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☞乳鸽自然解冻后冲水后再泡水，一直把血水泡没，冲洗干净后，去掉内脏，毛处理干净备用
把脚亦翅尖都剪下来再用自制乳鸽盐腌制 乳鸽盐精准比例制作流程 精盐4.8俩，莲花味精2.4两.悦美滋五香粉1钱，百味美沙姜粉1钱，蒜籽1.5斤，姜碎4.8俩，甘草粉2克，大料粉4分，广味源蒜香粉1钱，小茴香粉5分，白砂糖6俩，
把腌制好的乳鸽冲水再风干
风干后的鸽子烫皮，在风干后挂脆皮浆，挂完脆皮浆后再风干在挂脆皮水，反复三次，就一直风干
脆皮乳鸽玻璃脆皮浆粉 面粉1.3斤.糯米粉1.6两，泡打粉8钱，生粉8钱，澄粉8钱（也可用中厨脆浆粉代替)，味粉1.6钱 脆浆粉调制：脆皮浆粉55克，鸡蛋清7个， 纯牛奶12.5克，花生油18克，鸡蛋清打撒打开，先用纯牛奶和脆皮粉搅开，在下入打开的鸡蛋清，在一次下入剩余调料，待全部打开后放入冰箱保鲜，几个小时后在把泡泡打开，搅拌均匀即可
玻璃乳鸽脆皮水制作: 麦芽糖4.4两，花雕酒6.4两，白醋1.9斤，大浙醋6.4两，纯净水5.2斤，柠檬片五片，食粉1克，玫瑰露酒15克
风干好的乳鸽再用140度的油温炸制
制作流程:一般选用27天左右的乳鸽，每只乳鸽5俩左右，把乳鸽洗干净去内脏，洗干净，把爪子剪掉，翅尖剪掉，把毛处理干净，然后取40克乳鸽盐腌1只，鸽子内脏里外涂抹均匀。腌12小时之后用水煮开1.2分钟左过冲冷水,用烤鸭勾挂起来用风扇吹15分钟，脆皮水加热不要烧开.然后去给鸽子上皮水。一定要把脆皮水淋均匀，不均匀的话炸制时会花脸,用用风扇吹再过20分钟上脆皮糊(鸽子表皮拘匀)再吹3小时。3、炸制鸽子清油145度左右油温下入鸽子炸制33到5分钟，在把油温升到180度在淋油至熟即可。油的品质决定鸽子的颜色。 注意事项：乳鸽要表皮干了再上脆皮水，再表皮干了刷乳鸽浆，每次刷浆是薄薄一层，再用风扇吹，再刷浆，反复三次，用低油温泡熟，然后用热油浇脆即可。 |
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