【原】酒楼特色菜，绝对出彩

果味银鳕鱼

主料：银鳕鱼

辅料：时令水果、奶油蛋黄酱

制作：

1、银鳕鱼切2厘米方块，加盐、胡椒粉、料酒腌入底味，挂脆皮糊炸制外焦里嫩成金黄色捞出沥油。

2、时令水果切2㎝方块，放银鳕鱼，加入奶油蛋黄酱拌匀即可。

花雕芙蓉蒸帝王蟹

主料：

帝王蟹1只

配料：

基围虾1斤、鸡蛋4只

虾汤蒸蛋比例：
1.2斤常温虾汤、土鸡蛋4个、盐5克,糖7 克、味精3.5克、鸡粉3克、古越龙山花雕酒

17克(10年份)

注:一定要使用土鸡蛋,普通鸡蛋需要橙红食用色素增色。

制作：

1.先将帝王蟹刷洗干净，蒸1分钟过冰水容易去壳,拆蟹壳蟹腿(或者直接剪下蟹腿,用开水烫 15秒再捞出拆壳),把蟹脚用剪刀去红色带刺的一面壳,修剪摆放托盘中。

2.准备虾汤,蛋黄调好味道搅拌均匀,用密筛过滤到入大盘子中,帝王蟹摆入盘中(把蟹肉按圆型状摆放蒸好的虾汤蛋底中),封保鲜膜蒸8分钟，(准确时间按照蒸柜的气力大小决定)。

3.摆上蟹盖撒上青豆,再入蒸柜加热3分钟左右取出,用香水喷壶喷上30年花雕酒后即可

葱油芥辣青口贝

主料：青口贝

调料：六月鲜100克、康乐醋200克、美国辣椒仔一瓶的1/3、味粉小勺2勺、糖80克、芥辣5克

制作：

1、先姜蒜拍碎，小米辣3个一切二，黄柠檬半个切片!

2、以上调料均匀搅拌，泡10钟左右即可

野山椒宝塔菜

汁水:纯净水 10斤、食盐 200克、 鲜味宝120克、 白醋400克、小米辣 400克、 泰椒 300克

调料：生姜片 100克 、蒜片100克

制作：

1.花菜梗切成小段洗干净备用 沥干水分倒入汁水里泡7小时

2.锅内放入菜籽油 小料煸香 大火翻炒，加入鸡精 50克、白糖100克 倒出冷凉 装盘即可！

鲜椒开花石斑鱼肚 

主料：石斑鱼肚120克

辅料：嫩子姜100克、红小米椒圈20克

调料：盐2克 、味精1克、 鸡精1克 、白糖4克、 东古一品鲜5毫升 、辣鲜露30毫升 、花椒油5毫升、 藤椒油20毫升、 豪吉椒麻川香汁5克、食用碱水、葱姜各适量

制作：

1.石斑鱼肚解冻清洗干净，加姜葱、少许食用碱水发约8分钟，目的是让其口感脆嫩弹牙。

2.锅入水烧开，下鱼肚汆15秒，捞出来放进提前准备好的冰水里冰镇至脆。

3.把鱼肚改刀之后控干多余的水，与辅料放入提前调好的味汁水里面拌匀，装盘即可。

熟醉白兰地虾菇皇 

主料：泰国懒尿虾菇12只

辅料：干辣椒3克、青花椒2克、桂皮2克、八角2克、香叶2克、白寇5颗、生姜10克、小葱10克

调料：金标生抽1500克、白糖1250克、美极鲜500克、五年花雕800克、双桥味精100克白兰地300克、矿泉水500克、胡椒粉10克

制作：

1、全部辅料和调料倒在一起搅拌均匀备用。

2、水烧开把虾菇放入水中煮2分钟捞起放入冰块中迅速冷却，拿出控水放入预好的调料中腌制6小时后

3、拿虾出来用剪刀剪开虾壳取出肉切段摆盘即可

老板牛肉

此菜既不是火锅的厚重牛油味道，也不是串串香那种带有香料味的麻辣，而是郫县豆瓣加干辣椒和花椒那种纯正醇香味，集水煮菜式、火锅、冒菜的优点于一身。

原料：

牛柳肉300克、青笋尖50克、芹菜节50克、蒜苗节50 克、豆瓣50克、辣椒面15克、花椒面5克、豆瓣50克、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、酱油、水淀粉、鲜汤、花椒油、香料油各适量

制作：

1. 把牛柳肉切成薄片， 加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码入味，再加水淀粉拌匀上浆。另把青笋尖、芹菜节、蒜苗节入油锅，加干辣椒节、花椒炝炒断生，出锅装入大勺内垫底。

2.净锅入香料油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，放入豆瓣、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤烧沸并熬出味，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和酱油，抖散下入上好浆的牛肉片，开中火煮熟，撒些花椒面，淋花椒油推匀，出锅倒在大勺中垫底的蔬菜上，即成。

鱼羊石榴球

主料 ： 净东山羊肉200克  新鲜鱿鱼50克 

辅料：  龙口粉丝50克  香菜10克  黄瓜20克  胡萝卜20克  腐皮3个 

小料：  姜10克  葱10克  洋葱末15克 

调料：  蚝油20克  鸡精5克  料酒10克  黄灯笼椒酱10克  生抽5克  老抽3克  盐1克

制作：

1. 羊肉跺成末，鱿鱼切粒，粉丝泡发好，备用；

2. 黄瓜切粒，胡萝卜切粒，腐皮改刀10*10聪明的方块；

3. 锅里放油，下姜，葱，洋葱末炒出香味入羊肉末，鱿鱼粒，和调味料翻炒至熟入粉丝；

4. 出锅前入黄瓜粒，胡萝卜粒制成馅料；

5. 腐皮铺平放上馅料，包成石榴球，入油锅炸至金黄，装盘即可。

川香甜辣松板肉

主料: 松板肉

辅料: 鲜陈皮50g 葱5g  姜5g

小料: 香葱段15g  蒜片5g  新一代辣椒丝20g  酒鬼花生75g

调料: 甜辣汁65g

制作:

1、将主料切3厘米长，冲去血水焯水，加入辅料添入 2000g水，高压锅压15分钟左右， 肉质成熟捞出，晾凉改刀，切细条备用

2、起锅烧油制220度下入主料，炸制表面焦脆

3、锅留底油，下入小料炒香，在倒入美极甜辣汁熬制粘稠，下主料炒匀，自然冷却即可

甜辣汁： 辣鲜露5g  鲜鸡粉3g  川香麻辣酱8g  白糖20g  蚝油5g  老抽2g蜂蜜10g  鲜辣红油30g  熟芝麻5g  清水30g