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红藕焖甲鱼  制作： 1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。 2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。 3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。 4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。 说明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。 家常黑豆腐  原料： 黑豆500克、鸡蛋23个、鹰粟粉50克、蟹味菇20克、二荆条辣椒圈20克、蚝油、盐、鸡粉、生抽、老抽、湿生粉、食用油各适量 制作： 1.将黑豆洗干净后倒入盆中，加入纯净水，浸泡8小时左右（夏季需要放入冰箱），捞出。浸泡后的黑豆加适量清水，分次倒入豆浆机磨成1750毫升豆浆，过滤备用；鸡蛋磕入盆内，搅拌均匀，注意不要起泡。 2.豆浆用小火煮开，放冷后去除表面上凝结的豆皮，缓缓倒入鸡蛋液中，搅拌均匀，再加入鹰粟粉拌匀，过滤后倒入不粘托盘中，蒸制45分钟，取出放冷；待豆腐完全冷却，用刀切成3厘米见方的豆腐块。 3. 锅中倒入适量油，烧至七八成热（约220℃）时，倒入豆腐块10块，炸至外酥里嫩，捞出沥油后放入加热好的煲仔中。 4.锅中放入少许油，下入蟹味菇稍炒，加入适量蚝油小火炒香，掺入1 炒勺清水煮开，然后调入生抽、盐、老抽、鸡粉，用中火勾芡，再倒入二荆条辣椒圈，起锅淋在豆腐块上，一道香喷喷的家常黑豆腐就制作好了。 孜然新西兰羊排  此菜选料讲究，精选新西兰羔羊第5根到第12根的排骨小羊腩，先腌后煎，肉质鲜嫩、口感细腻，搭配孜然和黑胡椒，口味特别。 原料： 羊羔排500克、芹菜50克、香菜50克、老姜50克、大蒜50 克、孜然5克、盐10克、鸡精2克、白糖5克、黑胡椒5克、黄油50 克、黑胡椒酱汁适量 制作： 1. 将芹菜、香菜、老姜、大蒜切碎待用。 2. 羊羔排纳盆，加上切碎的蔬菜料、盐、鸡精、白糖拌匀，腌制8小时。 3. 煎锅放黄油融化，下入腌好的羊羔排将两面煎至色金黄且熟，出锅前撒上孜然及黑胡椒煎香，装盘后淋上黑胡椒酱汁，稍点缀即成。 捞汁绣球茭白  原料： 上好茭白500克、鲜露15毫升、东古酱油15 毫升、醋10 毫升、香油10毫升、藤椒油10毫升、糖水15毫升、小米椒节5克、蒜泥5克、香菜末5克、煳辣油5毫升 制作： 1.把茭白去皮洗净，用卷花器刨成花型，入沸水锅里汆4 秒钟，迅速捞出，放入事先准备好的冰水中，冰镇2分钟后沥干水分，然后卷成喇叭状，放入盘中，摆成“绣球花”型。 2. 另将鲜露、东古酱油、醋、香油、藤椒油、糖水、小米椒节、蒜泥、香菜末、煳辣油调成捞汁，装入味壶里与装好盘的茭白卷一起上桌，最后将捞汁浇入盘中即成。 酸辣蹄花  原料： 猪蹄1 根（约400 克）、 水发木耳20克、水发宽粉40克、绿豆芽30克、土豆片50克、泡酸菜条60克、野山椒末20克、泡子姜丝20克、干辣椒节3克、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白醋、熟菜油、化猪油各适量 制作： 1.把猪蹄治净，放温水盆刮洗干净，入沸水锅汆一水，捞入加有姜片、葱节、料酒的清水锅，大火烧开撇去浮沫，转小火炖至软熟。 2.净锅入化猪油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入泡酸菜条、野山椒末、泡子姜丝炒香出味，掺入煮猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精，用小火熬出味，然后放入水发木耳、水发宽粉、绿豆芽、土豆片煮熟入味，捞出来沥水并放窝盘垫底，再下入熟猪蹄煮入味，淋入白醋推匀，出锅倒入窝盘内，浇上用热油炝香的干辣椒节，撒些葱花，即成。 烤排骨  原料： 猪精排500克、菜松、肉松各50克、青红椒粒、洋葱粒各5克、熟芝麻、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、色拉油各适量 川式卤水1锅 制作： 1.把猪精排斩成8厘米长的段，先用流动水冲净，再投入沸水锅汆一水，等放川式卤水锅里卤熟后送入烤箱，烤至表面干香待用。 2.锅里放少许色拉油烧热，先投入肉松、青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和辣椒粉炒香出色，再下排骨、花椒粉和熟芝麻炒匀，最后出锅摆在垫有菜松的盘里，即成。 瓜苗海蜇头  原料： 海蛰头250克、有机黄瓜花50克、黑鸡（土从）菌50克、老陈醋20毫升、鸡精1克、白糖5克、红小米椒节15克 制作： 1. 将海蛰头改刀成条状，用水冲去多余盐分。 2. 起锅烧水，下入黑鸡（土从）菌、黄瓜花焯熟后，捞出冲水保持不变色。 3. 将海蜇头条纳盆，加入熟鸡（土从）菌、黄瓜花、老陈醋、鸡精、白糖、红小米椒节拌匀，装盘即成。 |
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