【原】酒楼旺销菜，高端大气上档次

九层塔焗帝王蟹

制作：

1.将帝王蟹1只宰杀后剪成小件，粘薄粉备用。九层塔叶10克炸至碧绿酥脆备用。

2.干葱头200克、生姜500克、蒜子500克改刀后入淋有底油的砂锅煸香备用。

3.兑酱汁：黄酒500克、金兰酱油膏200克、abc酱油30克、味精80克、白糖80克、香茅草段20克调匀。

4.平底锅上火，放底油烧热，将帝王蟹切面向下煎至金黄，烹入酱汁100克翻炒均匀，码入砂锅中，扣盖后大火焗制10分钟。

5.顶端放入炸好的九层塔叶，锅盖上烹入白兰地点燃，趁香气逸出时即可

榄仁韭菜螺蛳肉

主料：螺蛳300克
配料：榄仁、韭菜、红尖椒丝各少许
制作：
1. 螺蛳飞水至熟取肉，清洗干净备用！

2. 韭菜清洗干净后切成合适大小的段备用！

3. 榄仁放入油锅中炸至金黄色，然后捞出控油备用。

4. 锅留底油，放入韭菜、螺蛳肉炒香，加入适量的盐、味精、鸡粉和白糖调味翻炒均匀！

6. 最后放入炸好的榄仁和红尖椒丝拌炒均匀出锅装盘即可

杏仁海胆酱烤香芋

主料：香芋1只

海胆酱:蛋黄酱 150克、炼乳19克、白糖10克、浓缩橙汁5克、金桔汁3克、焦糖布丁粉20克

制作：

1.将香芋清洗干净去皮改刀成长方块备用！

2.放入蒸箱上汽蒸20分钟取出！

3.蒸好的香芋均匀挤上海胆酱，上面放上两片杏仁片。

4.烤箱温度上下 180°烤 8-10分钟既可

糖醋松鼠鳜鱼

主料：鳜鱼1条(约750克)

配料：蒜瓣末、青豆、虾仁

制作：

1.将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏清洗干净沥干，各种配料洗净备用！

2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉！

3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹！

4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉！

5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中！

6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）

7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起！

8.将番茄酱放入碗内加入适量鲜汤、白糖、白醋、酱油、湿淀粉拌成糖醋汁！

9.锅内留油少许，加蒜瓣末、笋丁、豌豆、虾仁炒熟，下糖醋汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即可

玻璃脆皮乳鸽

腌乳鸽盐斤两：

主料细盐、细白砂糖各1250克，味精250克，五香粉25克，八角粉、甘草粉各15克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各5克，香叶粉5克混合均匀即可

脆皮水制作：

麦芽糖750克放入蒸箱，蒸至熔化后取出，加入白醋1250克、大红浙醋150毫升、米酒150克、食粉3克调匀即可。

蛋白浆制作：

1.取低筋面粉250克、风车生粉50克、泡打粉10克混合均匀，再加入清水200克调成薄浆。

2.蛋清100克打散，然后将调好的粉浆80克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。

制作：

1.腌制

取净乳鸽2只 （净重300克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。

2.烫皮

锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。

3.上脆皮水

把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风干机）风干

4.上蛋白浆

将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。

5.烤制
将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。

青麻脆皮凤尾虾

主料：青虾仁200克 

辅料：香葱叶150克、鲜麻椒粒10克、大蒜40克、鲜姜30克、油100克 

调料：辣鲜露15克、鲜麻辣鲜露20克、鸡粉8克、浓缩鸡汁6克、白糖5克、脆浆糊。

脆浆糊 ：低筋粉180克、糯米粉25克、鹰粟粉50克、泡打粉25克、水380

克、油15克。混合后成脆浆糊。

制作：

1. 将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱备用！

2. 虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘点缀即可出品！

烹饪要点：虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。

青柠椰味拌蚌仔

主料：鲜活蚌仔450克

配料：洪湖鲜藕带100克、洋葱粒15克、香菜碎15克、蒜米15克、甜椒粒15克

调料：泰国青柠檬片100克、泰国青米椒20克、椰糖15克、盐5克、味粉3克

制作：

1、将蚌仔清洗干净，放入80℃左右的水中烫20秒，捞出去皮，切成长6厘米、厚0.3厘米的片，然后用加有适量泰国青柠檬片的冰水冰镇1分钟左右！

2、将鲜藕带切成2厘米长的小段，泰国青米椒切碎，贝壳清洗干净，备用！

3、取一盘装入冰块，垫上一张洗净的鲜荷叶，中间摆上贝壳，并将藕带段摆贝壳上。

4、将洋葱粒、香菜碎、蒜米、甜椒粒、泰国青米椒碎、椰糖、盐、味粉纳盆拌匀，再加入冰镇好的蚌仔片，挤入适量青柠檬汁，拌匀后倒在盘中藕带段上面即可