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馆友“wyk1014”： 本平台的内部山西刀削面卤绝密配方，经过全国很多朋友的验证: 东北，内蒙，北京，山东，江苏，河南，甚至山西的验证。。 因为即便是你到山西申请刀削面加盟，加盟费上万不说，而且他们也不会给你详细配方，只会给你半成品：比如只售卖给你刀削面卤香料粉和调料粉， 你要制作刀削面卤必须和他购买香料粉和调料粉。 那样你需要处处看人脸色，寄人篱下，这还是次要的， 一个学员说：他花十几万加盟了刀削面店开的还不错，准备开第二家分店时， 总店让他再出10万加盟费，否则就不给加盟。 制作前须知小贴士： 1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。 2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。 3.香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮1分钟即可。不可时间太长，否则有损香味。很多人网上就知道复制盗版，香料给写成煮5分钟，那肯定不行。 要准备的原料： 猪五花肉10斤（肥3瘦7） 有的人瘦肉给加很多，肥肉加很少 那样做出来的肉卤不香。 肉切片，切丁都可以，或者 绞成肉末都是可以的。 调料： 料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。 料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克 葱段、姜蒜片适量 料B：麻椒 具体的做法流程篇： 1.锅烧热下底油，加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香。 当然肥肉也不能给煸炒的全部没有，还有点肥肉的时候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。 然后是放葱姜蒜，先放什么，后放什么都是有讲究的。先放葱？容易炸糊。 先放姜，然后放蒜， 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的， 炸到什么火候？ 炸到微黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄（葱不能炸的太过） 然后把葱姜蒜捞出， 就要下入香料炸制了。 当油快出尽时用漏勺捞出肉备用，下料A 煸炒，煸炒要慢火，炒大概七八分钟 待味浓时把香料都打入料包中备用 。 2. 待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱， 炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动，否则很容易糊锅底。 慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好，不能太短， 他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。 我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久，因为加的量不大， 一般也要慢火炒10分钟左右。 炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。 3、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。 4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。 注意事项： 刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。 这个做法属于最有名气的东方削面。 在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。 猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。 先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。 A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。 常见问题解答： 问：山西刀削面的面粉用什么牌子好？？ 答：本站用的郑州的金苑高筋面，或者用神象高筋富强粉。 问：豆瓣酱什么牌子的好？ 答：可以使用郫县豆瓣,做前要剁碎。 郫县豆瓣酱不剁碎 显得太粗，影响色香味形。 制作山西刀削面卤的误区： 误区一：使用添加剂。 有的刀削面馆加盟店， 会告诉你使用某某骨头汤，增香剂，增鲜剂 等人工合成调料来制作山西刀削面卤，这些添加剂对人有害不说，而且随着食品法的健全，这类添加剂都将被逐一取缔。 即便不取缔，添加剂的怪味大， 会吃的人或者胃肠不好的人会有挺大的意见，到时候还怎么再开店？？本站的刀削面卤绝密配方，觉不使用任何添加剂，只需要天然的香料和调料。 误区二：几十种香料慢火精炖 有的刀削面馆加盟店， 会告诉你他的配方经过几十种香料慢火精炖，听着好听，很有神秘感，但可行吗？？ 料越多搭配处理不好，味道越苦，而且对人也略有毒性不说，主要是成本也就越高，在添加剂横行的现代社会，哪个开店的会不计成本给你加那么多香呢？ 尤其是反腐倡廉的今天，不看价格，只点贵的，大肚翩翩，豪车结队的**官来捧场的少了， 指望老百姓点价格高的菜来捧你的场？ 老百姓吃饭图个“实惠”，价格又低，分量又足的，你做个菜搞那么高的成本能“实惠”的起来？试做版满可以满足一般家庭使用。 更多技术V信公众号chu6com |
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