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营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一日、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。既能供给机体所需的全部营养素，也不发生缺乏或过量的情况。 01 我国学生营养餐的发展 了解了营养配餐的基本概念后，我们不妨回顾一下它的历史，看看这一理念是如何在中国的学校中生根发芽的。我国的学生营养餐起源于20世纪80年代。1987年，杭州市率先在定安路小学等9所学校中开展营养午餐试点实践与推广。1990年，在我国直辖市中，北京市率先在史家胡同小学、北师大实验中学等5所学校中开展营养午餐试点推广工作。1991年，我国县一级中，浙江省平湖市在百花小学等10所小学中开展营养午餐工作。在以上城市或地区的引领下，从1992年起全国各地开展起了学校营养午餐。 02 学生营养食谱的编制原则 （1）保证营养平衡 膳食食物所提供的营养素之间的比例要适宜，膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。 每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食;对同一类食物可更换品种和烹调方法，如以粮换粮，以豆换豆，以菜换菜。尽量做到主食有米、面、杂粮，副食有荤、素、汤，注意菜肴的色、香、味、形。 （3）安全卫生 食物要新鲜卫生，符合国家安全标准。少食用腌腊制品。 （4）餐次分配合理 三餐食物的能量适宜分配原则为：早餐25%~30%，午餐30%~40%，晚餐30%~40%。定时定量进餐。 （5）及时调整食谱 每1~2周可更换一次食谱，食谱执行一段时间后应对其进行评价，以不断调整改进食谱。在可能的情况下，膳食要多样化，尽可能照顾不同就餐者的饮食习惯。 （6）考虑季节和市场供应情况 03 学生营养餐的组成   主食  1）谷类及薯类。包括米、面、杂粮、薯类等，是人类能量的主要来源。 2）豆类及豆制品。包括大豆、干豆类，以及各类豆制品。 副食 1）蔬菜、菌类。蔬菜、菌类种类很多，在膳食结构中占有重要位置。 2）肉类及肉产品。肉类可分成畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪、牛、羊等，禽肉包括鸡、鸭和鹅肉等。肉制品有很多种，如香肠、火腿、腊肉、板鸭、扒鸡等。 3）水产类。水产食品包括各种鱼类和虾、蟹、贝类、海带、紫菜等。 4）蛋及其蛋产品类。常见的有鸡、鸭、鹅、鸽和鹑蛋。蛋制品有皮蛋（松花蛋）和咸蛋等。 5）乳及乳制品。主要指牛奶及其产品，包括纯牛奶、奶粉、酸牛奶和奶酪等。 6）油脂类。植物油有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等，动物油脂有猪油、牛油、羊油等。 7）果品类。分水果及其制品和干果。水果品种极为丰富，干果如葡萄干、红枣柿饼和莲子等。硬果如花生、核桃、栗子和各种瓜子等。 03 如何调整食谱 虽然我们已经知道了营养餐的组成，但如何调整食谱，以适应孩子们不断变化的营养需求呢？ 主食的调配 主食的调配包括米、面的调配和粗细粮的调配，当然也包括品种和花样的调配。比如建议一天中最好米面同时食用，一星期最好食用二顿以上以粗粮为主料加工而成的主食等。 副食的调配 副食的种类很多，主要分为动物性与植物性食物两大类，即荤食和素食的搭配。荤食是指畜、禽、鱼、蛋、奶及其制品;素食主要指各种蔬菜、水果和豆类及其制品。合理地搭配各类副食品，能使人体获得较为全面的营养，对增进健康大有益处。 季节调配  我国地域广阔，环境和地势差异较大，因此四季的差异各地不同。应根据气候变化来进行膳食的调配，还应根据当地的食物和生活习惯进行一定的调整。 春季随着气温的升高，人体的新陈代谢有所加快。可多食含维生素多的蔬菜如竹笋、芹菜、小白菜、萝卜、菠菜等，肉类如猪肉、鲫鱼之类，主食可多食些小米、玉米、黄豆等杂粮。应少食辛辣，以清淡、酸甜、温和为适宜，过食辛温燥辣食品可使人生内热，如羊肉、辣椒等。 夏季天气炎热，人体新陈代谢旺盛，此时消化能力会一定程度减弱。膳食以清爽、冰凉、清脆为佳。多食一些凉拌类菜和鸡蛋、豆制品、绿豆、西瓜、水果等。夏季可适当吃些冷饮，若过多则会冲淡胃液、抑制肠胃的蠕动，影响消化。 秋季云高气爽，温度渐凉，比较容易造成肠胃功能紊乱和腹泻，膳食应以新鲜、少辛辣和低脂肪为主。秋天的新鲜蔬菜和瓜果较多，可多食用。 参考文献： 1.王尔茂,马丽萍.食品营养与健康(第三版).北京:科学出版社 2.胡承康,华春芬.探述学生营养午餐与代谢综合征早期干预对策[C]//浙江省营养学会.2015:8. 3.曹清明,王蔚婕,张琳,等.中国居民平衡膳食模式的践行——《中国居民膳食指南(2022)》解读[J].食品与机械,2022,38(06):22-29. |
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