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材料： 主料：兔头100个 辅料： 香料包： 料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克 1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。 3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。 4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。 兔头香料包： 八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。 成菜特点：麻辣爽口，香味醇厚。 原料：去皮兔头5只（我们一般是用冰鲜的，成件进货）。 调料：葱30克，姜25克，大蒜头5克，香菜20克，料酒50克，盐8克，糖3克，味精5克，鸡粉5克，香油5克，自制红油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美极鲜3克，三五火锅底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式红卤水适量，色拉油适量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香叶5克，干淀粉15克。 红油制作：红辣椒粉300克（选用新鲜的最好，能闻到香味的那种），碎辣椒50克（碎辣椒可以提升成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克，盐10克，菜油500克，将干料放入一个不锈钢容器内混合均匀，将油加热到七成热，倒入干料中，一边倒一边用竹筷搅拌均匀，静置2小时以上。注意：如果油已经冒烟，那就是太热了，让它冷却1分钟再倒入干料，不然红油会发苦。 制作方法： （1）先将兔头去尽残毛，用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用；另把葱一半切段，一半切成葱花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切长段，油炸花生米剁碎待用。 （2）把冲干净、控干水分的兔头放入盆中，加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好，腌2小时待用。干辣椒切成长段待用，大蒜头切小片待用。 （3）锅上火烧水，把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用；另取适量川式红卤水，加少量白汤稀释（即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点），再上火烧开，逐个放入兔头，转小火浸卤1小时左右，直至兔头熟透入味，捞出待用。 （4）锅上火加宽油烧至五六成热，把兔头一分为二，扑少许粉，下油锅炸成干脆状取出，控油待用。 （5）另起锅上火加底油，下干辣椒炝锅，再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、火锅底料小火煸香，加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口味，烧开下兔头略烧，中火收汁，直至汁快干时，淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀，加香菜段起锅装盘，点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。 第一步，卤制 1：卤料配制，老汤20斤： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，麻辣鲜香的怪味兔头，吃过就会上瘾，30年卤菜师傅揭秘做法附配方2：卤水制作准备5斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜150克，葱250克，料酒100克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。将所有香料用纱布袋装好，温水浸泡半小时后洗净，放入熬好的老汤中，加盐200克，鸡精100克，冰糖10克，糖色适量，熬至卤水出香味即可（大概一小时左右）关火待用。 3：新鲜兔头20个，先用凉水漂尽血水， 4：漂好的兔头进行焯水，方法是兔头冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，捞出兔头洗净5：卤水烧开，下入兔头，卤制30分钟左右，捞出锅待用麻辣鲜香的怪味兔头，吃过就会上瘾，30年卤菜师傅揭秘做法附配方第二步，上料准备的原料：菜油100克，辣椒面100克，白糖200克，花椒面50克，鸡精20克，白芝麻50克，花生碎100克，（花椒面、辣椒面、白糖可根据口味调整用量）1：菜油下锅烧熟，然后晾至150度左右，下入辣椒面，炒出红油2：加入白糖炒化，下入兔头翻炒均匀3：待兔头均匀粘上辣椒和红油之后，撒入花椒面，鸡精，快速翻炒均匀，4：兔头出锅，撒上白芝麻和花生碎即可麻、辣、鲜、甜、咸，五味俱全，香辣爽口的怪味兔头就做好了，赶紧试试吧，自己在家做来吃，非常方便。 麻辣鲜香的怪味兔头，吃过就会上瘾，30年卤菜师傅揭秘做法附配方麻辣鲜香的怪味兔头，吃过就会上瘾，30年卤菜师傅揭秘做法附配方附上一个家庭版卤菜配方以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。 新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。 |
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