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焯水，这一烹饪中的常规步骤，你真的掌握了吗？你是否清楚哪些食材必须经过焯水处理？又是否了解应该使用冷水还是热水进行焯水？ 正确的焯水方法不仅能保持食物的营养，更有助于提升菜肴的口感，反之，错误的操作则可能导致营养流失，口感变差。现在，就让我们一起来探讨和总结一下科学、实用的焯水方法吧！ 01 一盘家常菜 后半生都要靠透析维持 不久前，李先生突感全身乏力，并出现肾功能异常症状，随即前往浙江省宁波市第二医院肾内科求诊。经医生详细检查，发现其血肌酐水平异常飙升，远超正常值上限，达到惊人的900μmol/L以上，被确诊为急性肾损伤。 尽管李先生此前慢性肾脏病情尚算稳定，但此次突发状况令人费解。经过深入病理检查，医生在李先生的肾小管管腔内发现了众多圆盘状结晶，经确认为草酸盐晶体，从而确诊他患上了草酸盐肾病。 在医生的耐心询问下，李先生回忆起发病前曾食用过一大盘未经焯水处理的生炒菠菜。医生据此判断，这正是导致其草酸盐肾病发作的罪魁祸首。 鉴于李先生原有的慢性肾脏病背景，此次急性肾功能损伤尤为严重，亟需透析治疗以稳定病情。医生解释说：“短时间内大量摄入高草酸食物，会导致草酸与体内钙质结合形成草酸钙，进而引发急性肾小管间质损伤。对于已有基础疾病或肾病的患者而言，这种风险尤为突出。” 02 为什么蔬菜和肉类需要焯水？ 焯水，简而言之，就是在沸水中将食材短暂煮沸后迅速取出，这一步骤对确保食品安全有着举足轻重的作用。 通过焯水，我们可以有效地清除蔬菜上的农药残余和难以溶解的污染物。特别是那些难以清洗的农药，它们可以在高温水的浸泡下被分解或清除。 此外，焯水还能消灭食材表面的细菌和微生物。像大肠杆菌和沙门氏菌这样的常见食源性病原体，在焯水的高温下都能被有效灭杀。 对于蔬菜而言，焯水还能帮助去除草酸。草酸在菠菜、苋菜等蔬菜中含量较高，它不仅会阻碍钙质的吸收，还会给蔬菜带来一丝苦味。 在肉类处理中，焯水的作用也不容忽视。它能显著降低肉中的嘌呤含量，这一点对于痛风患者来说尤为重要，因为过高的嘌呤摄入是导致痛风的常见因素。 03 哪些食材需要焯水？ 1.草酸高的蔬菜 菠菜、空心菜、芹菜、苋菜以及马齿苋，就含有较高的草酸，因此在食用前需要采取措施降低其草酸含量。 2.亚硝酸盐含量高的蔬菜 亚硝酸盐虽然本身并不具有致癌性，但当它被我们摄入体内后，在胃酸的作用下会转化为致癌物质亚硝胺。因此，过度摄入亚硝酸盐会提升健康隐患。 香椿这种叶菜类的亚硝酸盐含量相对较高。然而，通过焯水处理，我们可以有效地降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。鉴于此，建议不要生吃香椿或者蘸酱食用，甚至在炒鸡蛋之前，也应该先进行焯水处理。 3.不好清洗的蔬菜 部分蔬菜因其表面凹凸不平，往往容易积聚污垢，其缝隙中甚至可能藏匿泥土和虫卵，同时也更易残留农药，诸如西兰花、菜花以及木耳等蔬菜便属于此类。 若是在普通菜市场购得这类蔬菜，建议先将其浸泡5至10分钟，随后用自来水彻底冲洗。最后，将这些蔬菜焯水1到2分钟，这样既能确保食用安全，又能防止维生素C的大量流失。 4.含皂苷等“毒素”的蔬菜 例如，四季豆、扁豆和刀豆等豆角类蔬菜，内含皂甙和扁豆碱等物质。这些物质能破坏红细胞中的溶血素，对胃肠道黏膜具有强烈的刺激性，可能引发充血、肿胀甚至出血性炎症，从而导致恶心、呕吐、腹痛和腹泻等不适症状。 5.有血污或特殊气味的食物 动物性食物如排骨、羊肉和猪大肠，有时可能带有血渍或不良气味。通过焯水处理，可以有效地降低这些不利因素，进而提升菜品的整体质量。在进行焯水的过程中，添加料酒、香叶、八角等调味料，不仅可以去除腥味，还能为食材增添香气。 6.可能被寄生虫污染的蔬菜 水生植物，如我们日常食用的荸荠、莲藕和菱角，存在被寄生虫污染的高风险，特别是可能携带姜片虫。这种寄生虫的幼虫会在小肠内成长为成虫，进而引发姜片虫病。该病症的轻度症状包括腹痛、腹泻、恶心和发热，而在严重情况下，可能会导致肠梗阻，甚至致命。 因此，在这个季节享用莲藕和荸荠时，最佳方式是将其煮熟后食用。如果选择凉拌，请务必先去皮再进行焯水处理。 |
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来自： hercules028 > 《健康&医疗》
