熟咸蛋而言，是低酸、中性食品，它脂肪含量高，其中腐败菌类型中的嗜热脂肪芽孢杆菌的腐败特性为：产酸、不产气、或产微量气体，不涨袋，食品有酸味，它的抗热性能121.1℃，4-5min，如果熟咸蛋杀菌不彻底，这些菌群都是无法灭根的，如果在合适的温度湿度的条件下，细菌就会迅速繁殖。真空袋有效阻隔了微生物的侵入，但是蛋体内自身已存在微生物因食用盐的渗透压和灭菌能力，不足以完全灭菌，所以通过热力杀菌后，消灭蛋体内的微生物。那么目前主要是采用热力杀菌的方法，杀死微生物的“身体”和它发芽的“种子”，并有效抑制微生物再生长，使其达到商业无菌状态。热力杀菌对熟咸蛋的特性也有着不同的操作方法，因为目前市场对熟咸蛋的品质要求，第一点是出油率，第二点不要太咸，目前流行一句话“生活就像咸蛋一样，咸的要命，富的流油”，咸的要命是目前厂商面临的共同问题。其实咸蛋流的“油”是蛋黄中本来就有的脂肪。蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，能混合成均匀的乳状液，所以看不到“油”，蛋经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，起了缓慢的变性凝固作用。脂肪从蛋白质中流出聚集在一起。鸭蛋的蛋黄中油脂的含量高达30%，所以腌好的咸鸭蛋，蛋黄会流油。如果腌制的时间和穿心度都能达到期望值，高温杀菌的同时，就能使蛋黄中的低密度脂蛋白结构破坏，包裹在低密脂蛋白中的脂肪游离出来，使咸蛋出油增加，品质改善。但是蛋白的含盐量不足就无法使蛋黄由乳状液态凝结成固状，高温出油率低，蛋黄固状出油率高，这就是对咸鸭蛋先期加工的要求比较高，温度、含盐量，时间、市场定位，进行综合考量制定方案。一般杀菌锅设定操作杀菌温度是121℃，操作过程，（水浴全自动），升温时间≥40分钟，初温（测试）≥8℃，121℃18分钟，这是标准操作流程。但是也要因地制宜，要根据原料蛋本质决定121℃的时间，一味的加长时间，蛋白一般121℃时间超过15分钟，就会出现焦黄色（水泡咸蛋不会出现）。口感有烧烤味。蛋白质变异，这类产品食用后不宜消化吸收，会使胃酸降低，产生反酸现象。蛋黄出油丰富，但也会出现脂肪结晶状，还有咸蛋在121℃高温中，蛋内部会发生一系列的化学变化。如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，能分解出硫化物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成（黑圈）硫化铁，硫化铁不易被人体消化吸收，所以要根据产品定位后加工，工艺随时调整，但121℃的时间一般不低于6分钟，不然达不到巴氏消毒的商业无菌效果。 | | | | | 包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀，微湿润，允许有少数露壳或干燥现象。 | | | 大小均匀，气室小，蛋白呈液态，有粘性，蛋黄完整隆起。 | 剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，含油。 | | 红黄咸蛋13度以上，油黄咸蛋、双黄咸蛋12度-9度。 | | | 咸味适口，无异味。具有特有风味。蛋白鲜、细、嫩、蛋黄红、沙、油。 | | 注2：适用于咸鸭蛋。用Rochcs蛋黄比色标比色，蛋黄色素低于9度的不超过10%。 |
为什么消费者购买的咸蛋产品，口感咸淡不一，这是因蛋的个体差异，每枚咸蛋的蛋壳厚薄不一，在腌制过程中进盐量也会影响盐的渗透压。所以导致个别蛋的口感差异，但一般生产企业盐分含量都是安全范围内。（水泡咸蛋口感一致）有时候消费者在购买真空咸蛋时就会发现有真空咸蛋内有少量淡蓝色液体,严重的会出现黑色液体.拆袋后,其熟咸蛋的内质未发生变化,内容物完好,可食用，蛋白无色差,无异味.这种情况一般会发生在南方,沿海地区,空气湿度大,温度高,特别是每年的梅雨季节是高发时段。产生的原因是咸蛋在清洗过程中产生破损,破损的蛋清粘在其它的好蛋上,这是70%的原因.其次20%是蛋本质因各种原因产生含钙不足,毛孔粗大,在抽真空时蛋白中的碳水化合物及少量的蛋白质被负压抽出蛋体外，存在于真空袋内部。其余10%是清洗装袋时蛋体上有水渍，及未完全清洗干净的残留物。（如生产管理细节不到位，后者会大面积出现。）为什么残留了碳水化合物和蛋白质及水分就会产生上述情况呢？因为微生物在生活中无处不在，空气中都含微生物，在无菌车间的环境下生产，但不是无微生物车间，所以熟咸蛋在清洗装袋，抽真空的环节中，微生物都可依附在蛋上。空气中PM2.5的指数越来越高，PM2.5中文是“细颗粒物”，属性是粒径小，面积大，活性强，易附带有毒，有害物质（如重金属、微生物等）。上述的残留物、碳水化合物、蛋白质、水分及蛋体内排出的气体正好是微生物的“培养基“，所以在合适的温度、湿度条件下繁殖就产生出现了淡蓝色或黑色腐败液体。如及时发现拆袋清洗，是不影响产品安全的，如时间长，微生物就会由毛孔向蛋体内渗透破坏蛋体内质。怎样从生产角度克服这些现象的发生？主要是清洁的细节管理，首先减少破损，其次破损出现后及时处理，避免影响到其他产品。在装袋时，尽量能发现蛋体表面有水分，脏物，或明显粘手的，需要全部挑出进行二次清洗。对于毛孔粗大的产品，在出厂装箱时，发现有白色固状物（蛋白质）的挑选出来，换袋处理。关于熟咸蛋内质问题几个常见品质情况，最常见的泥黄，就是熟盐存放一段时间后，咸蛋呈黄色稀泥状豆沙状，蛋白呈淡灰色，口感不咸，蛋黄口感沙状，存放时间短的中部还有少量硬状物，这种产品切开后，会影响品相及食欲。产生的主要原因有以下两种，首先是消费者购回产品后长期高温存放，或低温（冰箱）存放造成蛋黄脂肪皂化（化学氯化反应）。在保质期内可食用。或是存放一段时间，食用前两次加热，加热的时间过长，温度过高也会产生以上现象。其次是加工者因某种原因，把含盐不足，蛋黄穿心度不够的原料加工成熟咸蛋，为了出油和加长保质期，在灭菌过程中加大压力，加长灭菌时间，这样出锅后就会出现上述情况。出厂后短时间内就会出现腐黄现象，企业加工中尽量避免把含盐不足产品加成熟咸蛋，再就是要注意加工人员的不当操作。综上所述，蛋品加工看是简单，加工门槛低，品质要求不严，但如果没有一套结合本企业的管理方案，以市场为导向，所有的利润就会像流沙一样无声无息的内耗掉，传统企业主要抓生产细节管理，提高成品率，降低损耗，路慢慢，任重而道远。
1.检查：水、电、气、汽、压力表等所有的管线，仪器是否正常。3、设定灭菌温度：118°C-125°C之间，根据产品要求不同调节设定温度，特别产品可以根据要求设定不同的温度，由技术部下达参数标准，如：烤鸭蛋（131°C左右）4、设定时间需要在118°C-125°C之间，灭菌时间一般在10-25分钟，根据产品要求设定，由技术部下达参数标准，如烤鸭蛋（30分钟左右）。5、装货：要求推车用力适度，不要与前后推车碰撞造成破损。6、关门：关门前要检查推车货物是否平稳整齐，稳定栓插紧。7、关门时检查密封圈是否完整，关门后上紧门锁，安全气阀确认正常。9.1打开温度自动开关升温至设定温度，时间继电器开始杀菌计时，时间到，报警器报警，关闭温度自动开关。9.4温度升至72°C左右，开始手动排气，排除冷空气，排气时间2-3分钟，温度升至82°C左右，关闭排气阀。10.2压力指示灯亮起，开始手动调节补气保压，微调调至设定压力为止。10.3.1在保温过程中温度有所变化120°C-123°C之间波动属正常范围。11.2关闭后，在122°C保持5分钟状态，自然降温，降压，减少破损。12.1冷水降温，开启水泵、主进水阀门，漫灌阀门，往锅内注冷水至液位计上限时关闭水泵，主进水阀，漫灌阀门，让产品在冷水中浸泡3-5分钟，调节压力平衡。12.2此时，温度在115°C-118°C之间，压力在2.1Pa-2.2Pa之间，如光头蛋在锅内进行补压，因为高温低压会有爆蛋的情况出现。12.5锅内水循环，压力无，循环时间3-4分钟，再循环过程中，温度升高，从29°C-50°C之间，循环至水温基本平稳。12.6关闭水循环系统，水温在45°C左右，如果是真空熟咸蛋，建议关闭水循环系统后，再等五分钟左右，让真空袋内的蛋体温度正常高温释放出来，这时一般循环水温度47°C左右，开门锅内温度43°C左右，蛋内温度：蛋白62.5°C左右，蛋黄：71°C左右，如果在锅内停留五分钟后，循环水温度在锅内停留五分钟后，循环水温度在52°C开门锅内温度在47°C，蛋内温度蛋白58.5°C，蛋黄65°C，这样的温差降低后真空蛋不会因为温差过大造成破损及蛋黄的稀黄等问题。13.1排水：关闭压力自动开关，用手动慢慢排掉锅内压力，开启出水阀门、水泵及排水阀门至液位计下限，开启锅门，拉出产品工作完成。1. 灭菌锅是属特种设备操作的压力容器，操作时间注意仪表变化和管道变化，做到勤观察，勤保养，及时发现问题，及时汇报，及时维修。2. 灭菌过程中，锅体有高温，操作人员注意不要接触，避免烫伤。
首先是化清阶段：这是鲜蛋泡入料液后发生明显变化的第一阶段，蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，原来的束缚水变成了自由水。一般化清阶段看样的实际表现为72小时左右，蛋黄靠壳，蛋清全部化完。有的因鲜蛋本质问题，蛋壳表面有少量明显斑点开始出现。其次是凝固阶段：在此阶段，鲜蛋的蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的透明胶体。看样第五天基本凝固，但蛋清与蛋黄连接部还有少量液体未完全凝固，此时剥壳不完整。看样第七天，外壳有明显斑点，凝固正常，基本可剥壳完整。（此看样时间要根据具体的加工环境温度料液含有差异，一般正常值在二十四小时到四十八小时上下浮动，如遇长期低温有时十多天凝固。看样第十天：用手掂,有弹性，剥壳完整，蛋清回弹有力，蛋白胶体呈无色或微黄色（视加工温度而定），蛋黄壁原为1—3mm。看样第十二天，基本与十天变化不大，但蛋黄壁有明显加厚，此时蛋白含碱开始下降向蛋黄渗透。最后成熟阶段：初级成熟大糖心在这个阶段蛋白全部转为褐色的半透明凝胶体。弹性明显，并出现大量排列成松枝状的晶体族。蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。看样第二十八天，外壳斑点分布广、均匀、腐蚀孔部位全部变成不透光的黑斑。蛋外壳因腐蚀孔也开始变色，由蛋黄色变为黄中带黑，弹性明显，蛋白回弹有力，剥开后蛋壳易碎，蛋壳膜上有明显的黑斑分布均匀，一般是硫化物沉淀，也有少量色差，渐变式的色泽，这时基本“美拉德反应”完成，整体蛋白蛋黄色差明显，蛋白处以深茶红色，蛋黄白褐色，蛋白、蛋黄色差比例4:6，蛋黄凝固厚度在8—15mm，蛋黄中部还呈现淡黄色糖心状，此刻蛋黄中还是呈酸性状态。此时蛋的化学反应仍在不断进行，在料液中继续浸泡，碱的渗透施压，通过蛋白向蛋黄渗透经过一般常温的情况下，一百二十天左右成熟为沙心皮蛋。如需销售，此时蛋的化学反应仍在不断地进行，其出池后含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加，为了保持产品不变质或变化小，应将成品在相对低温条件下贮存，还要防止环境中菌类的侵入。皮蛋加工看样关键点在7天（这里7天是常温二十至二十五度，料液适中），在这个关键蛋白凝固是否完整，如凝固过早，三四天左右，说明料液与温度配比不合理，一般表现料液用碱偏高。如凝固过迟，十天左右，一般含有两种现象，第一环境温度变化大，温度过低，其次，料液用碱量偏低。如能在7—10天发现以上情况，就需要技师采取措施补救，一般在这时发现问题补救后损失就会降到最低。（此时看样易受各种外界环境影响，误判较高。）第二个关键点，十五天，此时凝固周期已过转向成熟，此时的蛋白色泽和蛋黄的收心速度来判断料液的浓度。正常为蛋白呈深黄色，可偏褐色，蛋黄壁5mm以上，此时发现问题一般不明显，但此刻是发现问题解决问题的黄金点。第三个关键点，二十五天，此时成熟期的开始，蛋白呈茶红色，色泽明亮无阴暗，如此时蛋白呈茶红色、偏灰色，色泽暗，料液含碱偏轻，不宜过高温期。如 呈深茶红、蛋白略有沾手，弹性不明显，此料液偏重，不宜过低温期。此时蛋黄壁一般不低于10mm，低于表示偏轻，过高表示偏重。如果高温加工期一般蛋黄壁较薄，这个时间发现问题一般有两种，一种是轻微伤碱，但一定要研究这批产品的去向，如继续存放就要考虑季节变化。第二种大问题，轻碱，开始出现腐败炸蛋现象，此时能发现苗头还可以有解决方案，如果发现不及时那就会造成无法挽回的损失。皮蛋加工配料和看样，一定根据自身条件制定出适合自己的方案。注重细节管理，勤看样，多看样，看准样，发现问题及时解决，把损失降到最低。刘会利（网名：刘皮蛋），男，中共党员，大专学历，1969年7月出生于享有“蛋品之乡”美称的湖北仙桃。18岁时师从湖北皮蛋创始人刘启发的第二代传人韩世高开始学艺，2008年取得高级技术职称，专注蛋品加工30余年，陆续在较有影响力的报刊杂志上发表过多篇专业技术论文。
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