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一张经典的五香牛肉卤水配方，从中细品可学习搭配至简之道。五香牛肉的卤水是作为一种传统口味卤水，所以一般来说，并不会使用花椒为君料，而丁香因为料性霸道，一般只可以作为使料，所以对于制作五香牛肉的卤水的主要香料只有在剩余的三种中做出选择了。但是五香牛肉使用的牛肉一般为牛腱子和瘦肉，所以这里并不需要使用桂皮，所以在五香牛肉... 阅3 转0 评0 公众公开 19-05-24 19:39 |
对于木香这种香料，很多对于香料太了解的朋友，因为它本身的苦中带腥的味觉而不敢轻易尝试，其实木香是一种不错的佐料，它本身的气味虽然比较浓郁，但是只要可控制好用量，在后香部分和口感上，木香是可以为一组香料配方增色不少的。其一，因为木香本身是有一些去腥效果的，所以将木香搭配白芷，木香为佐料，可以在保持白芷用量不变的前提下，... 阅3361 转15 评0 公众公开 19-05-19 23:25 |
桂皮和肉桂都带有甜香，但是桂皮多出了回口的苦涩，所以桂皮在搭配香料取得回甘的时候，是比较合适于香茅草、陈皮、积壳、草果这类的香料的，而肉桂则是比较合适于白芷、白蔻、香果这类的香料带有一点涩味的做搭配。 阅6 转0 评0 公众公开 19-04-03 11:18 |
新手入门香料，关于砂仁和香砂的特性，深入体会如何搭配使用。首先砂仁的芳香气味要高于香砂，在遇热的出香速度上，砂仁也是要高于香砂的，同时砂仁的香味浓郁度要高于香砂。砂仁的辛感并没有香砂强烈，但是渗透性上，香砂却远远比不上砂仁，回口上香砂的苦涩远比砂仁明显，正是因为两者的料性迥异，所以一般来说两者在用量上也是有着不同的定... 阅5395 转16 评0 公众公开 19-03-08 21:17 |
简单的组合也可以玩转美味，香料搭配中的雅俗共赏。这样的组合用于炒制牛肉，不仅可以保持牛肉原本的鲜美，同时因为香叶和黑胡椒与 牛肉天生的契合，再加上洋葱的调味，出来的香味是十分宜人的。而做牛肉的话，有一种比较有趣的方式，就是牛肉切片过水到五成熟，而后将牛肉在已经熬制好的卤水中焯一遍，熟透了便可食用了。 阅85 转1 评0 公众公开 19-01-11 22:06 |
回口香作为香料配方的最后一道呈现的香觉，它要求前香的矫香融合之后的香味可以沉淀，只有香味可以完全入里了，人们吃了之后才有可能口齿留香，丁香可以将香味透入食材中，所以用它作为回口香的配方里的核心是十分合适的，在配置回口香部分，可以用丁香为主角，集合最终前香和矫香融合后的香味，如果总体偏辣，可以用罗汉果、玉竹等让回口的辣... 阅43 转2 评0 公众公开 19-01-11 21:29 |
香料杂谈如何应用基础香料玩转搭配。砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家最好去药店买。先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味... 阅25 转1 评0 公众公开 19-01-11 21:00 |
从中轴线四料论香料应用中的广性向特性转化，简单才是深入的基础。喜欢香料应用的朋友，都知道香料有一个搭配的主体结构，像是大家都非常明白的中轴线理论，但是深入了一点之后，便会发现其实中轴线理论追求的是广性而非特性，所以在应用的时候，还需要辨证的去看待。 阅23 转1 评0 公众公开 19-01-11 20:57 |
想要做好卤水，这几种香料的用量和搭配一定要知道。丁香气味浓烈，不仅是去腥的好帮手，而且是做出透骨香的主要香料，和他的优点一样，他的缺点也是十分的明显，就是味道太过霸道，如果多使用了，丁香的浓郁香味就会覆盖了其他的香料的味道，所以一把来说用量是需要很克制的，一般控制在总体香料量的0.5-2%之间，如果是在配方中有砂仁，那么丁... 阅40 转0 评0 公众公开 19-01-11 20:56 |
肉类是一种很常见的食材，在面对肉质的时候，最常用的八角，八角作为香料在我们的烹饪中应用可以说是极为的广泛，用过八角的朋友都知道，其实八角増香是不错，但是他的味道总体来说是比较单一的，而且很容易就陷入了过浓而闷掉尴尬，所以在八角的应用中，很多时候是搭配小茴香一同出现，两者同时使用，一来是可以减低同等香气标准下八角的用量... 阅30 转0 评0 公众公开 19-01-11 20:56 |
