麻辣爽口、香味醇厚的川式兔头做法，赶快学起来！

香嘴兔头

成菜特点：

麻辣爽口，香味醇厚。

原料：

去皮兔头5只。

调料：

葱30克，姜25克，大蒜头5克，香菜20克，料酒50克，盐8克，糖3克，味精5克，鸡粉5克，香油5克，自制红油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美极鲜3克，三五火锅底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式红卤水适量，色拉油适量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香叶5克，干淀粉15克。

红油制作：

红辣椒粉300克，碎辣椒50克（碎辣椒可以提升成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克，盐10克，菜油500克，将干料放入一个不锈钢容器内混合均匀，将油加热到七成热，倒入干料中，一边倒一边用竹筷搅拌均匀，静置2小时以上。

注意：

如果油已经冒烟，那就是太热了，让它冷却1分钟再倒入干料，不然红油会发苦。

制作方法：

1、先将兔头去尽残毛，用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用；另把葱一半切段，一半切成葱花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切长段，油炸花生米剁碎待用。

2、把冲干净、控干水分的兔头放入盆中，加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好，腌2小时待用。干辣椒切成长段待用，大蒜头切小片待用。

3、锅上火烧水，把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用；另取适量川式红卤水，加少量白汤稀释（即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点），再上火烧开，逐个放入兔头，转小火浸卤1小时左右，直至兔头熟透入味，捞出待用。

4、锅上火加宽油烧至五六成热，把兔头一分为二，扑少许粉，下油锅炸成干脆状取出，控油待用。

5、另起锅上火加底油，下干辣椒炝锅，再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、火锅底料小火煸香，加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口味，烧开下兔头略烧，中火收汁，直至汁快干时，淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀，加香菜段起锅装盘，点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。

制作关键：

1、兔头先要清洗，不但要去净残毛，还要用流水冲净，这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。

2、兔头卤前腌制有助于去除异味，还可使其肉质有劲道，另外卤制时，宜用细火长时间卤，便于兔头完全熟透并入味。

3、卤制兔头的川式红汤卤汁，可适当调浅一点，因为成品的卤兔头颜色会逐渐变深，卤制时淡一点，有利于炒制后颜色保持红润。

麻辣兔头制作技术

主料：

兔头100个

辅料：

卤水香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二荆条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

调料：

料酒420克、盐700克、味精300克、糖色550克、花椒油100克、芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

制作方法：

1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、卤水香料包、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐700克、味精300克、糖色550克中火烧开，改小火熬15分钟至出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡50分钟，捞出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，撒自制的辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至220度热时，出锅浇在兔头上即可。

4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒面：

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油：

1、锅内放入菜子油5千克，大火加热至230度（冒烟），关火放至150度热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤渣。

2、香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3、油温降至120度热时，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包：

八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

腊香兔肉

选料：

选膘肥肉满、健康无病、1.5公斤以上家兔，宰杀剥皮、开膛去脏，斩断脚爪。为使其成板状，可用竹片撑开。

配料：

每100公斤兔肉用食盐5公斤、黄酒2公斤、食糖4.3公斤、酱油3.2公斤、硝酸钠50克。

腌制：

将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15公斤溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。

成品：

3天后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，经挂晒风干或烘烤，即成腊香十足、不咸不淡、食不塞牙的成品。

五香兔肉

原料处理：

将1.5-2公斤的家兔或野兔宰杀后除去淤血、杂污和毛，用清水洗净分成若干块，放入锅中用旺火煮沸5分钟，除去腥气后再用凉水漂洗，冷却备用。

配料：

净兔肉100公斤，丁香、乳香、桔皮、八角、桂皮、硝水、精盐各3公斤。将香料碾碎装袋扎口放人锅内，再加入清水适量，放入黄酒、白糖和精盐，在旺火上煮成卤水。

浸卤：

将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出晾凉，用清水漂洗1小时，沥干，放人硝水、葱花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分钟左右，沥干，用熟麻油涂抹表面即成芳香、甘甜爽口的成品。

缠丝兔肉

原料预制：

选3-4月龄的健康肥兔剥皮去内脏，洗净淤血，沥干后经干炒的精盐与0.025％的硝粉、0.1％的五香粉混匀，按每百只兔体用25克的比例撒在兔肉表面，再装叠入缸，腌制4～5天，第3天要翻缸1次。

配制香料：

豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁和胡椒各10克。先将豆豉研磨成糊，把其它干料研磨加入豆豉糊内，再加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊后，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腌过的兔的腹腔、胸腔内壁。

缠丝挂晾：

涂香后用细麻绳从兔头部循螺旋状缠好后腿。缠丝间距以1.5-2厘米为宜，且要缠得均匀结实，缠好后吊在通风处挂晾24小时后送入烤房内干燥即成油润光亮、肉香浓郁、鲜嫩味美的成品。食用时要先做熟，再解除缠着的麻绳。