豉油皇鱼羊合鲜 主料 大黄鱼900克 羊肉末150克辅料 杏鲍菇150克调味料 蒸鲜豉油 1500克 蚝油50克 辣鲜露 250克 鸡精 3克 冰糖 100克 色拉油 50克 葱姜末5克 花雕酒 100克 蔬菜边角料1500克 生抽 100克 鱼露 500克 老抽50克 咸鱼100克 大茴10个 桂皮5克烹饪步骤1. 蔬菜边角料加调料.水小火烧开熬制半小时，制成豉油汁，（可腌制食材和淋汁用）； 2. 黄鱼去鳞洗净，在下巴处用剪刀剪断鱼骨，用剪刀向鱼尾出移动把尾部骨头一起剪断，用手把骨头取出，待用； 3. 去骨黄鱼，用豉油汁浸泡腌制30分钟备用。羊肉末，杏鲍菇粒放入5克生抽和3克鸡精炒香倒出作为馅料釀入腌制好的黄鱼肚子里； 4. 托盘里垫入锡纸放入黄鱼进烤箱，上下两面烤温度190--220烤制15分钟即可装盘，中间刷2次豉油汁。 烹饪要点 黄鱼取龙骨一定要慢，不然容易破皮。清蒸蒜香鱼 主料 罗非鱼1500克辅料 蒜末150克 干辣椒20克 青花椒5克 小米椒碎5克 葱花15克 姜10克调味料 蒸鱼豉油50克 蚝油5克 盐5克 啤酒150克 菜籽油100克烹饪步骤1. 罗非鱼杀好洗净，两面开花刀，用啤酒，葱，姜，盐腌制半小时； 2. 蒜末用水洗两遍，沥干水； 3. 锅中加入菜籽油把大蒜沫炒香，入蚝油，小米辣末，盐调味。放凉后一半分蒜末塞入鱼腹里，剩下的抹匀表面腌制15分钟； 4把腌制好的鱼蒸熟，淋上蒸鱼豉油，干辣椒，青花椒，葱花，炝油就可以出菜。 烹饪要点 腌鱼时要用啤酒，炒蒜末和浇油最好用菜籽油。鲜意笋壳鱼 主料 笋壳鱼800克辅料 葱三丝 30克 金华火腿丝30克 广东菜心10颗调味料 蒸鲜豉油 90克 水60克 烹调油40克 糖 5克 豆豉粒1克烹饪步骤1. 将宰杀干净的笋壳鱼加火腿丝姜葱片入蒸箱蒸熟； 2. 锅入热水，广东菜心飞水待用； 3. 锅热油，加入豆豉粒、蒸鲜豉油、清水、糖，大火煮开后，捞出豆豉渣后，汁水盛出待用； 4. 取出蒸好的鱼，鱼身上取出姜葱片放入飞过水的菜心、葱三丝，倒入汁酱备用； 5. 锅中热油，浇淋于鱼肉上，即可上桌。 茶蔗熏黄鱼 主料 大黄鱼1条辅料 滇红50克 竹蔗500克 粗盐600克 老陈皮10克 姜片10克 葱白10克调味料 蒸鲜豉油15克 鸡粉3克烹饪步骤1. 大黄鱼治净从腹部开刀，开成连背，用姜片、葱白、蒸鲜豉油、鸡粉腌制一晚； 2. 滇红用热水泡开捞出茶叶，陈皮泡开切2克陈皮丝，其余切成大条，竹蔗劈成厚片； 3. 铁锅放盐炒热，放入竹蔗片成井字架，泡好茶叶放空隙处，撒上陈皮条，腌好的黄鱼铺井架上，鱼身上撒陈皮丝，加盖文火熏20分钟即可。 榄角香炒多宝鱼柳 主料 多宝鱼500克辅料 榄角30克 彩椒30克 葱10克 姜片10克 西葫芦50克调味料 真味海珍酱5克 醇香一品汤3克 浓缩鸡汁5克 鹰粟粉10克 麻油3克 糖2克烹饪步骤1. 多宝鱼洗净后将肉取出，用真味海珍酱及生粉麻油腌制； 2. 西葫芦和彩椒切小块后备用，榄角切小； 3. 辅料沸水后备用，多宝鱼滑油，炒香小料后放入辅料和主料炒香加调料即可。 烹饪要点 榄角不需要清洗，在烹饪中直接添加口味更佳。鲥鱼捞饭 主料 鲥鱼450克辅料 香米100克调味料 蒸鱼豉油200克 鲍鱼汁200克 蜂蜜380克 蚝油60克 和味烧汁50克 老抽10克 白糖50克 鸡粉20克 味精20克 鲥鱼汁300克烹饪步骤 1. 将鲥鱼化冻，去鳃，去内脏，冲洗干净； 2. 用刀完整的一分为二； 3. 将鱼放在鱼盘内，将熬好的鲥鱼汁每个盘子内放入料汁300克，熬制好的猪大油40克； 4. 将放入料汁的鲥鱼用保鲜膜封上两层；5放入整车内上气蒸2.5--3个小时，（根据蒸车气量大小适度掌握）。 鲥鱼汁 蒸鱼豉油200克 鲍鱼汁200克 蜂蜜380克 蚝油60克 和味烧汁50克 老抽10克 白糖50克 鸡粉20克 味精20克 制作,按上述比例进行勾兑；在煲仔炉小火将汁料熬制10分钟左右至少许浓稠即可。 |
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