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首先声明一下，我这里所说的老厨师，不是年记老的厨师，而是指的传统的民间厨师。 而以下我说的内容，大家看的时候，不要以一种严肃的心态，从学术的思想去上纲上线，因为我只是从偶然看到的古代香料口诀里，突然产生的一个有趣推测而已，您或许可以把它看成小杂文，小趣闻之类。  记得我前几篇的文章里有一次提到，食堂里，乡间宴席上那些民间老厨师，举手投足之间就能做出一桌可口的饭菜，有朋友就说，老厨师们兜里就装着自己的秘制调味品，趁没人注意往里扔一个，这才是美味的秘密。 这方面怎么说呢，反正我很喜欢看老厨师们做菜，倒是没见他们扔过，可是在有些时候和老厨师们交流时，从对话中，隐约能感觉到有些这样的秘诀存在。 这可能也是在烹饪的历史上，一些具体应用环境之下造成的，大家都是为了更好的生存和传承，在此我们不深究。  我今天只想和大家说一个我的小见闻，在我昨天学习一本烹饪古籍的时候，一个清代食谱上，记载着两个厨师们的香料应用口诀，感觉很有意思，先给大家说一下。 1,荤料口诀： 官桂良姜荜拨 陈皮草蔻香砂 茴香各两定须加 二两川椒拣罢 甘草粉儿两半 杏仁五两无空 白檀半两不留查 蒸饼为丸弹大 以上这是荤菜香料口诀。  2,素料口诀 二椒配著炙干姜 甘草莳萝八角香 芹菜杏仁俱等分 倍加榧肉更为强 这是素材香料口诀，说明一下，里面的芹菜指的是香菜籽。 看到这两个口诀，基本翻译出来就是荤菜和素菜的香料配比和制作方法，由于是清代食谱，应该就是那时的厨师们总结的，也没准儿就是师傅传徒弟时口口相传的秘籍呢，哈哈，当然咱们希望是。  荤料的那个最后一句，是把配料加工成香料丸儿的，看到后当时我就想，这是不是就是传说中，老厨师们偷着往锅里扔的那个东西呢？ 这个咱可不敢下结论，就算我自己一个有趣的猜测吧，但是同时我也注意到，在古代的配方中，有很多把香料做成丸、粉、汁的加工方法，与此类似，不知是不是为了便于携带和使用。 其实如果说香料类似的使用方法，现在也有很多，例如说我们的近邻日本，很多东西都是从我国学过去的，然后再加进自己的一些思想，使一些技术等变得更简洁与实用。 例如日式咖喱块，就是把调配好的咖喱粉再加上一些其他的成分，做成分量不一的调味咖喱块，人们使用时可以根据食材的重量，灵活加入，这是不是和我们古代食谱里那些方法有关系呢？  再往我们身边想，现在很多餐饮加盟，总部配送的一些核心调料，也都是以酱料、粉料，块料等形式存在的，是不是这些看似现代化的形式，其实在我们的先辈那里，就已经在小范围使用了？变来变去，其实原本就是我们的饮食文化中的一部分呢？ 我国餐饮文化的博大精深，确是名不虚传！ 此篇文章，言不尽意，就和大家当做一个小趣闻来探讨，但那些香料口诀可是真的，是确实有感悟价值的，要说有多大价值，口诀写在那里，大家各领其味吧。 自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！ |
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