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前情回顾： 掌握冷冻烘焙技术，百倍提升效率与营业额！超级干货来了！（上篇） 大家做好笔记哦~ 下篇 · 目录  1、冷冻冷藏面团的特性 2、冷藏与冷冻面团的分类 3、冷冻冷藏面团的原料 4、冷藏冷冻面团的制作工艺 5、冷冻冷藏面团常见问题 1、冷冻冷藏面团的特性  随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。由于面团在冷冻状态下便于保存和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
2、冷藏与冷冻面团的分类 冷藏法也被称为低温发酵法，这样制作的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃，通过降低面团的温度，抑制发酵，与冷冻法决定性的差别在于，面团中的水份并不会被冻住，虽然面团的熟成比较微弱和缓慢，但是依旧在进行，淀粉也在水合和膨润。随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生质变，面包酵母的活性化也会变低，所以冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。 冷冻法则因为面团的水份被冻住了，所以我们无法期待面团熟成，也无法得到超越标准的美味。 冷藏面团的种类 01 冷藏中种法 冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼。但是，当面包制作量较大时，需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。 02 面团冷藏法 日常生产过程中，有时我们打的面团会比较多，来不及进行分割面团，可以将面团整体放入冰箱冷藏，抑制它的发酵，这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期的延迟，大概在1-2小时左右。 在面团搅拌完成后进行发酵的过程时，我们会根据面包本身的特性，刻意降低面团温度，使其低温长时间发酵，通常情况下，会放入3℃的冷藏发酵一夜（大约12个小时），发酵完成后从冷藏冰箱中取出就可以直接进行分割。 不同的面团要求的温度也不同。 布里欧修面团 高蛋高油的布里欧修，全程操作对温度的控制很苛刻，一旦面团温度高了或者手温高了，面团就会出油，变得非常软黏，影响后续操作和面团组织，而低温冷藏长时间发酵，不仅可降低其粘度，还可以防止高温发酵使黄油融化，从而影响品质。 起酥类面团 起酥类的面包，面团和油脂均匀地层叠是其独有的特性，由于面团本身不需要过度蓬松，所以不可以进行长时间的基础醒发。而面团完成后，如果面团温度不够低或室温偏高，则需要放入冷藏冰箱中做松弛和抑制发酵的动作。(将松弛好的起酥面团冷冻后，再放到冷藏低温松弛一夜，面团的延展性会更完美)。 硬欧类面团 法式面团放在冷藏冰箱低温长时间发酵，有利于面团进行充分的熟成，激发面粉本身的香气，使其成品风味更浓郁，口感更佳。 面团冷藏法适用于各类面包，并且在生产过程中，缩短一天多次现烤面包的出品时间，达到增加工作效率的作用。根据冷藏方式也分为分割冷藏法和成型冷藏法。
将面团进行分割预整形后的面团，通过降低其温度，达到低温长时间的松弛，可以做到随取随用，更加方便快捷。而且因为面团在低温环境下，进行了长时间的松弛发酵，也更加方便整形及最终产品的外观会更好。因此若想要得到和一般制作法相同口感的成品，那就需要注意选用蛋白质含量少的小麦来进行制作。 分割面团冷藏有一个缺陷，最多可以放置3天左右的时间；如果时间过长，会造成面团松弛发酵过度，最终烘烤时，膨胀力降低，成品相对扁平。
成型后再进行长时间发酵，是为了防止常温发酵（25℃）产生的乙醇、高级酒精、酯类等芳香物质，低温发酵（6℃）形成的丙酮、乙醛等生成的风味，以及挥发类其他这些有效成份外逸，使其能完全包裹在面团表皮内烘烤，因此成型冷藏法被认为是能够做出最美味面包的制作方法。 但是成型冷藏法也是冷藏法中最难得一种，有以下注意的事项。 1. 成型时不要损伤面团。 常温发酵面团时，若有些微的面团损伤，是能够通过发酵修复的，但是冷藏温度范围内无法期待面团的自身修复，损伤的部分会直接就固定化，像受伤后留下的结疤痕那样保存下来。 如果可以的话，面团进行成形时，通过整形机或者使用擀面杖让面团中的气泡分布均匀，就能够尽量减少表皮鱼眼现象。 2. 发酵不足时，面团容易出现表皮鱼眼（小泡泡），把冷藏面稍微多发酵一会就会有改善。 3. 若用平时正常的温度来烘烤，也会容易出现表皮鱼眼现象，稍微降低10℃来烘烤为宜。用低温长时间烘烤的话，即可维持一般制作法的烧减率。 冷藏时的温度范围，从-3℃到4℃。温度越低，冷藏保存的时间就越长，但二氧化碳气体会溶于面团的水分中，从而导致面团气泡减少，成品内部组织粗糙。面团的冻结点：硬欧在-3.5℃，而越是高糖高油的面团，冻结点越低。 成型时，损伤的面团表面若直接暴露在低温环境内，会导致面团出现表皮鱼眼现象，因此成型后一般采取先常温放置10分钟，待面团回复后，再放入低温解冻库，或冷冻冷藏发酵箱的方法。这对于表皮鱼眼的消解以及外皮品质的改良非常有效。 还有冷藏中的湿度管理也是很重要。相对湿度小的话，面团会偏干且不上色，外皮厚。相对湿度过大的话，表皮会湿，这也是表皮鱼眼的成因。因此即使在低温范围，也要保持在75%左右的相对湿度，让面团表面维持半干状态是很重要的。 而且根据成型法、内馅种类的不同，面团气泡也会有所不同。成型时要使用擀面杖、整形机器使气泡均匀分布。馅料的水分则少一些比较好。
冷冻面团的种类 冷冻法，相较于冷藏面团法，冷冻面团法是把面团存放在-20℃~-30℃的温度里，这样面团里的水分就被冻结，发酵就可以完全的停止，从而达到面团的长时间保存。 一直以来对面包技术人员来讲，冷冻法有必须解决的四大难题： a. 面包酵母所受冷冻伤害的消除； b. 面团所受冷冻伤害的消除； c. 口味和香气的改善； d. 防止老化。 现如今针对上面的问题，各个面包酵母厂商有开发专门为冷冻面团用的酵母，并且可以利用有机酸的添加、酶制剂的利用、液种和老面的采用解决上面的问题。 根据冷冻方式不同也有4大区分：
这个制法不太常用， 将搅拌好的面团直接放入冷冻中进行超低温冷冻，而在需要使用时，只需将面团转入冷藏中解冻一夜（12小时左右），再进行分割及后续操作。这种冷冻方式，在一定程度上，会增加分割前的时间；但是，另一放面，也可以在一定程度上减少部分打面所需要的时间，从而提高生产效率。
将基本发酵完全的面团进行分割后，放入冷冻中进行冷冻，在需要使用时，再将面团转入冷藏中解冻至中心温度15-20℃后，进行下一步操作。这个方法，在国内各大连锁烘焙门店中被广泛使用，更加方便配送，减少门店的操作时间，从而可以更大化的实现生产效率的增加，也可以有效的降低门店对于面包师傅的技术要求，只需要有一定的操作经验，即可完成绝大部分的生产。
这是最能代表冷冻法的制法。将面团进行最终成型后，放入冻库中进行冷冻，需要使用时，再将面团转入冷藏一夜(12小时）后，放入醒发箱中进行最终发酵、烘烤。这个方法，适用于各类面包，可以增大门店的库存，保证产品的稳定性以及出品速度。在国内各大连锁烘焙门店中，运用比较广泛。
面团发酵完成后，由于一定的供需关系，不需要出品，而不愿造成浪费的情况下，可将发酵好的面团放入冻库中冷冻，隔天将其取出常温回温30分钟左右即可进行烘烤。这个方法，个人不推荐使用，因为对于产品的内部组织略微粗糙和口感有所下降，而且稳定性略低，成品状态统一性不足。
从技术层面思考，这个制法是最容易、也是最不费力气地为客户提供美味面包的方法，当然，由于面包体积造成的物流费用增加，以及外皮剥离、冷冻中香味的减少、冷冻能力、解冻方法等，都是必须要解决的问题。 然而这种成品冷冻面包非常符合现在一些小门店，夫妻店。就算不会做面包也可以在店里销售面包，缺点就是贵，能从上面获得的利润低。 3、冷藏冷冻的面团原料 01 面粉 冷冻面团不需要选择高蛋白质的小麦粉，高蛋白质小麦粉会导致制作出的面包韧性过强。使用比一般制作法时（当天制作烘烤）蛋白质含量更低的小麦粉能得到和使用一般制作法有相同口感（韧性的强度）的面包。 02 酵母 通常情况下，鲜酵母的使用量会相较于原配方多2~3倍左右，（干酵母与鲜酵母比例为1：3）；干酵母的使用量则参考鲜酵母使用量。 因为在低温环境下，酵母并不会死亡，只是活性会降低，如果按照原配方2%的使用量来制作，在最终发酵的情况下，时间会延长，从而影响生产效率。目前市面上，有售专用于冷冻冷藏面团的酵母，其效果会更稳定。 03 面包改良剂 国内使用的面包改良剂S-500，普通的S—500标准使用量是在1%左右，但是考虑到冷冻冷藏面团需要发酵熟成的时间长，并且在冷冻的时面团内部发生的变化，要把改良剂增加到2%~4%，然而市面上，也有专门针对冷冻冷藏面团的面包改良剂。 04 其他材料 比如：鸡蛋、牛奶、奶粉、盐等材料则不需要做任何的更改，一旦修改，会影响面团最终的口感及风味。然而在副材料中最能改良冷冻耐性的，是糖，含糖量最高的面包，更适合冷冻制法。所以冷冻冷藏面团配方里面的糖和油可以增加10%左右。 05 水和液体 吸水方面，在制作冷冻冷藏面团时，为了让后面冰晶状态尽量减少，水量应该减少2%~4%，其他液体也应该参照这个。如果是风味需求或其他需求，应该在液体减少的情况下用其他材料辅助。面团稍微硬一些状态比较安定。 4、冷藏冷冻面团的制作工艺 冷藏冷冻面团在搅拌上要比一般直接法打过度一点，增加1~2分钟的搅拌时间。 盐和酵母在放黄油前，最后2分钟放入最好，这样面筋能够更强的结合，也提高了水中盐分的浓度，并且在避免了面包酵母单粒化的同时，让面包酵母尽量地少和自由水接触，也能够减少面包酵母的冷冻伤害。 分割、成型时都尽量不要损伤面团，气泡也要分布均匀。 面团出缸的温度一定要低，但是不能太低，在16℃到22℃最佳。把面团打好后发酵20~30分钟后就可以分割搓圆，整个动作的时间控制在40分钟以内。迅速放入速冻机，如果中间发酵时间越长面包成品的组织越粗糙，并且会有大量气泡形成的空洞。 一般情况下，冷藏冷冻面团要在-40℃急速冷冻20~30分钟，面团冻到7、8成时放入塑封袋中，排气密封后放入-20℃的冻库保存。注意：面团中心温度达到-20℃就可以，中心温度达到-40℃，酵母就会死亡。 如果超过上述冷冻时间，会阻碍酵母的活性，若面团急速冷冻一次性100%完全冻住，酵母会冻死。 在放入冻库保存时要记录好制品的名称、制作日期。遵守先进先出的原则。 冷冻冷藏面团制作过程 根据之前工厂的实际操作和上述的理论，形成下面的操作步骤，用到分割面团冷藏法和成型冷冻面团法。如果有必要还可以根据上述理论进行调试。 制作步骤 搅拌（多2分钟，出缸温度20℃） 分割（最好100g以下，不超过150g） 放入冷藏发酵（一晚，最多3天时间） 放在常温回温（回温至面团中心温度达15℃以上，20℃以下） 包馅整形 放入速冻机（不超过30分钟，速冻状态7~8成，中心温度-20℃） 放入冷冻间(-20℃保存） 解冻步骤 放在冷藏间（0℃~5℃，低温解冻12小时或一晚） 常温回温（25℃，90分钟） 发酵（32℃ 40~60分钟） 烘烤 注：根据实际业务需求，打好的面团进行分割，可以做一个星期的面团，那样的话可以把第一天面团放冷藏，后面的面团先放入急速冷冻再放入冷冻保存，需要做的时候提前一晚或12小时放入冷藏间解冻。 5、冷藏冷冻面团常见问题 01 冰晶现象  面团中冰晶的形成对面团组织和酵母细胞会造成严重的损坏。造成这种情况的原因主要是： 当面团中的自由水变成冰时，体积增加约10%，物理变化破坏了面筋组织和酵母细胞的微结构，并且产生的冰晶会带走面团中的水分来使体积变大，冰晶的大小、数量、形状、位置的不同，对面团组织的损害程度是不同的。 冰晶现象形成的原因包括冷冻温度和速度、面团内部含水量不均匀或冷冻时间问题以及面团的储存条件等，具体原理可以回顾上篇中讲到的结晶现象和冷冻技术。 另外，如果冷冻的速度过快，也会引起面包酵母菌体内冻结，酵母会比较容易死，所以冷冻面团的速度要控制在酵母不死的这个范围之内的最快速度。 标准的速度就是冷冻库内的面团中心温度的冷却速度，冷却速度就是每分钟1~2℃。 比如： 中心温度20℃的面团放入制冷器中冷却到16℃需要三分钟，那以这样的冷却速度，加上风速1.5米每秒这样的制冷器比较适合，但这种速度冰晶依然会生长。 02 气泡数减少 面包在烘烤阶段，因发酵产生的二氧化碳、乙醇进行气化，形成面包的体积。想要获得理想的面包体积和组织，面团中的气泡数要多且均匀分布，否则气泡数减少会带来面包膨胀力不够、组织粗糙、气孔大等现象。  面团气泡数减少因素： 1.发酵使得气体相互饱和 面团在搅拌完成时会存在氧气、氮气，酵母进行有氧呼吸，消耗掉氧气，并生成二氧化碳和水。随着二氧化碳的增多，面团开始进行无氧呼吸，并生成二氧化碳和乙醇。随着面团内气体的不断增多，面团体积会不断增大。在这个过程中，倘若面团存在部分解冻或者长时间冷藏阶段，冷藏温度面团发酵的程度不一致，面团中的气泡大小不一地分散着，越是小型的气泡，内压就越高，并向大气泡扩散，面团中的气体相互饱和，最后形成较大的气泡，导致减少气泡的数量。 2.二氧化碳在水中溶解 面团的温度冷却在4度时，二氧化碳与水的溶解度是之前的2倍以上，气泡中的二氧化碳进行溶解，这个结果就导致面团中的气泡一部分消失了。 如何避免面团气泡数减少？ 1.搅拌状态 为了做出气泡含量丰富的面团，搅拌时间要比平时略长，面团应最大限度地进行混合。如果要做出需要长时间保存的冷冻面团时，搅拌温度应该控制在20℃左右，最小地抑制其发酵。 2.面团中气泡的均匀程度 可用成型机或擀面杖将面团中的气泡擀压均匀，面团整体气泡均匀距离均等，在成形过程中进行面团的薄层化是很有必要的。 3.冷藏解冻 冷冻面团解冻时，最好的状态是中心与表皮温度能够达到一致，这个过程最好是缓慢进行，所以需要冷藏解冻。需要说明的是解冻时也要让面团快速通过-1℃至-5℃这个冰晶温度带，冷藏温度太高，酵母发酵，产生二氧化碳，气泡数减少；冷藏温度太低，冰晶温度带缓慢通过，虽然能抑制气泡数减少，但对面筋和酵母又造成二次伤害，所以要根据面团的大小选择合适的解冻方式。 03 梨肌现象 冷藏/冷冻面团表面产生小气泡的状况，被称为梨肌现象。梨肌现象又被称为冻藏伤害，通常会伴随着表面气泡多，皮厚无光泽、组织粗糙等情况。  产生梨肌现象的因素： 1.冷冻前面团的发酵 冷冻前面团中的酵母进行繁殖活动——出芽，液泡变大，细胞壁变薄，受冷冻影响，液泡膨胀，细胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-还原物质溢出，蛋白质组织遭到破坏，就会出现梨肌现象。有实验数据表明，梨肌现象与面团冷冻前的发酵膨胀率有很大的关系：刚出缸面团的容积，与进入冷冻设备前面团的容积进行对比，发现面团膨胀率小于1.9倍时，没有发现梨肌现象，而面团膨胀率在大于2.1倍时，梨肌现象必定会出现。 2.冷冻面团没有解冻透、醒发透 冷冻面团若不经过整体均质解冻就直接放进醒发箱醒发，表面会结霜，然后化水，也会造成梨肌；面团醒发不足，也会造成梨肌现象。 减少梨肌现象的方式： 1.冷藏/冷冻前抑制面团的发酵 控制面团的出缸温度，尽量缩短面团的发酵时间，降低发酵温度，降低酵母的活跃度。 2.增加酵母用量/选用耐冻酵母 冷冻面团如果长时间保存尽量使用专门耐冷冻的酵母，如果冷冻时间短，可以使用一般酵母，使用量是通常产品使用量的2-3倍，且尽量使用生产日在10~15天的鲜酵母，效果更好。 作者介绍 ：Wilson 世界面包冠军周斌的首徒 曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树 互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人 编辑：Annice |
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