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所谓灯下黑，所指的是最寻常的部分最容易被忽略，在香料复合应用中，君料是我们用量最多，而且最常使用的香料。对于这一部分香料，它使用中的一些细节却往往会被人们所忽略，今天我们就来聊聊八角和桂皮，二者作为君臣料的时候，谁应该多用，谁应该少用。 八角和桂皮，谁多用，谁少用这个问题，对于刚接触香料不久的朋友而言，最为容易操作的方式就是君料和臣料位置的互换，也就是说八角用量多，作为君料时，桂皮则是作为臣料，而相反桂皮用量较多时，则是桂皮作为君料，而八角作为臣料，尽量避免二者同时作为君料使用。 首先对于一些较为油腻的食材，在避免整体香气过于沉闷这件事情上，桂皮多用的效果要好于八角。其次桂皮对于内脏类食材的异味，它是有较好针对性的，对于这类食材，桂皮应该是多用的。再者是对于需要软糯口感的食材，特别是搭配肉蔻、山楂这类香料使用的，桂皮也应该多用，它有利于软糯口感的形成。最后是一些带有胺味的食材，例如肾脏、牛鞭这样的食材，桂皮多用的效果要好于八角。 八角的应用范围比起桂皮要广泛些，首先追求更浓郁的表层赋香，在搭配小茴香、山奈、砂仁、香叶这样的香料时，八角应该多用。其次是对于需要更多的肉鲜味时，八角也是应该多用，而桂皮少用。在良姜、香茅、白芷、陈皮这类香料用量较多的时候，八角也应多用，因为它们可以较好的调节八角香气的浓郁。在麻辣口味中要增强香气的时候，八角多用的效果要比起桂皮多样更为明显，但是桂皮可以更利于辣度的调节，这个如何取舍还是要看个人口味。 |
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