|
喜欢香料应用的朋友，都知道香料有一个搭配的主体结构，像是大家都非常明白的中轴线理论，但是深入了一点之后，便会发现其实中轴线理论追求的是广性而非特性，所以在应用的时候，还需要辨证的去看待。 关于辩证，无非是因需而动，因物而用，并非是一味的增加香料的种类，或者是香料的用量，而是需要根据需求，从而选择应该增加什么的香料，简单未必不好，没有简答何来对于复杂的理解。 像是喜欢传统传统卤香中的八角味道，那么可以在桂皮、草果、丁香、白芷的基础上加入些八角和小茴香就可以了，喜欢香味浓郁些，便将八角用于君料，若是喜欢回口清爽些，则是将桂皮用于君料，不是非得要增加陈皮、枳壳这些来做搭配的。 像是你喜欢的是香气比较充盈的卤味，那么其实只要在原本桂皮、草果、丁香、白芷的基础上增加些砂仁和山奈，砂仁用于使料，山奈用于佐料的问题即可，不必一定要使用肉蔻、香叶、五加皮等可以増香的香料都用齐全了。 从上面的例子中，可以看出来其实香料应用不在于多，而在于落点的准确性，常用的几种香料稍微做出侧重和调整，其实便可以满足大部分的烹饪需求了。 像是喜欢传统卤香的，八角+小茴香+中轴线四料 喜欢香浓的卤味，八角+砂仁+中轴线四料 喜欢麻香的：荜菝+香叶+中轴线四料 喜欢麻辣的：花椒+香叶+中轴线四料 四种组合，只是简单的增加了小部分的香料，这样的组合方式可以满足很多烹饪的要求，以上简答的例子虽然简单，但是也可以看出从广性向着特性应用的深入，就是增加有针对性的增加一些香料带来，一步步积累才能组合复杂的配方。 |
|
|
