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发酵面团的发酵、延续发酵、饧面、压片、终端醒发及入烤箱雾化喷水工艺
首发|杜德春
发酵面团指以酵母菌或益生菌发酵的面米制品面团类型；譬如面包、馒头、包子、烧饼、烤饼、烙饼、大饼等；但这里主要论文面包的系统工艺；特别是杜老师说的这些面包工艺【在欧美日无论商业Baking bread and DIY baking】每个面包工匠或家庭焙者制作面包必须遵循的“圣经流程”；而我国无论商业面包或家庭焙者，都不会用到，以至于中国烤箱都没有雾化喷水装置。
关键词：
*中间预醒发
*延续发酵
*翻面
*入烤箱雾化喷水
*美拉德反应
*羟基反应
*焦褐变反应等。
*发酵
发酵即中种面团的发酵,当配方中所使用的酵母(新鲜)量为2%左右,在温度26℃,相对湿度为75%的发酵环境中,如果搅拌后的中种面团温度为25℃时,所需的时间为2~3.5小时。
观察接种面团是否完成发酵,可由面团的膨胀情况和两手拉扯发酵中面团的筋性来决定。主要特征如下。
①发好的面团体积为原来搅拌好的面团体积的4~5 倍。
②完成发酵后的面团顶部与缸侧齐平,甚至中央部分稍微下陷，此下陷的现象在烘焙学中称为“面团下陷”,表示面团已发酵好。
③用手拉扯面团的筋性进行测试。可用中、食指捏取一部分发酵中的面团向上拉起,如果在轻轻拉起时很容易断裂,表示面团完全软化,发酵已完成;如拉扯时仍有伸展的弹性,则表示面筋未完全成熟,尚需要继续。
④面团表面干燥。
⑤面团内部会发现很多规则的网状结构,并有浓郁的酒精香味。
*延续发酵
延续发酵即主面团的发酵。第二次搅拌完成后的主面团不可立即分割整形,因为刚搅拌好的面团面筋受机器的揉动像拉紧的弓弦一样,必须有适当的时间松弛,这是主面团延续发酵的作用。
一般主面团延续发酵的时间必须根据接种面团和主面团粉的使用比例来决定,原则上85/15(接种面团85%,主面团粉15%),需要延续发酵15分钟,75/25的则需要25分钟,60/40的约为30分钟。
*中间饧发
1：中间饧发的作用
①使搓圆后的紧张面团,经中间饧发后得到松弛缓和,以利于后道工序的压片操作。
②使酵母产气,调整面筋的延伸方向,让其定向延伸,压片时不破坏面团的组织状态,又增强持气性。
③使面团的表面光滑,持气性增强,不易黏附在成形机的辊筒上,易于成形操作。
2：中间饧发的工艺要求
①温度。以27~29℃为最适宜,温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降;温度过低，面团冷却,饧发迟缓,延长中间饧发时间。
②相对湿度。适宜的相对湿度为70%~75%。太干燥,面包坯表面易结成硬壳,使烤好的面包内部残存硬面块,组织差;湿度过大，面包坯表面结水使黏度增大,影响下一工序的成形操作。
③中间饧发时间。12~18分钟。
④中间饧发适宜程序的判别。中间饧发后的面包坯体积相当于中间饧发前体积的0.7~1倍时为合适。
*压片
压片是提高面包质量,改善面包纹理结构的重要手段,压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉,使中间饧发时产生的新气体在面团中均匀分布,保证面包成品内部组织均匀,无大气孔。
压片和不压片的面包最主要的区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀,气孔多,气孔大。
一般采用压片（压面机）机。技术参数:转速为140~160转/分钟,辊长220~240毫米,压辊间距cm。压片时,面团在压辊间辊压,同时用手拉、抻。
每压一次,需折叠一次,如此反复,直至面片光滑、细腻为止。
*最后饧发
(1)最后饧发的目的面团经过压片、整形后处于紧张状态,饧发可以增强其延伸性,以利于体积充分膨胀,使面包坯膨胀到所要求的体积,改善面包的内部结构,使其疏松多孔。
(2)最后饧发的影响因素最后饧发的影响因素有温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度为38~40℃,相对湿度为80% ~90%,以 85%为宜。饧发的时间为60~90分钟。
(3)面团饧发时的注意事项
①温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态。
②根据烘焙进度及时上下倒盘,使之饧发均匀,配合烘焙,如果已饧发成熟,但不能入炉烘焙时,可将面团移至温度较低的架子底层或移出饧发室,防止饧发过度。
③从饧发室取盘烘焙时,必须轻拿轻放,不得振动和冲撞,防止面团跑气塌陷。
④特别注意控制湿度,防止滴水。饧发适度的面团表皮很薄,很弱。如果饧发室相对湿度过大,水珠直接滴到面团上,面团表皮会很快破裂,跑气塌陷,而且烘焙时极不易着色。
*烤面包前面包雾化喷水对面包颜值美拉德反应的赋能
烤面包时雾化蒸汽的作用
水有三种形态:固态、液态、气态
固态的水在0度以下形成
液态的水在0~99度形成
气态的水在100度以上形成，也就是蒸汽(这也就是很多时候烤箱喷完蒸汽需要等待一会才可以继续喷的原因，因为需要等待蒸汽包的加热)。
烤面包时喷蒸汽的作用
1蒸汽是利用热传导的原理，可以让面团表皮迅速受热产生糊化、维持面团表皮的湿度、进而延长面团在炉中烘烤时的膨胀时间，如果在烤箱设备允许的情况下最好是喷2次蒸汽，第一次是在面团入炉的时候喷，第二次是在面团进炉烘烤2~3分钟后再喷多一次蒸汽，因为这时面团还在膨胀，但又接近定型，这时候补喷一次蒸汽，可以再次延长面团膨胀的时间，烤出来面包的皮会更薄，体积会更大，这是属于锦上添花的操作了，当然如果没有补喷第二次也是可以的，但第一次蒸汽是一定要喷的，通常入烤箱需要提前雾化喷雾水3-8分钟。
美拉德反应淀粉糊化原理
烘烤这个过程就是让淀粉糊化。淀粉在60度的时候就开始糊化，蒸汽喷在面包上让面包表面形成一层水雾，这个水雾就是面包表面不要那么快速的解皮，这样我们面包的膨胀就不会受影响，不受影响以后它会膨胀的更大，然后表面光泽度更好。这个时候这个面包内部才能尽可能的延伸膨胀使得你不暴口，然后吐司不测爆，然后我们的软欧馅不会在侧面爆出来。
蒸汽对吐司的作用
蒸汽对于土司来说，有些朋友烤吐司会测爆。然后也会有一些变形，我们通过喷蒸汽让表面有更好的延伸性，这样吐司就不会撤爆，然后造型也非常好看，蒸汽对于欧式面包的作用就是什么呢就属于欧式面包我们的酵母量少，然后我们需要入炉的时候让这个面包快速的膨胀，就需要我们打蒸气，然后表面更湿然后让它膨胀力更大，更快，让它快速的膨胀开来，这样欧式面包你才有足够的力量，才会有翻口这些作用。
喷蒸汽的适用产品
所有面包产品我都要喷蒸汽，因为我需要这个面包膨胀更大，然后延伸性更好，不要撤爆，吐司不要侧爆，然后软欧馅不会在侧面爆出来，欧式面包烤出来体积更大更脆，然后翻口更好看。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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