金银蒜焗花蟹
主料： 梭子蟹700克辅料： 熟五花肉片100克 兰花豆干4块小料： 金蒜100克 蒜末100克 葱花10克 红椒粒20克调料： 焖烧煲仔酱30克 蚝油30克 鸡精5克 糖10克制作：1. 梭子蟹洗净改刀切块待用； 2. 锅入底油小料和调味料混合拌匀制成金银蒜酱； 3. 煲仔底铺五花肉片、豆干，放上梭子蟹块，淋上金银蒜酱，加入花雕酒50克，加盖小火焗12分钟即可。 老味道家常鱿鱼
原料： 碱发鱿鱼500克、掐菜（即掐去两头的豆芽） 50克、炒好的猪肉臊子30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗花10克、葱花5克、豆瓣酱15克、香油5毫升、胡椒粉2克、鸡精3克、生抽5毫升、鲜汤300毫升、水淀粉15克、混合油50毫升 制作： 1. 把碱发鱿鱼剞麦穗花刀后切成块，投入沸水锅汆一水，捞入鲜汤锅里煨入味。另把掐菜放入有少量油脂的锅里炒至刚熟时，出锅装入盘里垫底。 2.炒锅入混合油烧至五成热，放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香出色，下入鱿鱼卷和炒好的猪肉臊子，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉、鸡精和生抽，用水淀粉勾芡收汁，撒入蒜苗花和葱花，并淋些香油推匀，出锅装盘即成。 技术关键：鱿鱼汆水和烧制的时间都不宜过长，以免脱水影响口感。芡汁稍厚为宜。 清酒鲍鱼仔
原料： 10头鲍、3只蒜蓉、剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量 制作： 1.把鲍鱼治净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水，待用。 2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀，下入小米椒粒和小青柠片泡制出味，放入汆过的鲍鱼浸泡入味，取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱，即成。 香炒舌尖
原料： 腌制好的牛舌片200克、大红尖椒烧椒150克、线椒烧椒50克、豆豉10克、红花椒1克、蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露5毫升、蒸鱼豉油5毫升、花椒油5毫升、陈醋3毫升、熟菜油50毫升、猪油50克、色拉油适量 制作： 1.锅入色拉油烧至四成热，下入腌制好的牛舌片滑油至六分熟，捞出控油。 2.净锅入熟菜油和猪油烧至四成热，下阳江豆豉、红花椒、蒜丁炒香，放入滑熟的牛舌片、大红尖椒烧椒、线椒烧椒，调入料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、蒸鱼豉油、花椒油、陈醋炒匀，起锅装盘即成。 此菜的要点是腌码牛舌、处理豆豉、制作烧椒。 腌码牛舌：把牛舌500克治净后冻硬，削去粗皮， 切成0.2厘米厚、6 厘米长的薄片，冲漂净血水并控干水分，加盐1克、松肉粉2克、食粉2克、鸡蛋清1个、清水20毫升搅匀上劲，等到发粘后加生粉20克拌匀、加色拉油20毫升冷藏封存。 处理豆豉：把阳江豆豉入笼蒸10分钟，取出来剁碎。 制作烧椒：把大红尖椒、线椒分别放炭火上烧焦，撕去外皮洗净，撕成条。 青椒茶油焖老鸭
糖醋排骨
秋葵安格斯牛肉番茄啫喱
主料： 安格斯牛肉200克辅料： 秋葵干80克 番茄泥250克调料： 鸡粉2克 好乐门蛋黄酱30克 海盐1克 黑胡椒粉0.2克 橄榄油10克 青芥末10克 番茄啫喱制作：1. 牛肉切大粒用鸡粉、海盐、黑椒粉、橄榄油腌制5分钟，高温快速煎香牛肉表面，取出放厨房纸吸干牛肉表面油水； 2. 蛋黄酱、青芥末混合均匀后涂抹在牛肉表面； 3. 秋葵干用粉碎机打成粉末，牛肉粒均匀滚上秋葵干粉； 4. 番茄去皮、籽，加柠檬汁、糖、果胶、罗拔臣用粉碎机打成泥，加热装入模具冷藏定型； 5. 取出番茄啫喱，和牛肉一起装盘，装饰花草即可。 番茄啫喱 番茄泥250克 果胶5克 罗拔臣明胶5克 糖20克 柠檬汁20克 制作,搅拌均匀，加热至60度，放入模具冷冻即可。 |
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