|
酱油蛋白霜配红酒鹅肝  酱油蛋白霜制作流程： 1.干净容器内放入鸡蛋清4个、白糖50克快速搅打成雪丽糊，调入生粉2克、老抽2克拌匀。容器内放入鸡蛋清、白糖等搅打成雪丽糊 2.将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平（厚约1厘米），入上下火均为120℃的烤箱内烤1小时，取出切成适合入口的长方块，放凉备用。将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平，入烤箱烤1小时取出切成适合入口的长方块 红酒鹅肝制作流程： 1.法式鹅肝解冻后浸入纯牛奶，放入鲜柠檬4片、香叶4片，冷藏一夜，泡出血水。 2.调制红酒汁：干净容器内放入草莓酱150克、红酒1瓶、味淋300克、清酒300克、烧汁250克、安格斯红糖水250克、西芹1根（切碎）、青苹果1个（切丁）搅匀，捞入鹅肝，一起送进蒸箱加热半小时，取出将盛器坐入冰水中一起镇凉，捞出鹅肝切成0.5厘米厚的片备用。 走菜流程：长条盘内摆入蛋白霜4片，分别盖上鹅肝4片，点缀青苹果条即可。 坚果青豆慕斯  原料： 青豆300克，雀巢淡奶油50克，纯牛奶100克，白糖50克，琼脂8克，卡拉胶6克。 制作： 1、将青豆300克洗净煮熟透凉备用。 2、在将，白糖50克，纯牛奶100克，雀巢淡奶油50克，放入碗中加热，放入琼脂5克，卡拉胶4克化开放料理机中在放入青豆，打成泥过筛，倒入模具中，放入冷藏60分钟左右即可摆盘青豆慕斯上面放入坚果脆片 虾汤带子  主料：带子100克、 牡丹虾60克 辅料： 鸡蛋清60克、 莳萝1克、 草虾150克、 鱼子酱5克、 葱姜水20克 调料： 鸡粉3克 、 鹰粟粉10克 、 盐2克 、 胡椒粉0.5克 、 软磷脂1克 制作： 1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛，铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟，放凉切成需要的大片； 2. 牡丹虾取肉切粒，加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀，放带子薄片上卷起，放入盘中蒸1分钟； 3. 虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油，加水熬出味沥出虾汤； 4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开，放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周，带子卷上放上鱼子酱即可。 腊肉炒竹毛肚  原料： 竹毛肚、老腊肉各适量，蒜苗段、红椒圈适量，味精、鸡粉、料酒、生抽、花椒油各适量。 制作： 1、将竹毛肚用清水泡发好，攥干水分备用； 2、将老腊肉蒸熟后切片，入热油煸炒出油，入竹毛肚炒干水分，加蒜苗段、红椒圈，加味精、鸡粉、料酒、生抽炒香，淋少许花椒油即可。 羊肉脆菜石榴包  原料： 鲜酱羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青红椒圈70克、葱花、姜米、蒜米、盐、味精、料酒、干烧汁、越南春卷皮、花椒油、香油、菜籽油各适量 制作： 1.净锅注入菜籽油，下入外婆菜炒香。鲜酱羊肉切成小粒，均备用。 2.锅中放油，下羊肉滑至散籽发白后倒出。锅留底油，下姜米、蒜米爆香，再放入羊肉粒、外婆菜、青红椒圈炒香，调入盐、味精、料酒、干烧汁翻炒均匀，撒入葱花、花生米，淋入花椒油、香油，起锅用越南春卷皮包成石榴包即成。 香草酱一口蘑 主料： 口蘑300克，新鲜薄荷叶、迷迭香叶、罗勒叶各5克，果仁碎10克，鱼子5克 调料： 橄榄油15毫升，盐3克 制作： 1、口蘑洗净，将根部去掉后汆水5秒，捞出放凉备用。 2、将薄荷叶、迷迭香叶和罗勒叶洗净后放入打碎机中，加入橄榄油和盐，打成香草酱汁备用。 3、将放凉的口蘑与香草酱汁充分拌匀后盛放到器皿中，并辅以果仁碎和鱼子作为装饰即可。 河豚四宝  原料： 河豚，鲍鱼，干花菇王，南美参，鸡汤，盐，白糖，味粉，淀粉，高汤。 制作： 1、将河豚宰杀治净，斩件，骨留用；将鲍鱼去壳治净，干花菇王用清水充分泡发，用高汤煲好，南美参充分泡发，改花刀； 2、将河豚骨用热油煎黄，加鸡汤熬至浓稠，过滤去渣，放河豚肉、鲍鱼、花菇王、南美参，加少许盐、白糖、味粉调味，以小火煲10分钟，勾芡，出锅码盘即可。 |
|
|
