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澄海老鹅头  食材: 三年、五年正宗澄海老鹅头,老姜500g,香葱250g, 干葱头500g,洋葱500g,南姜500g 调料: 盐1000g，家乐鸡粉500g,泰国鱼露500g，高汤40斤、色拉油5斤，冰糖1000g，味精500g,红曲粉30g,鸡饭老抽800g 香料: 八角100g,甘草120g,罗汉果3个，草果65g,干黄姜80g,千良姜80g,干香茅6g,小茴香5g,桂皮50g,香叶8g,黄芪100g,陈皮30g,黄栀子30g,肉扣30g,蛤蚧2对，鲜香茅50g,白豆扣20g,白芷20g 制作： 1、把香料用清水浸泡10分钟过滤，用烤箱烤至干香，用煲汤袋或香料桶装好放入高汤中，慢火煮40分钟 2、5斤色拉油加入老姜，香葱，干葱头，洋葱，南姜， 小火炸色金黄焦香，渣过滤出用煲汤袋装好，连油带渣一起倒入汤中 3、加入调料即成卤水，盐度为百分之5-5.8度 4、卤制:老鹅头用火枪把细毛烧干净，清洗后冷水下锅飞水.下入卤水中小火卤2小时，再浸泡1小时 出品要求：□感Q弹入味，香味突出柔和 潮式生腌富贵虾  食材: 带膏富贵虾，350g/只 潮式生腌料: 海天生抽150g,东古一品鲜150g,白醋120g.白糖50g,纯净水1000g,蒜茸50g,差末25g,葱25g,香菜25g,小米辣25g,柠檬叶3片 制作： 1、用冰水把活富贵虾冰至断气 2、把富贵虾放入腌制6至8小时入味 出品要求:入味鲜甜，微辣，风味十足 |
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