黄鱼六例制作,颠覆传统做法

抱盐黄鱼炖狮子头 主料  黄鱼1条750克 辅料  冬瓜片100克  冬笋片100克  自制狮子头（8只）400克 小料  葱姜各10克 调味料  浓缩鸡汁10克  盐2克  胡椒粉1克 腌料  葱段10克  姜片10克  盐10克  花椒1克  白酒10克 烹饪步骤 1. 黄鱼洗净，加腌料抹匀腌制30分钟，快速用水冲洗，用纸吸干水份剁成大块，锅加少许油煎香黄鱼表面； 2. 锅再次加入菜籽油、小料煸香，烹入热高汤800克，加入辅料炖熟，加入调料略煮即可。 黑椒香酥鱼 主料  小黄鱼500克 调味料  黑胡椒汁200克  蒸鲜豉油30克  玉米糖浆200克  蜂蜜50克 腌制料  鸡粉5克  葱段10克  姜片10克  料酒20克  盐10克  黑椒碎5克 烹饪步骤 1. 小黄鱼洗净，改刀去中骨用腌制料腌制15分钟待用； 2. 调味料调成冷泡黑椒熏鱼汁待用； 3. 酱腌制好的黄鱼，入7成油锅炸酥脆，浸泡在黑椒熏鱼汁中5秒，捞出装盘即可。 黄鱼冻 主料  黄鱼柳80克 辅料  菠萝肉200克  苹果1只  啤酒60克  葱段5克  姜片5克  寿司姜1克  青柠檬屑2克  柠檬汁5克 调味料  鸡精2克  罗拔臣明胶4克  海盐1克  糖5克 烹饪步骤 1. 黄鱼用海盐、鸡精、葱段、姜片腌制24小时，蒸5分钟至熟冷却； 2. 苹果切薄片净泡柠檬水，寿司姜撕成小片； 3. 菠萝榨汁蒸10分钟冷却，加入啤酒、柠檬汁、糖、用水调开的罗拔臣明胶、青柠檬屑混合均匀； 4. 蒸好的黄鱼放入浅盘，加入菠萝啤酒汁冻成凝结取出，放上苹果、寿司姜，装饰花草即可。 蜂窝黄鱼 主料  小黄鱼1条 辅料  姜汁10克  鱼籽酱2克  葱白5克  姜片5克 调味料  鸡粉2克  盐1克  黑醋50克  糖30克  蜂窝糊 烹饪步骤 1. 小黄鱼治净取鱼脯，用葱姜、家乐鸡粉、盐腌制3分钟； 2. 黑醋、糖、姜汁小火熬略稠； 3. 小黄鱼拍生粉，裹上蜂窝糊，180度油温炸至鱼熟皮酥脆捞出； 4. 炸好黄鱼放盘中，淋黑醋汁，点缀鱼子酱即可。 蜂窝糊  鹰粟粉100克  低筋粉60克  泡打粉8克  臭粉7克  蛋黄2只  冰水110克  色拉油200克  制作,混合搅拌均匀，分3次加入色拉油搅拌均匀。 灌汤黄鱼 主料  大黄鱼1条 辅料  蟹粉50克  姜末3克  猪油20克 调味料  鸡粉3克  浓缩鸡汁10克  罗拔臣明胶8克  盐1克  糖0.5克  胡椒粉0.5克 烹饪步骤 1. 猪油炒香姜末加入蟹粉、清鸡汤100克煮开，加家乐鸡粉、盐、糖、胡椒粉调味，冷却40度加入罗拨臣明胶搅匀冻硬； 2. 大黄鱼刮净鱼鳞，筷子从鱼口取出内脏，并用细长尖刀从鱼口取出龙骨，塞入冻好的蟹粉，用鱼胶（或虾胶）封鱼颈处，鱼身抹家乐浓缩鸡汁，蒸10分钟取出爆油即可。 黄鱼腌笃鲜 主料  腌黄鱼1条500克  鲜黄鱼1条500克 辅料  5J火腿片2片  竹笋300克  百叶结100克  姜片10克  葱段10克  胡椒粒1克  葱花3克 调味料  鸡粉3克  盐1克  胡椒粉1克 腌料  鸡粉2克  鹰粟粉10克  盐1克  胡椒粉0.5克  蛋清10克  葱姜汁5克 烹饪步骤 1. 腌黄鱼风干起鱼脯，开一字刀，锅加油半煎炸至黄鱼表皮焦黄定型； 2. 鲜黄鱼起鱼柳切成大片，用腌料腌制备用； 3. 腌、鲜黄鱼头、骨加姜片、葱段、胡椒粒、水熬制20分钟沥出鱼汤； 4. 锅加入鱼汤、切段的竹笋、百叶结、煎好腌黄鱼脯煮透出味，加入鸡粉、盐、胡椒粉调味，捞出食材装入铁锅码放整齐； 5. 锅中鱼汤烧开下入黄鱼片烫熟捞起码放入铁锅，倒入鱼汤，铺上火腿片煮开，撒葱花即可。