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近日，在翻阅一些文献资料时 发现一个有趣的现象 一道普普通通的苏式酱鸭 美味的秘诀居然在宰杀之前 挑鸭、养鸭、宰鸭每道工序都十分讲究 松鹤楼卤鸭：位于苏州观前商区的松鹤楼卤鸭久负盛名，此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。 据《吴中食谱》记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭出。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何！”可见松鹤楼卤鸭在吴地之美誉。 盛泽酱鸭：而离姑苏城100多里的盛泽镇，酱鸭是仅次于丝绸的特产,酱鸭作为馈赠佳品,随丝绸商人的足迹飘香于苏杭沪各处各码头，曾风靡上海滩。 盛泽酱鸭皮色酱红，油亮晶光，肉质细嫩，味鲜多汁，食后齿颊留香回味无穷，下酒、拌饭、佐粥均宜。  旧时，松鹤楼挑鸭，一般去钱万里桥运河边鸭场挑选鸭子，一是看毛色是否光亮；二是看眼睛是否有神；三是看体型是否健硕。  盛泽酱鸭鸭源都是太湖花鸭，活鸭一定要放养在河港活水中的，从小吃荤腥活食（小鱼、小虾、螺蛳等长大的，重量在三斤半到四斤之间，小了鸭子没有肉，大了又皮肥一包油。  挑完鸭子后，派专人将鸭子从平门赶到观前，鸭子一路摇摇摆摆走上五、六里路，可以帮助排泄，使鸭子的肌肉更有弹性。 赶到店里的鸭子一般会让它们休息一段时间，喂水喝，但不喂食。  盛泽酱鸭店在沉瓦桥之南合设养鸭场，雇养鸭倌放养几天，白天任其觅小鱼虾之类活食,傍晚喂糠圆，然后几十只一批赶进酱鸭店后院圈养，用稻谷催肥，并剔除病弱。  松鹤楼的鸭子一般晚上宰杀，宰杀后去头脚、去内脏，刮洗干净。夜里十二点开始烹制。  盛泽酱鸭杀鸭一定要在丑时末寅时始杀，即后半夜开始宰杀。 A: 此时鸭子熟睡，不致惊恐，以免心脏和神经收缩，使肌肉僵硬，也有利于血放尽，使酱鸭的口感更佳。 当然，酱鸭从原料准备到上餐桌， 工序远远不止这些。 但如果第一步错了， 后面就很难弥补了。 许多人向往知名餐厅和名厨的美食。 往往尽兴而去，失望而归， 店还是那个店，仍然名厨如云。 却再也烧不出原来的滋味， 你说是为什么呢？ 作者：苏式生活 来源：《苏州课代表》公众号 2024-07-24 |
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