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川式复合调味料，是指根据川菜烹饪特点，将多种调味品按一定比例调和而成的调味品。它集中了四川菜的麻辣、鲜香、醇厚等风味，广泛用于川菜的烹饪中，能显著提升菜肴的口味和风味。 川式复合调味料通常包含以下几种主要元素： 麻辣元素：主要包括花椒和辣椒，这是川菜的灵魂，赋予菜肴麻辣口感。 鲜味元素：如豆瓣酱、酱油等，提供菜肴的鲜味。 香料元素：如八角、桂皮、香叶等，丰富菜肴的层次感。 川式复合调味料可以简化烹饪过程，目前已经有不少以经典菜肴为蓝本研发的菜谱式复合调味料，赢得了终端消费者的青睐。 回锅肉是川菜中一道经典菜式，原料通常选用五花肉，首先将其煮熟，之后切成薄片再次回锅炒制，这也是其名字的来源。回锅肉在炒制过程中，肉片会炒至金黄色，加上酱油、豆瓣酱等调料，使得菜肴色泽红亮。味道以麻辣为主，同时兼具鲜香。辣椒和豆瓣酱的使用为菜肴提供了独特的辣味和鲜味。回锅肉可以搭配多种蔬菜，如青蒜、青椒、洋葱等，增加了菜肴的多样性和营养价值。配料 姜4%、蒜4%、洋葱8%、郫县豆瓣10%、泡辣椒酱16%、大豆酱3.2%、甜面酱6%、蚝油3.2%、香料1.2%、花椒1.6%、白糖0.8%、料酒2%、色拉油40%将生姜、大蒜去皮、洗净，洋葱剥去最外皮、洗净，花椒、香料用料酒浸泡30min。将生姜切成姜末、大蒜切成蒜米、洋葱切成颗粒状备用，按照配方分别称取好原辅料备用。1、生姜、洋葱、大蒜的炒制顺序控制按照先后顺序分别加入生姜、洋葱、大蒜，生姜的水分含量是最低的，由于锅内的温度较高,加入水分含量高的物料会使油锅中的水蒸气沸腾导致物料的溢出。郫县豆瓣颜色偏深，加入泡辣椒可以使成品的成色更加红亮。要严格控制加人的泡辣椒和郫县豆瓣的比例，比例过大会抑制郫县豆瓣的独特风味，比例过小会使成品颜色不够鲜亮。装罐前瓶子要洗净后烘干,冷却后罐装,罐装时避免产品与瓶盖发生接触,要留出3mm的顶隙。为防止调味酱与空气发生接触造成污染,装罐后立即将罐口密封。万州烤鱼是重庆市万州区的特色传统名菜。采用独特的烹饪方法，结合了腌、烤、炖三种技术。首先是将草鱼清洗干净，腌制一段时间，然后进行烤制。烤制过程中，鱼会被刷上特制的调料，如牛油、红油、白糖、花椒和辣椒等，这些调料赋予了烤鱼麻辣、酱香、香辣、豆豉等多种口味。烤制完成后，将炒好的底料倒在鱼上，再放入烤箱继续炖烤，使鱼肉充分吸收调料的味道。万州烤鱼既有烧烤的焦香，又保持了鱼肉的鲜嫩，兼具麻、辣、鲜、香等特点。老油200、精盐15、色拉油200、味精15、郫县豆瓣60、鸡精10、花椒40、白糖10、干辣椒100、香辛料8、生姜30、豆豉2、大蒜30、高汤100、大葱30原料预处理→老油的制备→复合调味料的制备→熬制加工→冷却→包装→成品。将牛油切成小块，郫县豆瓣绞成茸，干辣椒放沸水锅中煮约5min，捞出来再放入清水盆中浸泡10min，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。将葱、姜、蒜切成丁，用色拉油低温榨干，捞出料渣；加入鸡油烧热，加入牛油和猪油熬化；另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒，然后转微火续炒；豆瓣的水分炒干时，下入香辛料，并加入冰糖和醪糟汁，小火继续炒制；熬至醪糟汁中大部分水分蒸发后，将锅端离火口，并加盖待油变凉，滤出料渣，即得老油。将郫县豆瓣绞成茸干辣椒放沸水锅中煮约5min，捞出来再放入清水盆中浸泡10min，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。把色拉油和老油倒入锅中，烧至五成熟，将葱、姜、蒜切成丁，用色拉油低温榨干，捞出料渣；下入郫县豆瓣、豆豉、糍粑辣椒和花椒，然后转微火续炒；把豆瓣的水分炒干时，下精盐、味精、鸡精小火续炒，另外把冰糖加进去，最后加入香辛料；加入高汤烧开，将锅端离火口，并加盖至变凉，即得香辣复合调味料。成品取出冷却至室温，用复合高温蒸煮袋进行包装，用真空包装机封口，置于阴凉干燥处保藏。本产品净含量为800g，适用于1.5kg左右的烤鱼。将烤好的烤鱼准备好，加入芹菜80g、洋葱80g、油炸土豆条100g、黄瓜150g，打开本产品包装进行加热，待调味料沸腾后直接浇于准备好的烤鱼上（也可以根据烤鱼的大小，酌情添加烤鱼调味料）。水煮菜系列是在烹饪过程中，将主料经过水煮或焯水处理后，再以各种调料和热油烹制而成的菜肴。这类菜肴通常具有麻辣鲜香、油而不腻的特点，是川菜中的一大特色。水煮肉片、水煮鱼、水煮牛肉、水煮毛肚等水煮菜不仅在餐馆中常见，也是家庭烹饪中的热门菜肴。它们的特点是使用了大量的辣椒和花椒，以及独特的调味技巧，使得菜肴具有强烈的麻辣味和鲜香味。水煮菜通常汤汁较少，强调的是调料与主料之间的完美结合，以及热油的瞬间激发出的香气。图源：创客贴 菜籽油16.9%、肉类提取物M30069.5%、蔬菜16.6%、肉类精油P20010.7%、辣椒9.0%、复合香辛料3.5%、花椒5.5%、紫草0.6%、味精4.3%、郫县豆瓣11%、I+G0.6%、太和豆豉1.0%、酵母精0.4%、辣椒红油9.0%、HVP0.4%、食盐18.4%
油温的控制：油温对产品质量影响较大。油温太高时，就会将蔬菜和酱类物等爆糊，造成产品质量下降；温度太低，蔬菜和酱类的香味爆不出来，产品特有风味难以形成；大量试验结果表明，油温控制在110℃~120℃时效果较好，最高不能超过150℃。将锅中的菜籽油加热，当温度上升为110℃~120℃时，将葱、姜、蒜加入热油中炒拌，有香气时，迅速升温，油温上升为120℃~130℃时，加入豆瓣酱，炸制出红油至翻沙，有浓郁的酱香味溢出后加入已称量好的辣椒，保持温度在100℃左右，有强烈的辣味溢出后再加入香辛料，保持温度在100℃左右加热3min~5min，等香辛料充分加热后加入定量的水使各组分充分融合，水熬至1%以下后加入肉类提取物和精油搅拌均匀后降温，料温降至90℃左右时加入味精和I+G，加入蔗糖脂肪酸酯和阿拉伯胶，出锅。食品伙伴网计划于2024年6月组织举办“第五期复合调味料包加工技术培训班——川调专题”。培训现场实操用火锅底料、香辣酱、干锅酱、红油四款川味代表性产品进行演示讲解，理论知识学习＋现场实操＋实际问题互动答疑，一站式助力餐饮食品行业明晰川调风味发展趋势，提高研发、质量控制能力，将川菜的浓郁地方风味创新融合，应用到实际研发生产中，携手行业共同进步。 主办单位：食品伙伴网 培训时间：2024年6月3-5日 培训地点：诺高美生物技术（成都）有限公司 实操案例： 火锅底料实操制作演示与应用 香辣酱实操制作演示与应用 干锅酱实操制作演示与应用 红油实操制作演示与应用 培训优势： 系统理论+实操技术+创新启示 | 时间 | 培训内容 | 第 一 天 | 9:00-12:00 | 川式复合调味料的发展历程与分类 2024年川式复合调味料流行风味与趋势预测 川式复合调味料包的原料选择思路及应用技术 | | 12:00-13:30 | 午餐 | 13:30-17:30 | 香辛料的特性与应用技术 复合调味料包常用添加剂介绍与使用注意事项 川式复合调味料的配方组合运用方法与案例讲解 复合调味料包标准法规讲解 | 第 二 天 | 8:30-12:00 | 复合调味料包的制备工艺与设备选型 复合调味料包的包装技术讲解 川式复合调味料包风味保持质量控制及解决方案 | 12:00-13:30 | 午餐 | 13:30-18:00 | 现场实操案例及操作要点解析： 火锅底料、香辣酱、烧烤酱、红油 1、原料配制 2、加工工艺 3、加工关键技术节点控制 4、质量控制及注意事项 5、圆桌答疑讨论 6、应用产品前处理 | 第
三
天 | 8:00-8:30 | 颁发证书+合影留念 | | 8:30-11:00 | 实操：应用演示+感官评价 1、火锅底料应用演示与感官评价 2、香辣酱应用演示与感官评价 3、干锅酱应用演示与感官评价 4、红油应用演示与感官评价 5、圆桌答疑讨论 |
餐饮连锁企业经营管理、大厨、研发生产技术人员； 调味料经营管理、研发生产技术人员； 预制菜加工企业产品开发应用工程师、技术人员； 餐饮终端个体经营； 相关设备/包装/原辅料应用企业等。
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