【原】酒楼实力爆款菜，餐厅必备

砂锅生焗跳跳骨

  

原料：

跳跳骨（鸡脆骨）400克、大蒜350克、鲜沙姜100克、干葱头100克、芝麻酱、花生酱、大蒜水、葱花、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地各适量

制作：

1.把跳跳骨冲洗净，捞出沥水，用毛巾把水搌干，纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用。另把沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用。

2.在砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15~20分钟，放入生抽、蚝油稍焗，最后撒入葱花并烹入白兰地即可上桌。

虾心丸子

  

原料：

虾仁250克、香芋125克、干秋葵80克、澄粉50克、生粉80 克、番茄酱20克、细辣椒粉10克、盐3克、白糖25克、白醋40毫升、水淀粉10克、食用油适量

制作：

1.把虾仁洗净后剁成泥；香芋去皮洗净后切成小块，入笼蒸熟，取出捣成泥；干秋葵去心，用粉碎机打成粉。另把番茄酱、细辣椒粉、盐、白糖、白醋、清水搅匀成酱汁。

2. 把虾仁泥、香芋泥一起纳盆，加澄粉、盐拌匀，再挤成10个大小一致的丸子，并逐个滚裹匀生粉，成虾心丸子生坯，然后下入烧至五成热的油锅，炸至棕黄色，捞出来控油。

3.锅留底油，倒入对好的酱汁略炒，勾入水淀粉收浓，然后投入炸好的丸子翻匀，起锅逐个滚粘匀干秋葵粉，装盘即成。

蒜香肥头

  

原料：

肥头鱼1条（约600克）、自制河鲜底料200克、大蒜末120克、韭黄节100克、红椒粒15克、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制作：

1.此菜是用高压锅来烹制的。在制作前，首先要批量制作好河鲜底料，其方法是：往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热，先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄，捞去料渣后，再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许香料粉，等到小火炒香后，加盐、味精等调味，起锅入盆置阴凉处存放，随用随取。

2.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟。

3.高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘。

4.取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上。

5.锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成。

酱汁扒豆腐

  

原料：

鸡蛋7个、豆浆200毫升、去皮猪五花肉粒100克、青豌豆50克、玉米粒50克、鲜汤200毫升、姜米、蒜米、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、盐、鸡精、味精、鸡粉、水淀粉、食用油各适量

制作：

1.将鸡蛋磕入盆中打散，倒入豆浆，加入少许水淀粉搅匀，倒入托盘内，入蒸箱蒸10分钟即成蛋豆腐，待其冷却后用刀划成4.5厘米的正方形块。

2.锅中烧宽油至八成热时下入蛋豆腐块，炸至表皮酥脆，捞出来沥油后，摆在事先烧烫、垫有烤纸的铁板上，待用。

3.净锅放油烧热，下入猪五花肉粒、姜米、蒜米炒香，加辣妹子酱炒香，烹入鲜汤，放入青豌豆、玉米粒，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、一品鲜酱油，勾芡后起锅淋在铁板中蛋豆腐块上，即成。

面泥鳅片

  

原料：

乌鱼1 条（约1500 克）、小麦面粉、玉米粉共250克、鸡蛋2个、姜葱汁、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、椒麻汁、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉、化猪油各适量小米椒粒、葱花各少许

制作：

1.把乌鱼宰杀治净，取净鱼肉用斜刀片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，另将鱼头鱼骨砍成块。把面粉和玉米粉纳盆，加盐、鸡蛋清和适量清水调匀成面糊，再用筷子擀入沸水锅煮成面疙瘩，捞出来沥水，待用。

2. 净锅入化猪油烧热， 投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入椒麻汁炒匀，然后掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼头块、鱼骨块和面疙瘩煮入味，捞出来装入汤钵垫底，再抖散下入码好味的乌鱼片滑熟，撒入小米椒粒和葱花，出锅倒入汤钵内，即成。

子姜爆土鸭

  

原料：

净土仔鸭1500 克子姜片500 克青尖椒50克红尖椒50克红花椒25克郫县豆瓣50克泡姜50克泡辣椒80 克白糖5 克甜面酱15 克蚝油15 毫升胡椒粉2 克鸡精2 克味精2 克啤酒300 毫升鲜汤、菜油各适量

制作：

1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。

2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。

椿芽白肉

  

原料：

二刀肉200克、鲜椿芽20克、阴豆瓣30克、复制酱油、熟油辣子、鲜汤各适量

制作：

1.将二刀肉入水锅内煮熟，在原汤中浸泡半个小时后片成大片，待用。

2.椿芽洗净，用开水焯烫一下切碎，待用。

3.将阴豆瓣炒香，纳盆加入少许鲜汤进行调味，再下入切好的肉片和椿芽碎，调入复制酱油和熟油辣子，一起拌匀即可装盘。

芝麻猪口条

  

原料：

猪口条400克、山东大葱150克、麻辣红油80毫升、熟芝麻1克、盐、鸡精、姜、葱花、红油各适量  卤水1锅

制作：

1.猪口条洗净，下入加有盐和鸡精的水锅汆一水，码上姜葱静置10分钟，待用。

2.卤水锅上火，将码好味的猪口条下入锅中卤制40分钟后，捞出沥水并切成片。

3.大葱切成大马耳朵节垫在盘底，口条片摆放在上面，淋上麻辣红油，撒上葱花和熟芝麻，即可。