 主料 腌制好的黄鱼1 条 800 克 山药丁150克 辅料1 鸡蛋清200克 清水200克 水淀粉10克 精盐2克 辅料2 姜片20克 拍蒜20克 青蒜节15克 调料 青麻金汤酱100克 高汤550克 色拉油40克 鸡油25克 主料处理 1. 黄鱼分解 将腌制好的黄鱼（800克）平放在案板上，从背部下刀，紧贴鱼骨将鱼肉完整片下（若鱼较大可分两片），去除中间主刺，再将鱼肉斜刀片成长约6cm、宽约2cm的条状（保持鱼肉完整不散）。 保留部分：鱼头、鱼尾及大骨（用于熬汤提鲜），鱼骨用刀背轻敲断筋膜防止煮散。 2. 山药丁处理 山药丁（150克）提前洗净去皮，切滚刀块后用清水浸泡防氧化（加少许白醋可防止变黑）。 沸水下锅，加盐2克，焯水1分钟后捞出过凉水，沥干备用（去除生涩味并保持脆嫩口感）。 芙蓉蛋预处理 1. 混合蛋液 鸡蛋清（200克）打入深碗，加入清水200克、盐2克，用打蛋器朝同一方向搅打至起细密泡沫（提起打蛋器蛋液缓慢滴落且纹路不消失）。 技巧：过滤蛋液（用筛网过筛2次）可去除未打散的蛋白块，使芙蓉蛋更细腻。 2. 蒸制芙蓉蛋 将蛋液倒入直径15cm的浅盘或耐热容器中，封上保鲜膜扎孔（防止蒸汽倒流形成蜂窝）。 水开后放入蒸箱，中火蒸8-10分钟至凝固（时间依火力调整），取出备用。 汤底熬制阶段 1. 煸香配料 热锅冷油，倒入色拉油40克、鸡油25克（鸡油需提前融化），小火煸香姜片（20克拍裂）、拍蒜（20克）至金黄出香。 加入鱼骨翻炒2分钟逼出骨髓油，沿锅边淋入料酒10ml去腥（可选）。 2. 煮制高汤 倒入高汤550克（可用清水替代，但风味稍逊），大火煮沸后撇去浮沫，转中小火煮1-2分钟滤除鱼骨残渣（用漏勺捞出）。 加入青麻金汤酱100克，搅拌至完全溶解后大火烧开，转小火熬煮5分钟使汤色金黄浓郁。 主料烹煮阶段 1. 煮制鱼肉 将鱼头、鱼尾放入锅中，保持小火煮3分钟至熟透（避免过久导致肉质松散）。 加入山药丁和鱼片条，轻轻推动防止粘连，煮1分钟后关火（鱼肉易熟，需控制时间）。 装盘定型阶段 1. 组合摆盘 将芙蓉蛋小心完整地倒入深盘中央，用勺子背面轻压平整。 将煮好的鱼头、鱼尾摆放在芙蓉蛋两侧呈昂首姿态，鱼肉条和山药丁均匀铺在芙蓉蛋上，汤汁缓缓浇淋覆盖食材。 2. 淋汁增香 取部分汤汁过滤后回锅收浓（小火加热至微沸），淋在芙蓉蛋表面形成光泽感。 可点缀焯水的青蒜节15克增香提色，完成装盘。 关键技巧与注意事项 1. 芙蓉蛋制作 蛋液与水的比例严格1:1，蒸制时务必封膜防蜂窝，火候过大易变老。 若追求极致细腻，可过筛两次并撇去表层浮沫。 2. 汤底风味 青麻金汤酱需完全溶解后再煮，避免颗粒残留；高汤不足时可加清水，但风味会减弱。 煮鱼骨时加姜片、蒜瓣和料酒充分去腥，汤汁才会清澈鲜美。 3. 鱼肉处理 鱼肉片薄易碎，下锅后勿大力翻动，轻轻推动即可；煮制时间严格控制在1分钟内。 若鱼肉偏厚，可提前用刀背轻拍松散，缩短煮制时间。 4. 温度控制 蒸芙蓉蛋时水开再放入蒸箱，避免锅盖水珠滴落影响成型；煮汤底全程中小火保持微沸状态。 青麻金汤酱(汁酱配方，约可制作 1 份菜式) 金酸汤酱40克 青花椒麻辣酱30克 浓缩鸡汁10克 白醋15克 味精5克 制作,混合均匀即可。 |
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