黄椒酱鸟贝花生苗主料花生苗100克 鸟贝60克辅料芹菜50克 黄灯笼椒20克 红椒条15克小料蒜泥15克 炸金蒜15克调味料酸辣鲜露10克 浓缩鸡汁10克 黄灯笼椒酱15克 糖3克烹饪步骤1. 花生苗、芹菜段、鸟贝开水锅分别焯水冰水冷却沥干水分备用; 2. 锅中少许油煸香蒜泥和黄灯笼酱,加调味料金蒜,黄椒粒调和均匀制成汁酱;3. 取适量调好的汁酱拌花生苗、芹菜和鸟贝,花生苗芹菜打底,鸟贝铺在上面花苗点缀。 葱油焗豆腐鱼主料豆腐鱼350克辅料姜片50克 红葱头60克小料京葱丝5克 葱丝5克 红椒丝2克调味料 海鲜酱10克 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 白胡椒粉0.5克 料酒10克 生粉25克烹饪步骤1. 豆腐鱼洗净,改刀切段,用厨房纸吸干表面水分; 2. 将豆腐鱼和调味料拌匀,腌制20分钟; 3. 煲仔入花生油,下小料爆香,放上腌制好的豆腐鱼加盖焗5分钟; 4. 开盖前淋广东米酒焖30秒,撒上小料即可。 碳烤黑金鲍主料黑金鲜鲍鱼500克辅料五花肉200克 食用花1克小料姜片10克 葱段10克 香叶2克 桂皮5克 八角5克卤水料 浓缩卤水汁20克 鸡精15克 油10克 水1千克 老抽10克 南乳汁30克 盐3克 糖10克 烹饪步骤1. 鲜鲍鱼清洗干净,入沸水汆烫60秒,放冰水冷却后去除内脏。鲍鱼壳洗净留用; 2. 锅入底油煸香小料,加入卤水料大火煮开放入五花肉中火煮30分钟,改小火放入鲍鱼浸卤3小时; 3. 将卤好的鲍鱼拍薄粉,入油锅炸至金黄捞出切厚片,放入鲍鱼壳,淋入卤汁放上碳炉上即可。 油泡六月鳝主料去骨鳝筒700克辅料紫苏10克小料金蒜50克 红椒末10克调味料蒸鲜豉油20克 鱼露5克 味精3克 麻油5克 水生粉20克腌料 浓缩卤水汁5克 生粉10克 烹饪步骤1. 鳝筒洗净黏液,改花刀切成5厘米的段,用腌料腌制10分钟; 2. 锅烧油,炸酥紫苏捞出打底用,再将腌制的鳝鱼拉油至熟沥油待用; 3. 锅留底油,下调味料和小料烧开,入鳝筒快速翻炒,出菜放紫苏上面即可。 卤香炸蟹卷主料膏蟹肉200克 虾胶100克辅料马蹄25克 韭黄15克 猪肥膘25克 鸡蛋1个 腐皮3张小料姜末5克 葱花5克调味料浓缩卤水汁5克 海鲜酱15克. 南乳汁5克 糖5克. 盐1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克腌料 味精2克 盐1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克 烹饪步骤1. 辅料切小粒,将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀,成馅料; 2. 腐皮展开,放80克一个的馅料,包好圈起待用; 3. 锅入油烧至5成热,下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油; 4. 锅留底油爆香小料,和调味料煮开勾芡,淋蟹卷上即可 卤香排骨蒸芋头主料肉排300克辅料荔浦芋头150克小料姜末10克 蒜末10克 葱花5克调味料浓缩卤水汁5克 蚝油10克 焖烧煲仔酱10克 老抽3克 糖3克 地瓜粉20克 红葱油5克烹饪步骤1. 肉排改刀成块,先用地瓜粉捏匀后冲洗沥干待用; 2. 芋头改刀切厚片,拍粉入油锅炸金黄捞出出,入盘打底; 3. 肉用调味料和小料拌匀,放在芋头上入蒸箱蒸20分钟撒葱花即可。 黄焖乡里土鸡下酒小河蟹 主料: 黑鱼1条(约1250 克)、 辅料 莴笋150克、豆芽100克、鸡蛋清、、二荆条、青小米椒、小葱蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒 调料 盐、胡椒粉、藤椒油、酱油、料酒、湿淀粉、鸡粉、色拉油各适量 制法: 1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨,再切成薄片,加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉,腌制备用。 2. 二荆条和青小米椒清洗干净后,入锅炒熟,捞出晾冷,再剁细,加入蒜泥、盐、鸡粉、姜末,拌制均匀,便成自制青椒酱。 3.辅料炒熟后,入盆内打底。取适量腌制好的黑鱼片入锅内汆熟捞出,放在辅料上,再把自制青椒酱舀在鱼片上,撒上葱花和蒜泥、鲜青花椒,淋入六成热油炸香即可。 岳庭花椒鸡 此菜大量使用贡椒与鸡肉结合成菜,并突出花椒芳香浓郁、醇麻爽口的风味。 主料: 土鸡260克、汉源贡椒80克、 辅料 土豆200克、熟芝麻50克、鲜小米椒粒5克、二荆条辣椒颗20克、 调料 生粉8克、盐、料酒、鸡精、色拉油各适量 烹饪步骤: 1. 将土鸡斩成0.5 厘米见方的小丁,用盐、鸡精和料酒拌匀后,加入生粉和熟芝麻拌匀。另把土豆切成1厘米见方的小丁,放入加有盐的沸水锅,煮至七分熟,捞出来沥水。贡椒用温水浸泡后,洗去苦味和杂质。 2.净锅入油烧至七成热,先下入鸡丁炸熟,再放入煮好的土豆。同炸至金黄酥脆时,倒入泡好的贡椒炸至干香且浮面,再倒出来沥油。 3.锅留底油,投入鲜小米椒粒和二荆条辣椒颗炒香出味,放入炸好的鸡丁、花椒和土豆丁,调入盐和鸡精炒匀,出锅装盘即成。 补充说明:干花椒一定要浸泡去苦味,可多清洗几遍。 宫保虾球 选用个头大的泰国青虾仁,按照传统宫保虾仁的做法制成,肉质Q弹,煳辣荔枝味浓郁。 主料: 泰国青虾10只、 辅料 酥腰果50克、干辣椒节10克、汉源花椒2克、大葱节30克、姜片5克、蒜片5克、 调料 雪花生粉30克、姜葱汁、盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉、菜籽油各适量 制法: 1. 把青虾洗净后,去头剥壳取出虾仁,用姜葱汁、盐、料酒腌入味,再加入雪花生粉拌匀,下入五成热油锅滑至八分熟,捞出来沥油。另把盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉在碗内对匀成酸甜味汁。 2.净锅上大火,注入菜籽油烧热,下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、大葱节炝香,放入滑熟的青虾仁,烹入调好的酸甜味汁收浓,下入酥腰果颠翻裹匀芡汁,起锅装盘即成。 说明:酸甜味汁里白糖与醋的比例要掌握好,一般是醋比白糖稍多;味汁的量以刚好裹匀原料为度,不可过多;水淀粉的用量可稍多,使得最后成菜的芡汁浓稠巴味。干辣椒节、花椒下入热油锅后一定要炝出煳辣味,收汁时要用大火快速收浓。 泡椒驼筋 用优质骆驼筋配搭双流牧马山泡二荆条辣椒烧制成泡椒味,驼筋软糯弹牙,泡椒味浓。 主料: 骆驼筋500克、 辅料 泡二荆条辣椒段200克、泡子姜条50克、泡椒末30克、青笋条80克、汉源花椒5克、姜片、葱节、 调料 盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、花椒油、泡椒油各适量 制法: 1.骆驼筋治净后,投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透,捞入鲜汤锅煨至软熟,捞出来沥水并剔去附着在上面多余的驼肉,改刀成2厘米宽、8厘米长的条。 2.净锅上火,注入泡椒油烧热,下入泡椒末、泡椒段、花椒、泡子姜条炒香出色,烹入醪糟汁并掺少量鲜汤,下入驼筋条、青笋条,调入盐、味精、鸡精、白糖,用小火烧入味,然后开大火勾入水淀粉收浓汤汁,淋入花椒油推匀,起锅装盘即成。 说明:驼筋一定要除净异味并煨入味。泡椒油、泡椒末、泡椒段三者融合受热炒出味,再加上泡子姜的加持,泡椒味特别浓郁,汤汁收浓后驼筋很入味。 海棠什锦 按照传统家常菜鱿鱼什锦的做法制成,以阿根廷干鱿鱼为主料,配料有荤有素,而丰富多样的原料融合出咸鲜醇厚的老味道。 主料: 阿根廷干鱿鱼100克、酥肉条50克、熟猪肚条50克、熟猪舌条50克、水发响皮条20克、油炸肉圆子50克、 辅料 青笋条50克、胡萝卜条50克、食用碱5克、姜片、花椒、大葱段、泡辣椒段、 调料 盐、料酒、胡椒粉、冰糖色、生抽、味精、鸡精、红薯淀粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法: 1.把干鱿鱼洗净后用清水泡软,片成片后加食用碱拌匀腌制1小时,掺适量温热水浸泡发涨,再上火慢慢加热并换水提碱,保持水温80℃,直至鱿鱼片发涨且无碱味时,放清水盆漂起,待用。 2.净锅上火加入化猪油烧热,下入姜片、大葱段、泡辣椒段、花椒炒香,放入酥肉条、熟猪肚条、熟猪舌条、水发响皮条、油炸肉圆子稍炒,烹入料酒,掺入鲜汤烧沸,再调入盐、胡椒粉、冰糖色、生抽、味精、鸡精,倒入青笋条、胡萝卜条,中小火烧至软熟入味时,用漏勺捞起原料装盘垫底。 3.锅留原汤,下入发好的鱿鱼片烧入味,勾入红薯淀粉收浓芡汁,淋香油推匀,出锅盖在烧好的原料上即成。 说明:水发干鱿鱼时食用碱与鱿鱼的比例要掌握好,码制的时间也要恰当,过短鱿鱼没有发透,过长则鱿鱼易发烂。发制和提碱的水温要把握好,过低不易发涨,过高则容易发过头。此外,烧制时各种原料均要烧透入味,这样味道才相互融合。 石板龙茄 该菜用自制的珧柱金汁提鲜,使茄子味道更鲜。 主料: 墨茄500克、 辅料 海南干珧柱40克、小香猪五花肉40克、土鸡蛋400克、老姜1块、小葱1根、香椿苗 调料 珧柱汁10毫升、高汤150毫升、色拉油50毫升、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量 烹饪步骤: 1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮,对剖成两半,纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。 2.将干珧柱放入蒸锅,加入老姜和小葱,上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱,用刀拍散待用。 3.起锅放入色拉油,烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤,调入珧柱汁、鸡精和味精调好味,勾芡即得珧柱金汁。 4.另起锅放入菜籽油,烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁,用香椿苗点缀即成。 补充说明:炸茄子时油温不宜过高,否则会影响成菜色泽和口感。 腊猪脚土鸡火锅筒子骨煮鱼 |
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