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自制咸排煮菜薹  原料： 成排骨，咸肉，青菜薹，构杞，大豆油，高汤，鸡蛋汤。 制作： 1、将咸排骨改刀切块，放入加有适量清水的高压锅中，压制10分钟，取出备用； 2、将咸肉洗净，入蒸箱蒸1.5小时，取出晾凉，改刀切片备用；将青菜薹洗净，改刀成段备用；锅入大豆油、高汤、鸡蛋汤，下咸排骨段、咸肉片、青菜薹煮至成熟入味，点缀焯水的枸杞即可。 北邮烩菜  原料： 娃娃菜400克，鹌鹑蛋80克，猪肉丸子120克，酥肉100克，鲜海白虾150克，鱿鱼100克，木耳100克，粉丝100克，五花肉片50克，西兰花适量，盐5克，鸡汁5克，高汤适量。 制作： 1、将娃娃菜洗净，鹌鹑蛋煮熟去壳，鱿鱼切花刀，海白虾开背去虾线、须，木耳泡发、焯水，粉丝冷水泡发； 2、锅入油烧热，入五花肉片煸香，加高汤，放鹌鹑蛋、鱿鱼、猪肉丸子、酥肉、海白虾，加盐、鸡汁炖熟，放入垫有粉丝、娃娃菜的砂锅中做造型，加热，上桌前点缀焯熟的西兰花即可。 桃仁辣爆肉丁  原料： 猪后臀尖肉200克，核桃仁80克，鸡蛋适量，海椒段、京葱段、花椒粒各适量，秦椒面10克，酱油5克，米醋15克，白糖10克，盐2克，味精3克，淀粉5克，湿淀粉、胡椒粉各适量。 制作： 1、将秦椒面、酱油、米醋、白糖、盐、味精、湿淀粉调成料汁；将猪肉切成2厘米见方的肉丁，加酱油、盐、胡椒粉腌制入味，加鸡蛋液、淀粉上好浆；将核桃仁炸熟，捞出沥油； 2、锅留底油100克，入肉丁小火炒至八成熟，入花椒粒、海椒段煸炒，加京葱段、料汁，大火收汁，放入核桃仁炒匀，出锅放入已装饰好的盘中即可。 福运素鲍卷  菜品特点:脆嫩可口，酱香浓郁 主料:素鲍鱼1只 辅料:蒜蓉40g、姜蓉20g、葱花20g、萝卜苗20g、泡萝卜条100g 调料：海鲜酱5g 、蒜蓉辣椒酱10g 、蚝油5g、薄盐生抽10g、白糖5g、 绍酒10ml、 胡椒粉1g、 辣椒油100g、花椒油30g 制作： 1.将素鲍鱼片成薄片，放入蒜蓉、姜蓉、葱花，加入海鲜酱; 2. 蒜蓉辣椒酱、 财神蚝油、薄盐生抽、白糖、绍酒、胡椒粉、辣椒油、花椒油兑成的酱汁中，浸泡10分钟; 3. 将泡好入味的素鲍鱼片分别卷入泡萝卜条，逐个做好后，放入盘中摆好，将蒜蓉、萝卜苗，点缀素鲍鱼卷上，再将浸泡鲍鱼的红油原酱汁淋在菜肴上即可。 水晶桃花肘  原料： 猪前蹄，豌豆苗，琉璃苣，花椒，八角，葱，姜，卤水，盐，绍酒，味精，香醋。 制作： 1、将猪前蹄刮洗干净、剔骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，用盐揉搓均匀，用温水洗净，放入清水中煮至水开，捞出猪蹄洗净； 2、另取锅倒入卤水，略加清水，放入装有花椒、八角、葱、姜的香料包，加盐、味精、绍酒，旺火烧沸，用盘压紧猪蹄肉，转小火煮约3小时至猪蹄肉酥烂，出锅，皮朝下放入方盘内，摊平压紧备用； 3、将锅内卤水烧沸，撇去浮油，加少许清水，撇去浮油，过滤，淋入装有猪蹄肉的方盘中，没过猪蹄肉，放阴凉处冷却凝冻，用模具制成形，切块，装盘，带姜丝香醋碟上桌，点缀琉璃苣、豌豆苗即可。 弯刀牛肉  原料： 鲜牛腱子1500克，牛蹄筋300克，大葱30克，香菜适量，姜30克，盐30克，一品鲜35克，生抽40克，纯净水600克。 制作： 1、将牛腱子洗净，冲水2小时，切成长约2厘米的正方块，焯水待用； 2、将牛蹄筋切成约1厘米的小方块，焯水冲凉，沥干水分，与牛腱子块一同入高压锅，加大葱、姜、盐、一品鲜、生抽、纯净水小火压制50分钟，捞出，装入高8厘米的铁盘内压制5小时至定型，入冰箱冷藏12小时，上桌前取出，改刀切成薄片，卷起，放入已装饰好的盘中做造型，点缀香菜即可。 柠檬糖醋元宝虾  原料： 基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量 制作： 1.选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）。取一只柠檬切成片，然后摆在盘中垫底，另取一只柠檬榨汁。 2.锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出来沥油。 3.锅里留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅。 4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。 鲜鲍松露野菌包  主料：10头鲍鱼3只、春笋丁100克、鲜豌豆肉丁100克、白葱牛肝菌80克、干香菇丁50克 辅料：越南春卷皮12张、熟芝麻50克、鱼籽酱5克、小春菊花少许 小料：生姜10克、葱白10克 调料：美极薄盐鲜味汁12克、美极小炒鲜10克、美极香菇粉2克、料酒12克、XO酱10克、生粉少许 制作： 1.将鲜鲍鱼与辅料切丁备用。 2.平底锅用香油煸香小料，下入主辅料煎炒出香味，烹入调料快速翻炒均匀够入少许芡汁，打入托盘冷却。温水将春卷皮泡5秒，包入13克馅料包好底部粘上白芝麻。装盘点缀鱼籽酱，春菊花即可。 |
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