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发酵圣经：赋予面包、馒头的麦香风味
首发|杜德春
关于发酵：有人说、是源于几千年前埃及尼罗河的派对焙者醉酒的颠覆创新；也有人说是彼得徒步从耶路撒冷至雅典与罗马的烤面包文化审美意境！
无论如何笔者认为：人类的文明不过是发酵了小麦、牛奶、咖啡、红酒、奶酪等；于是就有了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、醪糟菌、红曲菌、纳豆菌等等的益生菌的食品发酵文明图腾的舌尖上的美食饕餮！
一：
认识酵母
什么是发酵
野生酵母
天然酵母
商业酵母
工业酵母
食品酵母
面包馒头制作过程中发酵种菌的作用酵母菌
乳酸菌醋酸菌曲霉菌
发酵菌的分类和种类
发酵种(面种)是什么
面包馒头制作中发酵种(面种)的作用
发酵种的味道和时间的关系
A类 注重口感的发酵
B类 注重香味和口味的发酵
C类 注重酸味的发酵
D类 注重面种的发酵
E类 注重香味和风味的发酵
F类 注重液种与发酵方法的发酵
二：
①黑麦酸种
黑麦酸种的环境条件
黑麦酸种的起种方法
用黑麦酸种做酸奶小麦面包馒头
用黑麦酸种做水果面包馒头
②啤酒花种
啤酒花种的环境条件
啤酒花种和酸种的不同点
啤酒花种的起种材料
啤酒花汁的制作方法
啤酒花种的起种方法
用啤酒花种做 吐司
③酸种
酸种的种类
注重面粉香味的人使用的酸种
④鲁邦种黑麦酸种
传统面包师和专业面包师使用的酸种
白酸种潘妮托尼种
酸种的筛选方法
筛选时微生物的动态
筛选的环境条件
初种/还原种
元种
完成种
完成种的酸碱度和发酵种菌的平衡
关于酸种中使用的面粉
鲁邦种
鲁邦种的环境条件
鲁邦种(液态)的起种方法
用鲁邦种(液态)做乡村面包 馒头
用鲁邦种(液态)做法式牛奶面包 馒头
⑤用发酵种做面包馒头
做面包前应该知道的事项什么是起种
⑥水果种
水果种的环境条件
水果种的起种方法
水果种(新鲜水果)水果种(果干)
用水果种(新鲜水果)做黑麦面包（馒头）
用水果种(果干)做混合果仁面包（馒头）
用根茎叶果发酵的菌种
用葡萄、苹果、草莓、樱桃发酵的酵母菌等。
⑦酒种
酒种的环境条件酒种的起种方法
酒种(酒糟)酒种(米曲)
用酒种(酒糟)做麻薯面包
用酒种(米曲)做蜂蜜奶油面包
用醪糟米酒做馒头？
⑧酸奶种
酸奶种的环境条件
酸奶种的起种方法酸奶种(无面粉)酸奶种(含面粉)
用酸奶种(含面粉)做发酵面包
用酸奶种(含面粉)做发酵馒头。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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