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昨天跟茶友闲聊，说起今年的白茶。 他问，品质怎么样？ 我心里想，这不是废话么？又是大雪压枝，又是漫长到3月下旬的倒春寒，又是极短的采摘季，还是老师傅坐镇指导的炭烘，这茶，能不好么？ 但茶友说，每年的白茶其实都挺好，别家没法比。只是，为什么我泡不出你品鉴里写的那种香气和滋味的层次来呢？ 嗯，人类的悲喜，确实并不共通。 不过，虽然不能细枝末节地达到相似，但至少，大范围是不差的才对。 想来，茶友们一定是在冲泡的时候，一些细节没留意好，才造成了这样的小小差异。 那么，就把村姑陈多年来冲泡一级白牡丹鹊桥仙的经验，做一个倾囊分享吧。 关于一些步骤，一些用器，一些细节。
首先是用器 这个是泡好白牡丹最重要的“关节点”。 首选当然是盖碗，如果实在是手边没有盖碗，那选择茶壶，保温杯，也是可以的。 盖碗的用材，选择白瓷为佳，其次是柴烧，窑变，玻璃，粗陶。 切忌选择吸香又吸味的紫砂，即使是紫砂盖碗也不行。 另外，还有极其重要的一点，就是，所选择的盖碗的器形。 器形很重要。 千万不要选择那些高挑的，竖条形的盖碗。 这种盖碗大多形状像个圆柱子，开口小，肚里深，容易出汤缓慢。 尤其，两三冲之后，被水浸泡后膨胀起来的白牡丹条形，还经常堵住出口，让接下来的几冲出水变得愈发缓慢。 延缓出汤，延长闷泡时间，导致茶叶当中的内含物质大量浸出，使汤水浓度过高。 最适合冲泡白牡丹的，是大开口大肚子型的宽口盖碗。 这种盖碗由于碗形的因素，开口极大，能容纳整条的白牡丹条索进入，白牡丹可以惬意地横着躺平在盖碗中，等着沸水的沐浴。 是一种很舒服的状态。 这样的平躺，能在注水时，让每根茶叶条索从头到尾，从上到下，都均匀地接受到沸水的冲淋，均匀地释放出香气与滋味物质。 呈现给我们一杯内含物质匀速释放的白牡丹茶汤。 不浓，不淡，不苦，不涩。 兰香优雅，滋味丰腴，浆感饱满，回甘清甜多汁。 再挑剔的人，都不觉得难喝。
其次是用水 沸水是肯定要用的了，温水是不行的。 只有沸水才能激发出茶叶细胞内丰富的内含物质，而温水则不行——温水除了适合煮青蛙，好像也没别的用途了。 除此之外，水质的选择也很重要。 自来水是肯定不能选的。 平时喝白开水，用自来水烧开放凉了喝，那是可以的。 但若用自来水烧开泡茶，则是极容易影响茶叶的滋味的。 自来水的取水地通常就是本地区附近的水源，故它有明显的酸性与碱性之分，而这酸与碱，都会在冲泡白牡丹时，与白牡丹细胞中的内含物质一同释放到茶汤中，影响到茶汤的滋味。 或是变苦，或是变涩，总之，都不是这泡白牡丹的原汁原味。 矿泉水是第二选择，它能增稠，却不能放香。 用矿泉水泡出来的老丛水仙，稠度是一等一的在增加，但香气却并没有得到丝毫的扩大。 足见矿泉水中的矿物质，能让汤水的滋味产生改变，却不能让汤水中的香气得到激发与昂扬。 首选的水，是纯净水。 纯净水当中的成分相对比较简单一些，不会过度影响冲泡出来的白牡丹茶汤的滋味——做过实验的。 彼时我们在山上试茶，用的是山上的井水。喝到的一级白牡丹《鹊桥仙》，兰香清雅，栀香脱俗，汤水清润，柔美动人。 到了山下，用我们平时常用的纯净水再泡了一回。 端的是仙容玉貌，腮凝新露，鼻腻鹅脂。 与山上相比，并不差什么。 遂，自此，都用纯净水泡白茶。 银针之苍劲古旧，白牡丹之鲜妍明丽，春寿眉之清冽缤纷，烧沸的纯净水都能将其完美释放。
再次是注水和出汤 注水的手法，在泡白毫银针的时候已经讲过了，叫做环壁注水。 以盖碗的碗壁为外圈，以盖碗的中心为中点，从外圈向中心，以画圆圈的方法注水。 从垂直上来说，是从上向下浇水；从水平上来说，是从外向内浇水。 这样，方可确保，盖碗中的茶叶可以360全方位地注到水，从而均匀地释放出内含物质。 同时，白牡丹注水与白毫银针的注水，还有一个略小区别，那就是，速度。 是的，冲泡白牡丹时候的注水，与冲泡白毫银针时候的注水，要用不一样的速度。 白毫银针没什么叶子，小萼叶也只是小小一张，可以忽略不计的那一种。 但白牡丹则不同了，拥有庞大的叶片军团——无论是一芽一叶还是一芽二叶，都是“有叶一族”。 叶子多了，茶多酚与咖啡碱的含量自然就高了，是以，前四五冲，水与白牡丹接触的时间就要尽可能地短。 冲泡一级白牡丹鹊桥仙时，水一烧沸，便快速地环壁完成，再快速地合上盖子端起盖碗马上出汤，方是上策。 这样的快冲与快出，便可以把沸水与白牡丹接触的时间缩短，让白牡丹不致于被沸水过久闷泡，从而泡出充满苦涩味的茶汤来。 反观白毫银针，茶氨酸的含量极高，茶多酚与咖啡碱的含量略少，这种茶便不必那样过于追求注水的速度。 自然地注水，自然地合盖出汤，只要是环壁注水并当头浇下，保证了白毫银针的每一根芽头都均匀地浇到了沸水，便可以泡出一杯均匀释放的茶汤来。 鲜香醇爽，香清甘活，都齐了。
【后记】 白牡丹其实不难泡。 其实所有茶都不难泡。 难的是，有没有这个想把它泡好的心思。 有志者事竟成。 无志者，躺平。 学会一些小技巧，轻轻松松就可以把白牡丹泡出兰香桂韵，栀子飘香的汤水来，岂不美哉？ 在这个初夏，热有余而冷不足的石榴花开的夏日伊始，多喝几杯香清甘活的白茶汤，权当，度夏了。 水晶帘动微风起，满架蔷薇一院香。
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