13款风味创意凉菜制作方法分享

椒麻低温牛舌

原料：

牛舌1000克、迷迭香1根、蒜片2个、干葱3个、干辣椒丝30克、鲜花椒25克、京葱段6段、炸蒜米6粒、盐20克、黑胡椒粉20克、酱油3克、辣鲜露2克、香麻油1克、蚝油2克、味粉1克、鸡粉1克、白糖0.5克、湿生粉、橄榄油

制作：

1、牛舌用迷迭香、蒜片、盐、黑胡椒粉、橄榄油腌制，真空放入低温机煮12个小时

2、牛舌低温处理好后取出改刀成小手指般的条备用；碗中倒入除了盐和黑胡椒外的所有调料混合成碗芡备用

3、起锅烧油，放入干葱、京葱煎香上色倒出，继续煎一下牛舌倒出和干葱一起，锅中煸炒干辣椒丝、花椒，放入牛舌煸炒，调入碗芡翻炒均匀即可装盘

脆饼蓝鳍金枪

原料：

脆饼、金枪鱼、蒜米、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、酱油、辣鲜露

制作：

1.把金枪鱼切碎，加入蒜米熬制成熟，放入调料调味。

2.待金枪鱼自然冷却后加入脆饼进行装盘即可。

3.脆饼：把面粉、打散的鸡蛋黄、糖粉、黄油、奶粉混合均匀，揉搓无干粉的面团，放入保鲜袋中擀薄，冷藏定型后切成合适大小的片，放入垫有吸油纸的烤盘中，烤箱170度预热10分钟，放入做好的饼胚烤制成熟即可。

海鲜兰花冻

原料：

猪皮、西兰花、基围虾、鱼子酱、鸡汁、葱姜

制作：

1. 把猪皮去除油脂后清洗干净，加入清水、香料、调料熬制成皮冻水备用。

2. 西兰花飞水，基围虾煮熟取出虾仁备用。

3. 把虾仁放入模具底部，摆上西兰花，再倒入冷却至35度左右的皮冻，入冰箱冷藏至定型，取出脱模后摆盘，用鱼子酱点缀即可。

雪花鸡淖

制作：

1、鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内；

2、先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒粉搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀；

3、炒锅置旺火上，下猪油烧热(约180℃)，倒入鸡茸浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末即成。

五味陈皮牛肉粒

原料：

牛肉、辣椒粉、白芝麻、陈醋、蚝油、酱油、白糖、酸辣鲜露

制作：

把牛肉用白卤煮熟后晾凉，改刀成粒备用。

1.起锅烧热油，油温8成热，下入牛肉粒炸至酥脆捞出。

2.锅中放入所有的调料兑在一起，搅拌均匀熬制浓稠备用。

3.将炸酥脆的牛腱子肉放入汁水中，裹均匀放入辣椒粉、白芝麻，摆盘后加入适量的装饰即可。

九味低温小鲜鲍

原料：

鲍鱼仔（10头）10只、五花肉丁50克、红美人椒100克、鲜青花椒粒10克、

调料：美味鲜酱油3克、辣鲜露5克、鲜露5克、花椒面2克、味精2克、鸡粉2克、糖3克、蚝油5克、藤椒油5克、糊辣油20克、干辣椒圈10克

制作：

1. 将鲍鱼仔洗净，带壳低温62度煮制5分钟；

2. 捞出冰镇，取出煮熟的鲍鱼一开二备用；

3. 取一码斗将所有调料制成味汁；

4. 将红美人椒洗净，切成圈备用；

5. 将锅上火，中小火煸炒五花肉干香，放入青花椒粒，烹入味汁；

6. 切好的美人椒圈过油放入煸炒，再放入煮熟的鲍鱼仔，起锅前撒上花椒面即可。

菜品特点：鲜辣可口，造型新颖。

生蚝天妇罗

原料：

生蚝、土豆丁、胡萝卜丁、小洋葱碎、酸黄瓜碎、柠檬角、卡真粉、蛋黄酱、柠檬汁、天妇罗粉、盐、白胡椒粉、水

制作：

1. 把天妇罗粉和香料一起搅拌均匀，生蚝去壳后冲洗干净沥干水分，放入天妇罗粉中拌匀，放入油锅中炸至金黄捞出控油。

2. 土豆丁、胡萝卜丁用开水煮软后过凉备用。

3. 盘子加入蛋黄酱和酸黄瓜、洋葱搅拌均匀垫底。

4. 盘子加入盐做一个模型，放入生蚝壳，加入调好的蔬菜，放入生蚝，摆上时芽和柠檬角即可。

风干牛肉

原料：

牛肉、辣椒丝、葱、姜、孜然粉、花椒粉、鸡精、味精、白糖、白酒、蚝油、花椒油、芝麻油、五香粉

制作：

1. 牛肉切大片，用所有的调料腌制5个小时。

2. 腌制好的牛肉片风干24小时，放入蒸箱蒸20分钟。

3. 冷却后撕成丝进行油炸，油炸至酥脆后捞出控油。

4. 加入辣椒丝拌匀装盘即可。

火腿笋衣吐司

原料：

吐司片、火腿、鲜笋、墨鱼汁、面粉、鸡汁、盐、白胡椒粉

制作：

1. 吐司片去除边角，用器皿压制成薄片备用。

2. 墨鱼汁、面粉、盐、白胡椒粉加入适量的水、油调制成糊，浇入模具中烤制成黑色珊瑚状，垫入盘中备用。

3. 鲜笋切成薄片，火腿切成薄片，加入鸡汁、白胡椒粉煨至笋片成熟入味，调大火收干汁。

4. 吐司片压薄后放入烤箱略微烤制，取出后放在黑色珊瑚上，把笋片码放在吐司片上，再放入火腿片即可。

老坛酸菜炒鱿鱼筒

原料：

鲜鱿鱼筒、老坛酸菜、泡椒、泡椒水、芹菜梗、姜丝、蒜头、盐、红油、香油、辣鲜露

制作：

1. 把鲜鱿鱼筒处理干净后改刀切成圈，加入葱姜汁、料酒、盐拌匀腌制去腥。

2. 起锅烧热油，下入蒜头、泡椒爆香，放入鱿鱼筒翻炒均匀，下入泡椒水烧至成熟。

3. 下入芹菜梗、姜丝兜匀，放入盐、红油、香油、辣鲜露调味出锅装盘即可。

红色莓果

原料：

奶油、水果果泥、白巧克力、白糖、葡萄糖、炼乳

制作：

1. 把白糖、炼乳、葡萄糖加入白巧克力做成巧克力淋面酱，加入红曲粉调色

2. 使用模具制成圆形水果慕斯，冷冻后脱模

3. 将淋面酱用均质机去除起泡，淋在慕斯上，放入新鲜的水果点缀即可

青蒜白切山羊肉

原料：

羊腱、姜、八角、花椒、白蔻、白芷、盐、味粉、纯净水

制作：

1.把羊肉冲洗干净血水，浸泡一个小时

起锅烧热水，放入大料调料烧开

2.将羊肉飞水，放入料桶中煮1个小时，泡半个小时，捞出放凉备用

3.将放凉后的羊肉改刀装盘，稍微装饰，加入蒜泥即可

金酿花菇

原料：

肉馅120克，花菇100克，青豆粒150克，盐2克，鸡汁5克，白糖2克，料酒少许，葵花籽油8克，胡椒粉，生粉，葱姜水，色拉油各适量。

制作：
1、将花菇去掉蘑菇腿，洗净备用，肉馅放入盐葱姜水，料酒，胡椒粉，鸡汁搅拌均匀，上劲。把调好的肉馅酿入花菇里，上屉蒸6分钟取出。

2、再起锅把青豆粒沸盐水，煮熟捞出控干水分放入盘底，在起锅调一个玻璃芡裹在花菇上，在把花菇依次码入盘中即可。