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浙南遂昌县附近，戴建军的“躬耕书院”农场，正是午饭点儿。我们已经享用了好多菜肴，桌上盘碗四散，一片狼藉。一盘里面剩下点香菜拌豆腐干，另一盘里剩下焯水的时令鲜蔬；还有浓油赤酱的酱烧鱼和文火慢煨的芋头炖猪脚。丰富多彩的味道与口感让我们从口腹到头脑都欢欣满足，此时就该用我们的“淀粉主食”——一碗米饭——来做个圆满收尾了。吃的时候要淋上一点干烧鱼剩下的酱汁，或者就几口咸菜。 “吃饭。”戴建军的私厨朱引锋说着，舀了点米饭到碗里，递给了我。 午后微凉，清朗的光线捕捉到青花瓷碗上的热气，缭绕而起，悠然袅娜。米饭光泽如月，几乎晶莹剔透。碗中米饭粒粒分明，但又暧昧地粘在一起，结成温柔的小团。我端起饭碗，深嗅了一下那带点坚果味的抚慰人心的芳香，然后拿起木筷子，挑起一口松软的米饭送进嘴里。白味的米饭，没有油气，没有调味。然而，看似平淡无奇的它，却是这顿饭的文化、伦理与情感中心。 在浙江，以及整个中国南方，要是没有吃白米饭（steamed rice），就不算吃过饭——毕竟，吃正餐就叫吃“饭”，就是吃“煮熟的大米”。 我是英国人，吃土豆和面包这样的主食长大。起初，面对中国几乎每顿都有的毫无盐味的白米饭，我感觉不太满意。它的样子实在太平淡无奇了，勾不起食欲。我和很多外国人一样，喜欢点炒饭；运气好的话，有时还能在做游客生意的餐吧里点到炸薯条或土豆泥。但在中国人眼里，加鸡蛋或肉碎或蔬菜做的调味炒饭，只是偶尔为之，并非日常饮食。那是通常用隔夜剩饭做的快手餐，就这么简单一盘对付一顿。南方的大多数正餐都是以没有调味的白米饭为中心展开的：有时是颗粒分明的蒸“干”饭；有时是以粥的形式出现的“湿”饭，米粒与水融合成丝滑黏稠的质地。无论是固体还是液体，米饭都能形成一块至关重要的空白画布，一餐饭的色彩就以此为背景描画而成。西方人经常诟病中餐太咸或太油，这没什么好奇怪的：要是你只吃咸、辣或油重的菜，或者用它们搭炒饭而非白米饭，那的确会觉得咸和油。中国南方的大部分菜肴，都是一定要搭白米饭的，它们就是白米饭的调料、盐、油和风味，为米饭锦上添花，并非自成一体的菜肴。 一顿中餐，首先要有“饭”，在中国南方就是大米；再加“菜”（粤语里称之为“餸”），也就是“除了饭之外的其他所有东西”。汉字“菜”可以指一盘盘的菜肴，也可以是蔬菜。看这个字的构造，上面一个草字头，下面是采集的采：一只手放在草木上。在源远流长的中国历史中，大部分时候的大部分中国人，“除了饭之外的其他所有东西”，主要就是蔬菜，只偶尔能稍微打打牙祭，吃点鱼和肉，因此“菜”这个字眼就有了一定的逻辑。不过，“菜”其实能指除了“饭”以外的一切，包括肉、禽和鱼。最简单的菜，可能就是那么一盘韭菜炒豆干，甚至一碟好吃的咸菜；最复杂的“菜”，能包含无数佳肴，只有你们想不到，没有他们做不成。 然而，无论菜肴多么美味奢华，终极目的都是为了搭配主食，也就是人们常说的“下饭”。在包括浙江在内的一些中国省份，人们通常不说“菜”，直接称为“下饭”。用美国人类学家文思理（Sidney Mintz）的话说，饭是中国人饮食的“核心”，而菜（或称“下饭”）则是“边角”。而且，正如其他文化中的淀粉类主食一样，“核心食物的口味有时一尝之下显得平淡单调或千篇一律，与当地人通常对它的虔诚崇敬形成鲜明对照”。正如我的英国父亲要是几顿没吃亲切而抚慰人心的土豆，就会如同没见亲人一样怅然若失。大部分的中国南方人，要是吃不到米饭，就会备感凄凉。没有配饭吃的食物，只能说是小吃，不能算正餐。 日常的一餐，主要是大量的饭，佐以少量的菜；而到了宴席上，两种角色就会完全反转，享乐重于温饱。菜品数量激增，可能会到令人应接不暇的程度；而淀粉含量高的米饭则成为小角色，小到几乎没有戏份，甚至也许会由几个小小的饺子或一个袖珍小碗的面条代为出场。但米饭绝不会完全消失：已经记不清有多少次，我在一场盛宴上吃完二十多道菜，解脱与胜利的感觉正慢慢充溢心间时，就会有好心的服务员来到身边，问我要不要吃点米饭、包子或面条来填一填。没有饭，就不成其为一顿正宗的中餐。所以，只要是中国人，即便在吃完一顿丰盛的英式烤牛肉配蔬菜，再品尝了甜品布丁之后，仅仅过了半小时，就会嚷嚷自己还饿着。从某种程度上说，这举动像一面镜子，神奇地映照出西方人对中餐的态度。 “饭”，可以指任何做熟的谷物，但谷物也有传统的等级之分。南方人最喜欢的是大米，而北方人则更喜欢能做饺子、面条、煎饼和包子馒头的小麦。穷人和边远地区吃的比较多的所谓“粗粮”或“杂粮”，比如玉米、高粱和燕麦，整体上则不那么受欢迎。这个“谷物金字塔”的最底层，是土豆和红薯等淀粉含量高的块茎类食物，通常只在饥荒或极度贫困的情况下才做主食。一位绍兴的三轮车夫曾给我讲述过他贫穷的童年，说那时候就老吃土豆。我告诉他，英国人觉得土豆是美味可口、非常不错的主食。他表示难以置信。“天啊！”他说，一脸的关切与担忧。 一个人对“饭”的态度，能多少说明其为人如何。家常便餐中，要是有人只顾大口吃菜，不怎么吃饭，就会显得贪嘴又粗俗。中国最著名的美食家、十八世纪的诗人袁枚曾曰：“饭者，百味之本……往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”千古礼仪典范，圣人孔夫子，即便面前有很多肉，也绝不吃超过主食比例的量。饭在中餐中这种至高无上的地位，让以社交为目的之一的用餐活动变得非常灵活：只要锅里还有足够的米饭，即便突然又来一位客人，你也就是添双筷子的事儿，这顿饭就再多吃一会儿。 中国的孩子从小就会被父母和祖父母谆谆告诫，碗里的米饭要是没吃干净，剩了多少粒，以后嫁的丈夫、娶的媳妇儿脸上就会长多少颗麻子，这是报应。数个世纪以来，孩子们都要背诵唐朝诗人李绅的一首诗，在诗意中学会珍惜米饭： 锄禾日当午，汗滴禾下土。 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。 这种情感和精神在现代也有异曲同工的表述方式。几年前，我在中国的一家餐馆看到一幅海报，内容是政府反对浪费食物的公益广告，上面有一个青花瓷碗，里面装满了米饭，又叠加了重重梯田的剪影，画面下方的标语用简洁明了的中文写道：“盘内一分钟，田内一年功。” 旧时中国人见面，常互相打招呼“吃饭了没有？”这个尽人皆知。米饭等谷物在生活与生计的中心地位贯穿于中文的方方面面。餐馆通常称为“饭馆”，得提供“饭”；烹饪在口语里就是“做饭”；叫花子是“要饭的”；暴饮暴食的人被鄙为“饭桶”；有工作，就是捧着个“饭碗”；要是这工作挣得多，那就是“金饭碗”；挣得少，那就可能是“纸饭碗”或者“泥饭碗”；过去，国有工厂里的稳定工作叫“铁饭碗”，而1990年代的经济改革则是“打破铁饭碗”。在中国的某些地区，人们会在死者的葬礼上摔破一些真的饭碗，这是仪式的一部分。在戴建军的农场吃了那顿午饭之后，我和朱大厨到田野里去散步。时值十月下旬，农民们还在收割最后一批晚稻。天空碧蓝如洗，飘摇着几朵白云。谷地里的这片田野被群山拥在怀中，一梯一梯地往下缓降，一直延伸到村庄和最低处的湖边。这样的地形和风景，是人们用双手塑造的，是一尊活生生的大型雕塑。一块块平坦的田地，接壤处是呈弧形的弯曲田埂，形成一个个小“盆子”，方便在播种插秧的季节直接灌水。树间鸟儿啁啾，田里昆虫叽喳，像某种平静之下其实激越的合唱。 农人正在收割水稻，将长长的稻草扎成一捆捆摆在地上。朱引锋向我展示了脚踏式打谷机的工作原理，沉甸甸的稻穗耷拉着脑袋，被送进大漏斗里，脚踩踏板，咔哒咔哒，稻谷颗粒就从茎秆上分离了。大部分的稻田已经被收割干净，打完的稻草被堆成秸秆堆，立在只剩残茬的田中。一位头戴草帽的农民正在打理一大片厚毯般的稻谷，一颗颗椭圆形的谷粒上自有丘壑，闪着碧莹莹的金光，铺在长方形的竹席上，正晒着太阳。晒干后的米粒将经历脱壳、抛光，茎秆则会作为肥料和牲畜饲料。 水稻，拉丁学名Oryza sativa，是中国最早被驯化栽培的谷物，而此地的人们种植水稻的时间更是全球最早。从河姆渡（距离戴建军的农场不过两三百英里）等浙江省内考古遗址中发现的水稻遗迹看来，在距今大约一万年前的新石器时代，长江流域就开始种植水稻了。有近期研究表明，最初当地种植水稻，主要是作为打猎与采集之外的附加食物；又过了五千年甚至更久，水稻才成为当地主要的食物来源。到了公元前一百年左右，太史公司马迁笔下，就有了这片富庶丰饶、郁郁葱葱的土地上，人们“饭稻羹鱼……无冻饿之人”的记录。这片区域也有了“鱼米之乡”的美名，这相当于西方语境下的“流奶与蜜之地”。 中国是全世界最能吃大米的国家。 大米最常见的做法非常简单，要么加一定量的水煮得半熟后蒸成干饭，这是中国南方正餐中几乎必然出场的角色；或者水多加一点，煨成“湿”的粥，通常作为早餐、搭配小菜或当夜宵食用。电饭煲如今已是随处可见，但在这项发明问世之前，干饭通常用炒锅或砂锅制作，因此底部会结一层金黄酥脆的锅巴，有点类似伊朗的波斯“黄金米饭”（tahdig）；或者就是先煮到半熟，然后装进有孔的木质容器“甑子”中，放在一锅微沸的水上蒸。如果用这种乡村常用的古老办法做饭，把米煮到半熟后剩下的液体（米汤）也会单独盛出来喝，或者在里面加点蔬菜，变成丝滑柔软的汤。 粥，是中国人的终极心灵食物（comfort food），最适合食用它的人群包括婴儿、老人和病号，以及任何需要用这清淡、细腻而柔滑的饭食来舒缓和安抚心灵与肠胃的人。千百年来，人们一直觉得粥是具有疗愈和药用效果的食物。宋朝诗人陆游甚至认为它有延年益寿的奇效： 世人个个学长年，不悟长年在眼前。 我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。 煮粥得小火慢煨，需要很长时间，于是现代就有了“煲电话粥”的说法，意思就是拿着电话无休无止地聊天。 大部分时候，米饭都是白味的，但中国人还是忍不住借用米饭来发挥他们特有的烹饪创造力。除了干饭和简单的白粥，大米还可以做成更有流动性的稀饭，加了其他配料、依旧粒粒分明的潮汕海鲜粥，还有口感顺滑的粤式鱼片粥或内脏粥，以及鸭身内或点心里的甜咸馅料。最近，在香港备受推崇的大班楼（The Chairman）餐厅，我大快朵颐了一种与众不同的海鲜粥，它被反复过滤到顺滑如绸缎的质地，实在是至高美味。头天的剩饭可以做成炒饭，也可以加水或高汤煮一煮，再加上其他零零碎碎的配菜，做成泡饭。不同地区各有妙招，会利用自产的谷物做成爽滑的粉条、肠粉、轻盈的米糕、蓬松的米花、晃嘟嘟的米冻、有嚼劲的年糕以及各种各样的点心。 大米碾碎成米粉，可用于腌制或包裹食材进行蒸煮。在古代的中国，盐和煮熟的米包着鱼做出来的腌制品被称之为“鲊”，这就是日本寿司的祖先。这个“鲊”字如今还出现在很多中餐腌制品当中，仿佛古老厨艺传来久远的回声。比如四川和湖南的“鲊辣椒”，将辣椒剁碎，混合盐与米粉一起发酵而成。腌好以后就从坛子里舀出来，炒成香辣而黏糯的美味小吃。四川人会将猪肉或牛肉放在辛辣的调料中腌制，再裹上炒米做的米粉，上锅蒸到软。这样烹制的“一锅肉”美味柔嫩、抚慰人心，类似的做法被统一称为“粉蒸”，在中国南方各地均有制作。 在中国南方地区，只要能想办法灌溉的土地，几乎每一块上都种了水稻。山坡上开垦了梯田，种植季节被灌满水，等到禾稻长成，又将水抽干。云南元阳的梯田景观如童话一般，堪称最美稻田。我永远不会忘记第一次看到元阳梯田的情景。连日浓雾之后，我正要离开这个小镇，雾气突然散了，仿佛歌剧院的帷幕缓缓拉开。公路下方大开大散的就是著名的“老虎嘴”，山脊向下流淌，往远处延伸，被开垦成不规则的梯田，全都灌满了水，像无边无际的池塘，在夕阳下闪耀如镜。整个山谷纵横交错，银波粼粼，像大教堂的窗户，通体荧透光亮。远处，烟青色的群山缓缓起伏。时不时有身着鲜艳服饰的农民在田间劳作。四下寂静恬然，只有潺潺流水。不过突然有一群业余摄影师出现，快门咔咔响，让眼前的景象和他们一起重又堕入凡尘。 小米则继续在偏远地区少量种植，用于维持生计，是水稻和小麦的“穷亲戚”，沦为燕麦、玉米、高粱等不得青眼的“粗粮”之流。曾经备受尊敬的五谷之首，竟逐渐隐没无闻。从前，人们会举行晚宴纪念艰苦的革命斗争，吃小米来“忆苦思甜”。我在1990年代初到中国，那之后，即便在从古时候就开始种植小米的北方，我与小米的相遇也只在偶尔的早餐粥饭中。还有一次是在山西大同，我吃到一种用糯小米做成的黄米凉糕。 但也有迹象表明，这种古老的谷物可能会在当代中国东山再起。 一些精明的农人开始利用互联网向中产阶级推广小米，宣传话术称这是一种绿色手工农产品，正在取得越来越大的成功。弗朗西斯卡·布雷指出，这是出乎意料的发展趋势，“黍稷类粮食曾是他们穷困的标志，种植黍稷的传统也曾代表他们的落后，现在却在为他们带来财富和尊重”。如今，小米已经赫然出现在城市网红餐馆的菜单上，比如顾客爆满的西贝莜面村连锁店，专营莜面等西北干旱地区的农产品所做的菜。这些曾经被视为粗鄙的农家菜，现在却摇身一变，被打上“绿色”食品标签，标榜它们来自污染较少的偏远地区。 坐了大约两千年“冷板凳”的“穷亲戚”小米，能否东山再起，昂首挺胸地与之前打败过自己的大米与小麦并肩而立？ 至少在眼下，我面前这个碗中的白米饭仍然是中国南方典型餐食的核心。珍珠般的白色米粒热气飘散、芬芳袭人，讲述着中华文明和这个农业国家的起源，讲述着中国人的身份认同与价值观。 （本文有删节；译者何雨珈。）  |
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