  油泼辣椒想必每个人都吃过，但是能把油泼辣椒做的，色泽红亮吃起来后味特别香的人缺很少，关键辣椒的选择很重要。 总厨这里选择的辣椒，只香不辣，是油泼辣椒的关键所在，每个地方的做法各有千秋，不管用那种做法，吃着香才是王道，烹无定法，食无定味，适口者珍。 两个版本的做法和流程是一样的，只是辣椒食材选择不一样。  油泼辣椒（两个版本） 【油泼辣椒配方1】 原料: 菜籽油1500克，中粗 辣椒面陕西秦椒260克，中粗辣椒面甘谷辣椒100克，大葱条80克，生姜片60克，洋葱丝130克，脱皮白芝麻生的80克，香醋12克。  【油泼辣椒配方2】 原料；菜籽油1500克，二荆条中粗辣椒面220克，子弹头中粗辣椒面75克，大葱条80克，生姜片60克，洋葱丝130克，脱皮白芝麻80克生的，香醋12克  【制作流程】 1 ； 锅里倒入菜籽油，一定要把生清油味熟过，油温在260度，不能超过280度。 2 ； 如果掌握不住，可以在网上买个油温测量仪，尽量买个精准度高点的。有了油温测量仪，比较准确，也比较安全。 3； 油温到260度时关火降温，温度降到150度以下时，慢慢分批下入，大葱条，生姜片，洋葱丝，然后开小火慢慢浸炸至，金黄干香时，过滤掉料渣备用。 4； 火不要关继续升温，油温升至220度时，脱皮白芝麻撒在辣椒上面，准备泼油。 5； 第一次油温220度左右，用三分之一的油，把辣椒击炝拌湿即可，一边泼一边搅。 6； 第二次油温185度左右，泼入三分之二的油，一边泼一边搅。 7； 第三次油温降至155度左右，再泼入剩于的所有油，一边泼一边搅，一定要搅拌均匀。 8； 滴入香醋再次激发出香味，盖盖浸泡至一天一夜，香味道完全就挥发出来了，此时再使用味道会更香。  【注意细节】 1； 如果是在家里自己做饭吃，或家常用，一般不需要加香料，就吃着辣椒本身的香味，原汁原味。 2； 如果用于商用或者是美食制作，可以加点香料。比例如下: 白蔻5克，香叶2克，桂皮3.5克，草果5克取籽，小茴香6克，青麻椒5克，陈皮4克，山奈4克。这是1500克菜籽油的量。所有大料提前用温水浸泡10分钟，然后控干净水分备用。  把所有的香料大葱，生姜洋葱放一起浸炸，全程中小火，浸炸至金黄干香时过滤掉所有料渣备用。 3； 油泼辣椒必须要分三次泼入，第一次油温220度左右，是为了提出辣椒的焦香味。 4； 第二次油温185度左右，是为了把辣椒泼熟，提练出辣椒本身的香味。 5； 第三次油温155度，是为了提炼出辣椒的红亮色。香醋是了迅速降温，避免余温把辣椒炸糊。 6； 也有的放点白酒，激发香味，在焖的过程中起到一个发酵和增香的作用，我这里没放。 |
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