22道大厨旺销菜!

 鲜辣紫茄  

原料:

紫茄150克。

配料:

五花肉片30克、虾胶15克。

调料:

牛肉酱10克、香辣酱5克、芝麻酱5克、小米椒8克、蒜蓉5克、生粉8克。

制作流程:

1.将茄子切成长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的大片，茄子片上撒一层生粉，再放一片五花肉、抹虾胶泥，卷起，制成茄子卷。

2.锅入宽油烧至六成热，下入12个拍好生粉的茄子卷，炸至金黄，捞出备用。

3.锅内留底油，下小米椒和蒜蓉炒香，加入牛肉酱、香辣酱、芝麻酱和少许水调开，勾薄芡，将茄子卷下入，均匀挂上芡汁即成。

特点:

鲜嫩可口，香辣突出，摆盘新意，卖相十足。

|  黄贡米煮虾丸  | 

李大厨把鲜虾去掉头尾、虾线和外壳，只取虾仁，加入肥肉泥混合做成虾丸，然后与小米粥搭配，是一道鲜嫩可口又养生的佳肴。

原料:

基尾虾150克。

配料:

肥肉50克、小米50克、枸杞3克、金瓜蓉20克。

调料:

盐3克、鸡粉8克、鸡汁15克。

制作方法:

1.将小米浸泡两小时，入蒸锅蒸约10分钟至熟，取出备用。

2.将基尾虾去掉头尾和外壳，取出虾仁，去掉虾线，放入容器中冲洗干净，捞出沥干水分。

3.虾仁用刀背拍成胶泥状，再加入肥肉泥搅打均匀，调入盐1.5克、鸡粉4克、鸡汁7.5克搅匀，团成丸子备用。

4.锅内加水烧开，下入做好的虾丸汆熟，捞出备用。

5.锅内加入鸡汤烧开，下入步骤1中蒸好的小米，调入盐1.5克、鸡粉4克、鸡汁7.5克，再次烧开后下入虾丸和金瓜蓉，勾薄芡、撒枸杞即成。

特点:

色泽金黄，虾肉鲜嫩，健康养生。

|  脆口奶香山药  | 

山药裹上脆炸糊炸制，外皮酥脆，再裹上特制奶汁，奶味浓郁、香甜可口。

原料：

山药80克。

调料：

面包糠70克，黑芝麻10克，自调脆皮糊120克，A料（纯牛奶、炼乳、椰汁各20克，白糖35克）。

制作流程：

1.将面包糠、黑芝麻拌匀，铺在烤盘上，放入上下火均为160℃的烤箱烤2分钟取出。

2.山药洗净切成长约2厘米的菱形块，飞水后捞出控干，拍上一层薄薄的干淀粉备用。

3.拍粉的山药裹匀脆皮糊，下入五成热油中炸至金黄酥脆，捞出控油。

4.将A料一同搅拌均匀，倒入锅中小火搅动至粘稠，下入炸好的山药裹匀，再撒入烤好的面包糠和黑芝麻翻匀，装盘点缀即可上桌。

脆皮糊的制作：

淀粉、面粉各25克，万用脆炸粉40克，泡打粉8克，盐5克，将以上粉料混合均匀，淋入啤酒180克、色拉油25克调拌均匀即成。

制作关键：

1.山药拍上一层淀粉更容易将糊裹匀。

2.炒制奶汁时一定要小火慢翻，以免煳锅。

3.调脆皮糊时加啤酒，可提高脆度。

辣汁虾腰滑蛋炒豆苗

原料：

豆苗、鸡蛋、虾仁、狗芽菜、红色花瓣。

调料：

盐、油、姜汁、指天椒圈、豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸。

做法：

1、找一个圆形模具。

2、豆苗放盐、油、姜汁，汆水至熟，隔水后放底层。

3、鸡蛋加入些许指天椒圈，调味拌匀，炒熟放第二层。

4、虾仁片开，汆水后放入豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸，调味炒熟，放顶层。

5、最后，最上层放狗芽菜及红色花瓣即可。

粤式酸菜鱼

这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎，其做法与川版有很大区别：首先选取高档鲜活桂鱼，简单腌制，保持鱼肉本身的质感和鲜味；其次减麻减辣，仅以酸菜起锅炒香熬汤，调入酸辣鲜露、鱼露等，最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上，口味咸鲜，小辣小麻，清淡而不寡淡，适合大多数人的口味；第三，鱼片无需入汤煮制，而是铺在打底的碗中，冲入热汤，激上热油，利用余温将其烫熟，最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑，对于广东人来说，吃鱼，鲜嫩是口感第一要义。

制作流程：

1、鲜活桂鱼一条取肉片成片，加入少许盐、蛋清抓拌上劲。

2、锅下底油烧热，加入桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝150克炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。

3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。

酥炸程村生蚝

这是程村生蚝宴中的一道传统菜，外地游客去程村吃生蚝必点的一道，莫代泉在皇冠假日推出时，换用自调的脆浆糊，炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化，非常好吃。

制作流程：

1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。

2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。

脆浆糊：

面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。

极品蟹黄蟹肉扒原只花胶

原料：

花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。

调料：

姜葱、鸡汤。

做法：

1、将原只花胶发制好。

2、先将膏蟹的膏取出，其余蒸熟拆肉。

3、用姜葱和鸡汤煨花胶入味。

4、用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黄。

5、将小唐菜炒好，放黑鱼籽在面，即可。

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

主料：

黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

辅料：

甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

调料：

盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克

做法：

1、先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。

2、鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3、将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。

4、取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。

5、将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。

黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。

香辣炒飞蟹

原料：

大连飞蟹两只（合500克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

做法：

1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。

脆瓜炒海螺

原料：

重约350—400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。

调料：

盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。

2、小青瓜洗净，切片，用盐腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。

3、烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。

4、锅留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀，即可装盘。

冰镇海蜇金元宝

鲍鱼大胆尝试研发，打破传统，采用冷盘的方式来呈现鲍鱼的另一面，入口冰凉，肉质松软。

原料：

澳洲6头汤鲍、海蜇。

调料：

蚝油、盐、糖、鸡粉。

做法：

1、先将鲍鱼用文武火煲制六小时后，冷却待用。

2、摆盘，并放入爽脆的海蜇。

上汤凉瓜浸和牛

亮点：

凉瓜是败火的食材，将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。

制作：

1、凉瓜100克用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克切成厚薄均匀的两片，待用。

3、锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀即成。

秋葵炒虾滑

原料：

秋葵150克 虾仁200克

调料：

盐5克、广东米酒4克、鸡粉3克、白糖2克、生粉3克

制作：

秋葵从中间切开放入水锅汆水后加入盐 白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒加入盐2克 蛋清1个 生粉2克向一个方向搅动做成虾胶，放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑加入盐2克 广东米酒4克 鸡粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

鱼子酱煎黑毛猪腩

亮点：

这道煎猪腩的特色之处是使用了自制的复合鱼子酱，这款鱼子酱是用鱼子酱、番茄、胡萝卜、干葱头、茄汁、OK汁等料制作而成的，带有非常浓郁的异国风味。

制作：

1、黑毛猪腩100克洗净，切成厚1厘米的两块，加入味粉、白糖、鱼露各1克，红腐乳、蒜汁各5克腌制4小时。

2、不粘锅内放入橄榄油15克，烧至五成热时，放入裹匀糯米粉的猪腩块，小火煎至色泽金黄，取出装盘。

3、锅内放入二汤30克，加入复合鱼子酱60克烧开，加入糖醋汁15克，用湿淀粉勾芡，出锅浇在猪腩块上即成。

复合鱼子酱：

锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入圆葱蓉600克，蒜蓉、干葱头蓉各400克，姜蓉250克，香菜粒（打碎成汁）500克，中火炒香后，放入俄罗斯鱼子酱1125克翻炒均匀，倒入OK汁200毫升、盐80克、白砂糖250克、茄汁500克，继续小火炒香，最后放入鲜番茄蓉750克、红萝卜蓉500克，继续中火熬至酱料浓稠即可。

黑松露加拿大元贝

原料：

元贝，青豆，鹅肝，黑松露，菠菜红菜头，卵磷脂。

调料：

奶油，柠檬汁。

做法：

1、元贝真空低温45°煮10分钟。

2、青豆、菠菜、奶油放入机器中，搅拌成泥状。

3、鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。

4、红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水，用搅拌机打出泡。

5、低温好的元贝煎制金黄，摆盘即可。

百香果轻辣银鳕鱼

原料：

银鳕鱼半斤，百香果1个。

调料：

美国辣椒仔酱1勺，面豉20g，花生酱10g，炸粉和盐少许。

做法：

1、用百香果和美国辣椒仔酱煮一个汁酱，最后加一点盐。

2、将银鳕鱼起肉以后，用面豉酱腌制2个小时，加炸粉捞一捞后煎香，最后加汁酱煮，封汁。

雪蛤桂花银耳炖津梨

原料：

发好雪蛤50g，银耳30g，津梨1只，桂花，冰糖各适量。

做法：

去皮津梨同发好的银耳，加矿泉水，冰糖，小火煲至汁稠、梨香突出即可，冷热都可以食用。

特点：

清香，梨味突出，清热润肺。

灵感：

雾霾天气的多发，对此类功效食品的需求更多。简单的传统中式甜品，用心，想通透这个食品味型核心架构，厨艺匠心效果能体现出来，就是一个境界层次。

贵妃醉

杜牧的《华清宫》诗曰：一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。荔枝是“南国四大果品”之一，季节性明显，香味独特，甜而不腻。为了随时可以品尝到这种佳果的美味，梁师傅决心把它带入到甜品中，独创加入荔枝酒，让口感丰富饱满，清甜中带些小醉意，让人流连忘返，一“醉”难忘。

原料：

荔枝、鱼胶粉、草莓、兰香子。

调料：

荔枝酒、糖。

做法：

1、在鱼胶粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒搅拌，冷却成果冻状。

2、摆盘，草莓切片伴碟，并加入兰香子即可。

|  农家炒鸡  | 

选用三黄鸡，采用大火爆炒的手法将鸡的水汽煸出，保留鸡肉鲜味，成菜鲜嫩香麻。

原料：

三黄鸡1只（约1250克），杏鲍菇110克。

配料：

香芹节70克，美人椒30克，绿线椒40克，大葱片100克。

调料：

花生油100克，鸡油30克，白芷片2克，八角3克，姜片70克，蒜子40克，鲜花椒20克，巧媳妇酱油100克，伊例家红烧酱油30克，干辣椒碎5克，糖色35克，炒鸡粉2克，高汤1000克，鸡精、味精各7克，黄栀子水35克。

制作流程：

1.将杏鲍菇改成滚刀块，锅内放入色拉油烧至五成热，下入杏鲍菇块，慢火炸至金黄熟透，倒入碗中备用。

2.将三黄鸡剁成5厘米见方的大块，用清水冲洗干净，控干水分倒入盘中备用。

3.锅内放花生油、鸡油烧至四成热，下入白芷片、八角炸香，再放入姜片、蒜子，煸出香味后放入鲜花椒，放入鸡块，大火爆炒将鸡的水分煸出，放巧媳妇酱油和红烧酱油、辣椒碎，煸炒出香味后调入糖色、炒鸡粉，添高汤，放鸡精、味精、黄栀子水，烧开后撇去浮沫，小火炖制10分钟，下入杏鲍菇、香芹、美人椒、线椒、大葱，大火收汁2分钟，再放入鲜花椒20克翻匀，出锅装盘即可。

炒鸡粉的制作：

白胡椒粒100克、孜然粒100克、白芷150克、香叶5克、草果100克、花椒粒100克、八角100克混合均匀打成粉即可。

|  辣酱乳瓜配绝味肚  | 

乳瓜脆嫩，金钱肚筋道，再加入自制辣酱，成菜口味鲜香微辣，诱人食欲。

制作流程：

1.锅内放清水，下金钱肚600克，沸水烧开去腥味，再用清水冲洗干净，放入盆中备用。

2.锅内放色拉油30克，放姜、葱各8克，八角、草果、香叶各3克，干辣椒3克炒香，再放辣酱15克、黄豆酱20克炒香，下咖喱粉10克，烹入白酒10克，添清水1200克，调入厨邦酱油15克、老抽10克、鸡精5克、盐3克，烧开后连同金钱肚倒入盆中，封保鲜膜，上蒸箱蒸25分钟，放凉后即可使用。

3.小乳瓜100克洗净，切成长约10厘米的薄片，依次放入盆中，加入盐3克、味精3克拌匀，依次卷成卷放入盘中垫底。

4.将金钱肚修成长5厘米、宽1厘米的片，放入盆中，加入辣鲜露5克、芝麻油3克、适量自制花生辣酱拌匀，放在乳瓜卷上，再加入香菜杆2克、红椒丝2克点缀即可。

花生辣酱的制作：

锅内下菜籽油650克烧热，下入葱姜蒜各30克、牛肉末150克炒香，再放入李锦记香辣酱、李锦记沙茶酱和美乐香辣酱各150克、蚝油100克翻炒均匀，放熟花生碎300克、味粉30克搅匀离火，撒入白芝麻30克，放凉后即可使用。

|  春意韭香煎虾饼  | 

将韭菜和虾胶融合，再用煎的方式成菜，保留了虾的嫩滑和韭菜独特的香味。

原料：

虾仁250克，韭菜100克。

调料：

A料（鸡蛋清15克、姜汁5克、盐5克、鸡粉5克、胡椒粉3克、味精5克、芝麻油10克）、葱油250克。

制作流程：

1.将虾仁去虾线，用清水浸泡12小时捞出，控干水分放入料理机中，加入A料打成虾胶备用。

2.将韭菜洗净切成末，放入盆中加虾胶搅拌均匀。取一个盘子，抹上葱油，将韭菜虾胶依次挤成14个大小均匀的丸子放在盘中备用。

3.平底锅放入黄油烧至四成热，将多余的油倒出控净，用铲子将盘中的丸子压平成虾饼，放入锅中，小火煎至两面金黄成熟，铲入盘中装饰一下即可上桌。

|  小火炖牛肉  | 

这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。

批量预制：

1、牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。

2、锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。

走菜流程：

1、广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。

2、锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。

制作关键：

1、牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。

2、芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。

|  风味茄子  | 

这是中国大厨专家课堂助教老师吴玉良的拿手菜，每次都会有很多来参加培训的学员追着他要这道菜的配方，此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体，让人一吃难忘。

提前预制：

1、将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。

2、切好的茄子（500克）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。

3、拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。

4、锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。

制作流程：

1、锅入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，葱、姜、蒜片各5克，盐 3克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖80克，中火熬制。

2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，颠锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。

制作关键：

最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，茄子便久久不会回软，能保持脆度达三小时。