|
香料应用的经验，很多时候便是落在各种各样常用的组合上了，对于老师傅们来说，这些搭配已经是渗入平常搭配规范中，了解一些以常用香料为核心扩展出来的组合，但是对于刚刚接触的朋友来说，那些组合却是有着实际意义。 肉类是一种很常见的食材，在面对肉质的时候，最常用的八角，八角作为香料在我们的烹饪中应用可以说是极为的广泛，用过八角的朋友都知道，其实八角増香是不错，但是他的味道总体来说是比较单一的，而且很容易就陷入了过浓而闷掉尴尬，所以在八角的应用中，很多时候是搭配小茴香一同出现，两者同时使用，一来是可以减低同等香气标准下八角的用量，其次是补充八角味觉过浓的缺点。 从一个点扩散开来，从而认知一种事物，可以说一种比较科学的方式，今天主要说的是八角，那么我们在上述的基础上，以八角用为例子继续聊聊。 八角在使用面对猪肉使用的时候，可以在上面的基础上，加入五加皮和山楂做一个搭配，这两者的加入，其实就是一个扩展，五加皮的加入，不仅有増香的作用，其次还能获得一些回甘的味觉，这一点上五加皮和白芷取得回甘的效果类似，只不过是白芷针对的是去腥，而五加皮则是侧重于増香。 其次是山楂的加入，了解山楂的朋友会知道，其实山楂的加入，是利用它本身的酸性来改善肉质，那么便可以引发一个思考，八角和其他改善肉质的香料是不是也能做出一个搭配呢？ 有了思考就能将很多事情推开，扩展和应用便这一过程中成长起来了。回到今天主角八角，因为它料性并不霸道，所以和其他改善肉质的香料也是能有很好的配合的，所以只要加入一些特定的组合，便能成为一组应用型的配方。 像是面对带骨的食材，如鸡禽类，猪蹄等，草蔻搭配丁香是一种不错的选择，这个组合和八角小茴香这个基础搭配，两组香料的契合是非常高的，在很多基础的应用中，直接将固有的组合加入其中，按照其料性安排他们的用量，丁香用于使料，草蔻用于佐料，八角用于君料、小茴香用于臣料，只要在配合上一两味有针对性的香料，去腥的白芷，定香用的草果，或者是加强前香口感的桂皮、肉桂，便是一组配方了。 如果继续扩展，在面对牛肉的时候，肉蔻和丁香也是一种常用的组合，他们同样和八角有不错的交融性，于是用他们来搭配基础组合，而后加入一两钟指向性强的香料，那么也有就成为一种配方。 例如很多，仅仅能做抛砖引玉的列举，多多思考，香料美好真的就像是一种幼时把玩积木的快感，十分的有趣。 |
|
|
