红油椒麻凤爪 主料 煮熟的去骨凤爪250克小料 蒜碎50克 泰椒圈40克 干葱125克调味料 椒麻冷泡汁120克 红油100克 藤椒油30克 椒麻冷泡汁烹饪步骤1. 将调味料和小料混合调制均匀，加入主料拌均，浸泡4小时后即可食用。 烹饪要点 可以延伸的菜式：猪手、鸭掌。椒麻冷泡汁（一份可制作500-1000g凤爪）青花椒麻辣酱80克 鲜麻辣鲜露80克 蒸鲜豉油35克 鸡精20克 浓缩鸡汁18克 矿泉水200克 冰糖30克 味精20克 制作,煮开调匀，冷却后过滤出杂质，即成椒麻冷泡汁 。 秘制风味凤爪 主料 凤爪500克辅料 香葱结30克 姜片15克调味料 白胡椒粒1克 冰纯净水少许 豉香海味凉菜汁烹饪步骤1. 将凤爪飞水； 2. 将青葱结，姜片起镬爆香，放入处理好的凤爪，白胡椒粒在沸水中烧开，转小火煮至凤爪熟透； 3. 去掉青葱结，姜片，将凤爪捞起过冰水浸透，剪去脚指尖，斩件后用冰纯净水洗净； 4. 将处理好的凤爪放入豉香海味凉菜汁浸泡隔夜，即可使用。 豉香海味凉菜汁 蒸鲜豉油120克 真味海珍酱25克 辣鲜露100克 纯净水300克 蒜片50克 野山椒25克 鲜小米辣椒15克 制作,混合均匀。 焦糖凤爪 主料 美国大凤爪300克辅料 小米辣碎20克 泰国香菜碎10克小料 蒜未5克 熟花生碎5克调味料 辣鲜露15克 蒸鲜豉油5克 黑糖糖浆10克腌料 拍姜10克 葱段10克 食盐3克 老抽3克 料酒3克 烹饪步骤1. 凤爪去甲、改刀成两半加入腌料腌制10分钟备用； 2. 调味料提前预制成（焦糖鲜辣汁）备用； 3. 腌制好的凤爪弄干净表面，下8成油温炸至表皮酥脆金黄，入冰水泡发成虎皮凤爪； 4. 将泡发好的凤爪沥干，加入焦糖鲜辣汁及辅料，小料拌匀，装盘点即可。 焦糖鲜辣汁 辣鲜露15克 蒸鲜豉油5克 冲绳黑糖酱10克 开胃凤爪 主料 无骨凤爪180克辅料 小米椒圈10克 蒜蓉10克 小青柠10克调味料 蒜香泰辣酱烹饪步骤1. 将主料处理干净，煮透过冰水至爽脆沥干； 2. 调味料搅匀成酱底备用； 3. 蒜茸和辅料先放入主料中拌匀，再加入调好的酱底和红油拌匀即可。 蒜香泰辣酱 浓缩鸡汁5克 酸辣鲜露10克 泰国辣鸡酱20克 番茄沙司5克 红油10克 糖2克 老干妈5克 陈醋5克 制作,混合均匀。 醋蒜凤爪 主料 大凤爪5000克辅料 醋蒜1500克 红皮花生米500 汁酱调味料 蒸鲜豉油280克 家乐鲜露200克 一品鲜150克 老抽70克 冰糖280克 盐70克 鸡精50克 味精10克 生抽250克 纯净水4斤烹饪步骤1. 大凤爪煮熟冲凉沥干水份，花生米蒸熟沥干水份一起浸在调好的汁水7到8个小时即可； 2. 汁酱不用烧煮。 汁酱 白醋250克 米醋250克 陈醋150克 酸蒜头1500克 制作,八角，桂皮、香叶、干辣椒烧开放凉后，加醋。 薄荷酸辣汁浸凤爪 主料 凤爪200克辅料 姜10克 小葱结10克调味料 胡椒粉1克 爽口凉菜汁烹饪步骤1. 将凤爪剪去爪尖洗净汆水备用；用少许油爆香姜片，小葱结，入清水烧沸加入胡椒粉，再放入凤爪煮至熟透拣去姜，小葱结，捞起过透冷水切件备用； 2. 将白醋，白兰地，白糖，水用小火融化均匀，晾冷后加入家乐酸辣鲜露，切碎的野山椒，野山椒水，柠檬块，切丝的鲜薄荷叶，调制成爽口凉菜汁； 3. 将凤爪放入调制好的爽口凉菜汁3中侵泡，用保鲜纸封好放入冰箱（0度至4度左右）冷藏浸四至六小时即可食用。 爽口凉菜汁 酸辣鲜露100克 白醋150克 水150克 白兰地125克 白糖100克 鲜薄荷叶10克 野山椒水50克 野山椒15克 鲜柠檬半个 制作,将白醋，白兰地，白糖，水用小火融化均匀，晾冷后加入酸辣鲜露，切碎的野山椒，野山椒水，柠檬块，切丝的鲜薄荷叶，调制成爽口凉菜汁。 |
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