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本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：市井觅食记 牛肉被称为“肉中骄子”，蛋白质丰富，滋味鲜香，是全球消耗量第三的肉类。对中国家庭来说，牛肉相对猪肉没那么肥腻，相对羊肉膻味较小，更容易被大家所接受，是一日三餐中最好的食材之一，所以如何选购牛肉也成了需要掌握的重要技巧，如何判断牛肉的好坏，如何避开劣质牛肉，该选哪些部位的牛肉，适合的烹调方法又是什么，这些可都是大有讲究的，下面详细分享给大家。  壹：选购牛肉的3不买一、表面湿漉漉或极其干燥的不买买牛肉的时候会发现，有的牛肉是挂起来的，有的是放在台面上售卖的，应该怎么选呢？  好的牛肉表面是微干或有风干膜，摸起来略微粘手的，好牛肉又分为排酸牛肉和新鲜宰杀未排酸的牛肉。 排酸牛肉是指牛在屠宰后，肉中会产生乳酸，这种乳酸对人体无害但会影响口味，为了挥发掉牛肉中的乳酸，牛肉会送进排酸间放置48-72小时。 未排酸的牛肉一般多为小型养殖个体户售卖，这类牛肉虽然没有排酸过程，但新鲜宰杀后的牛肉也要放置一段时间才能售卖，原因是刚宰杀后的肌肉僵直，肉的纤维粗硬，食用时味道较差，放置1-3小时后，糖原分解PH值下降，肌肉逐渐松软，口感最为理想。  所以，无论是排酸还是不排酸的牛肉都会有一定的放置过程，期间牛肉水分会挥发掉一部分，表面微干，摸起来略微粘手的牛肉最佳。 变质的牛肉表面是极度干燥或过于粘手的，即使是新的刀切面摸起来也会特别粘手，这都是不好的牛肉表现。 现今还有一种牛肉记得避开，就是注水牛肉，这种牛肉表面看起来水润有光泽，感觉很不错，其实这种肉买回家后，放一段时间就会渗出很多血水，烹饪时也会大量缩水，肉质紧绷口感很差，“注水肉”大多水汪汪，用手指触碰就能渗出水来，用纸巾一沾就会变湿，这些注水肉大多不会被悬挂起来售卖，否则会滴水，即使便宜也不要购买。  二、色泽、气味不对的不买进入市场卖牛肉的商铺很多，不知道买哪一家的好，最好的方法就是全部都走一遍看一看再决定。肉铺挂的牛肉没有光泽，颜色过暗的就可以直接略过了，新鲜的牛肉呈红色，具有光泽，脂肪是洁白的或微微呈乳黄色，而已经宰杀了几天的牛肉，肉的色泽会略微暗一些，脂肪没有光泽，变质牛肉看起来是彻底没有光泽的暗红色，脂肪处发暗甚至发淡绿色。  新鲜的牛肉闻起来是正常的肉味，细闻会有草腥味在其中，而变质不好的肉闻起来会有酸味，严重的会有腐烂的臭味。如果遇到颜色和气味都不好的牛肉一定不要买。 三、牛肉没有弹性的不买正常的牛肉，用手指按压下去是有弹性的，肉会快速恢复。如果牛肉一按一个坑，压下去丝毫没有回弹之力、软趴趴的则说明肉可能已经变质了或者是遇到上面说到的注水牛肉了，这样的肉再好的烹饪方法做出来也不会好吃，口感味道都会相差很大，营养也已经流失掉了。  贰：牛肉部分详解 1、牛腩肉牛腩肉指的就是位于牛腹部以及靠近牛肋处的那一块松软肌肉，具体的就是牛身上第8肋到第13肋软骨留痕部分所能切割下来的一块净肉。  这块肉肥瘦相间，且有筋有油花，只不过瘦肉占比较多，脂肪和筋则相对较少，质地柔软细腻，适合炖煮、红烧、红焖着吃，炖足时间后吃起来松软香嫩，很是鲜美。 纯正的牛腩肉不是太好买，一头千余斤的牛也就两片大约20斤左右的牛腩肉，当地肉铺如果价格贵不好买的话，可以直接网购，便宜实惠，味道一点也不差。 2、牛肋条位于肩腹肉后方位置的牛肋条，也是买牛肉时不容错过的，它的另一种叫法也就是“牛肋排肉”，只不过牛肋条说起来会显得更接地气一点。俗话说“好吃不过贴骨肉”，这牛肋条肉指的就是牛肋骨上所带的排骨肉，它的质地十分紧密，肥肉少精肉多，肥瘦比约为2:8，外带少量的筋。  牛肋条很适合长时间慢炖、煲汤、红烧或是烤着吃，在受热后肋条上的油花会与肉筋融合为一体，那口感鲜嫩汁多，浓郁味美，而且嫩里还带着一丝韧劲，喜欢吃带有嚼劲的牛肉的人选择牛肋条绝对不会错。 3、牛眼肉懂行的食客一般都会挑牛眼肉，这牛眼肉和牛眼的距离相差甚远，它位于牛前腰的上方，前端与上脑相连，后端和外脊相连。它之所以会被称为“眼肉”，是因为这块肉经切割出来后看着和眼睛的形状相似。  这块肉的肥瘦分布非常均匀，红色的瘦肉中镶嵌着洁白的脂肪，看起来犹如漂亮的大理石花纹，由于脂肪含量高，所以眼肉烹饪好后吃起来极为嫩滑多汁，但丝毫不会觉得腻口，很适合涮、煎、烤着食用。  许多人可以多会在牛眼肉和牛上脑这两个部位中纠结的做选择，如果不考虑价格，还是建议首选牛眼肉，因为牛眼肉可是属于高档部位的肉，它的嫩度要比上脑还要再高上一个等级，口感是牛上脑无法比较的。 4、牛里脊牛里脊应该是大家都比较熟悉的一块肉了，也多被称为牛柳或菲力，它位于牛脊椎骨两侧的里面，是肉类里最为细嫩的肉，也是牛肉中较为精华的部分。牛里脊基本全是瘦肉，脂肪含量特别低，肉质细腻而富有弹性。 由于它的牛肉纤维走向一致，口感很是鲜嫩，所以更适合爆炒、熘炸、香煎这些烹饪方式，当然也会很考验掌勺人的厨艺，若是烹调方法不当，或是火候没掌握到位，肉质就容易变柴变老。 5、牛腱子牛腱子指的也就是牛大腿上的肉，肉质鲜红偏瘦，外面带有薄薄一层的脂肪，肉的里面则藏有筋膜。牛腱子肉的硬度适中，很紧实，烹调好后吃起来很有嚼头，属于越嚼越香的类型。牛腱子肉很适合过年的时候买，多买上一些做卤牛肉或酱牛肉，然后在春节期间切着做冷盘。 不过牛腱子分前腱和后腱，牛的前腿要比后腿的运动量少，所以前腱的脂肪要稍微多于后腱，夹杂的筋络细密，肉质也会相对软嫩一些，更容易炖至软烂，也就更适合用来做卤牛肉、酱牛肉，吃起来不会太柴塞牙。而后腱子肉，因牛后腿活动量要大，肉的纤维和筋络相对较粗，也没有多余的脂肪，所以吃起来就不如前腱那么香嫩，做不好还容易发硬发柴，若是买牛腱子肉，优先购买前腱子肉吃。 一些地方对牛肉的划分更加的丰富，如广东的潮汕地区，牛肉火锅相当的知名，对牛肉细分的程度简直到了让人惊讶的程度，如匙仁、匙柄、吊龙、吊龙伴、吊龙芯、五花趾、三花趾嫩肉等等，每种肉适合的涮食时间都不同，口感也有不小的差别，堪称吃牛肉的天花板了。 再来介绍一种牛肉丸，牛肉丸到处都有，但唯独潮汕地区的最为特殊，牛肉丸制作在潮汕已有近百年历史，源于客家的牛肉丸，分为牛肉丸、牛筋丸两种，都是纯手工的千锤百炼，据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，口感极佳，喜欢吃牛肉丸的千万别放过潮汕牛肉丸。 如果你想吃牛肉卷，那么甘肃张掖的牛肉卷是不错的选择，几个关键字：地理标志产品、谷饲、西门塔尔牛、原切，这样的牛肉卷品质是极好的，味道鲜美，值得购买。 介绍一种酱油卤牛肉的做法做卤牛肉，我有一个“大道至简”的方法，不需要一大堆的各种香料，也没有繁琐的步骤，做出来的牛肉味道却非常的香，颜色也好看，尤其是刚出锅的时候，香味四溢，整个屋子都是牛肉的鲜香味，趁热切一块丢嘴里，好吃到没朋友！比街上熟食店卖的还好吃的多。 家庭卤牛肉所用食材：牛肉8斤，姜、葱、花椒适量，酱油500毫升 第一步：牛肉什么部位的都行，当然肥一些肋骨肉、牛腩等的吃起来更香，牛肉浸泡在清水中至少3个小时，中间可换2次水，浸泡到牛肉发白，捞出来悬挂1个小时晾干水分。 第二步：牛肉简单分割一下，把牛肉一层层地叠放在盆中，加入适量的姜片、葱段、花椒，尽量多一些，倒入一瓶生抽酱油，淹没牛肉，上面压上一个合适的东西，别让牛肉浮起来就行，家里用了多年的大青石是个宝，味道稳定不串味，用过就别乱换了。 第三步：在酱油中需要浸泡3个小时，时间可以调节牛肉的咸淡程度，不建议超过5个小时，否则太咸。 浸泡好的牛肉通体设置是酱红色，就可以下锅煮了。 第四步：牛肉连同所有的料和汤汁一同加入煮锅中，柴火锅据说会更香，再加适量的水淹没牛肉，煮牛肉耗时很短，水开后40分钟左右就可以了，筷子能扎进去就可以，直接食用，非常好吃。 ——老井说——煮牛肉的汤汁可千万别扔掉了，北方人爱吃面条，煮好的面条直接浇入几勺汤汁，切几片牛肉上去就是上好的牛肉面！比饭店卖得香多了。 酱油用比较好的生抽或者味极鲜，别舍不得，牛肉可比酱油贵多了，七八斤牛肉得三百元，酱油好的也就十几块，味道全靠好酱油吊着，一瓶酱油足够了。 牛肉清水浸泡时间可调，但最长别超过1天，否则牛肉吃起来太松散没嚼劲，注意要勤换水。 ——老井说——很多人可能误以为中国的牛肉不分等级，但实际上2023年中国已经制定了《畜禽肉质量分级—牛肉》等相关标准，并拥有一套完整的分级技术。然而尽管有这些标准和技术，中国的牛肉产业仍然呈现出分散、良莠不齐的状态，这主要因中国的肉牛养殖模式复杂多样，包括家庭散养、规模化养殖、牧区放牧等多种方式，这种多元化的养殖模式导致牛肉的来源和质量差异较大，难以统一管理和控制。 另外，牛肉对一般家庭来说，依然是一种比较贵的肉类，人们更注重牛肉的价格和数量，而对品质的要求相对较低，多数人能吃上牛肉就比较满意了，对牛肉级别的划分还需要随着人们生活水平的提高和消费观念的转变才行。
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