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“凤爪”9种做法

2009-01-06  虫二


一、蚝油凤爪

  1。鸡爪洗净,去趾.开水下锅煮2到3分钟,捞出滤水放凉。

  2。油锅烧热400F,鸡爪过酱油放入油锅炸至金黄捞出。

  3。放入凉水中浸泡4小时以上(泡到皮软软泡泡,就象广东早茶的凤爪)浸泡的时间可能与油炸的程度有关。

  4。下一步做法就看自己的喜好了。

  

  喜欢广东早茶的就用盐,酱油,毫油,酒,糖,葱头和好了蒸;

  喜欢豉椒的就将豆豉,青/红椒,葱,油锅炒香,放入鸡爪,加盐,酱油,水烧干汁。

  这次做的是蚝油凤爪,用盐,酱油,蚝油,酒,糖,葱,水烧干汁.

  
二、虎皮凤爪

  材料:鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净

  做法:把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮烂),煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去),炸到变焦黄色时捞出晾干油份。

  

  

  

  

  

  

  酱汁制法:

  玉米粉、生粉、面粉少许,加冷水搅拌成浆,锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。

  酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了,(主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味。

  
三、麻辣鸡爪

  

  配料有新鲜鸡爪一斤(有十个左右)一定要新鲜的噢。花椒.大料.红色的干辣椒(如果喜欢吃辣的就多放几个),葱,生姜少许。

  
先将鸡爪洗干净用盐腌制一天,把红色的干辣椒洗干净用剪刀剪成段,生姜切片。

  锅中放少许油等八分热将鸡爪和辣椒一起下锅翻炒。鸡爪变色后放水放到一勺半水放配料,在将料酒和醋放下去醋不要太多在放一些盐。闷烧至水快干时将酱油、两勺半糖,在加一点盐和味精等汤汁粘了就将葱花洒下去起锅。碟子用绿色蔬菜围边。口味辣中带一丝香甜.甜中带一点麻辣!

  营养价值:鸡爪-鸡爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效哦

  四、豉汁凤爪


  

  菜名:豉汁凤爪

  主料:鸡脚12只

  配料:

  1、豆豉1大匙、蒜末1大匙2、糖半大匙,酱油1大匙半,酒半小匙。

  做法:

  1、鸡脚剁去趾甲,切为两段,以两大匙酱油拌匀,热油炸黄。

  2、热油2大匙,爆香调味炒匀,取出盛盘,蒸约1小时即可。

  五、秘制‘泡椒凤爪’

  “纤纤玉手”----凤爪(生的)。买回来记着要把指甲剪掉哦!

  来一张调味料的细图:超市买的瓶装野山椒(如果吃得辣的话,可以多加野山椒;还可以将瓶里的水倒一些在碗里)、香料(根据自己口味添加)、洋葱切成小块、花椒和干辣椒还有桂皮。喜欢吃酸的朋友还可以加入适量的白醋。

  

  这是配好的调料,汤汁是土鸡的高汤里面加了盐和鸡精,还在里面加了一些冰糖增加口感。不用高汤用凉白开也可以。

  鸡爪切小一点,对半切便与入味放进锅里煮大约十几分钟捞起。(不要煮得太久,不然口感没那么脆)

  

  将凤爪放入配制好的调料中浸泡几个小时,时间越久越入味。

  

  几个小时后,嘿嘿,就可以装盘开干了啊。恩~~~味道真的不错哦!

  

  六、红烧凤爪

  

  原料:鲜鸡爪,油,酱油,白糖,料酒,葱,精盐,味精

  做法:

  1、将鸡爪洗净,在清水中煮至半熟,捞出;葱切末。

  2、植物油烧热后,放入葱末炝锅,烹入酱油,然后将鸡爪放入锅内,加入白糖、料酒,翻炒至熟,加入精盐、味精调味即可

  七、酱汁凤爪

  做法:

  1.鸡爪冲洗干净,入水,下姜块,黄酒煮开捞出,修剪指甲,用剪刀纵向一剪为二(不剪也行,俺是想让它更入味).鸡爪看着皮实,其实挺容易煮酥的,注意不要煮得时间太长,否则就烂了,啃起来就没劲道了

  2.油锅烧热,下鸡爪,略翻炒几下,闷盖炸一小会儿(象鸡爪,猪皮,糯米之类都容易爆油,有毁容之嫌,一定要注意保护,加盖),关火,等锅内不炸了再起盖,加料.

  

  3.俺其实用的是烤翠花排骨留下的带有肉油的汁料直接浇上去,闷到自己喜欢的酥软程度就好了.如果要自己配料,也可以简单放些酱油,蜂蜜,蚝油,一点辣椒粉和几滴醋.

  4.俺比较欣赏牛角椒(就是中国城卖的又长又尖的新鲜辣椒,有绿有红)的辣味,特正,炒时炝人,吃时出汗—爽!!所以俺会炒点牛角椒,中途放进去,鸡爪借了这辣味就更好吃了!!没有牛角椒可以在起油锅时直接掰几个干红辣椒扔进去煸香了再下鸡爪.

  八、入口即化的鸡爪

  

  第一步~先把买来的鸡爪洗净,放在阳台有太阳的地方,晒干,越干越好~好像木乃伊一样,然后在锅里放半锅油~不要等油热,大概六七成热的时候,把晒干的鸡爪放进油锅里,就像发猪皮一样,在锅里炸,等到鸡爪一个个都从干巴巴变得胖乎乎的胀起来以后,捞出来~~放凉

  第二步~在锅里先用油把葱、蒜爆香以后,把鸡爪放进去添水盖过鸡爪,再放入桂皮、香叶、八角、桔子皮、姜、盐、酱油少许,大火煮四十分钟到一个小时左右,一个小时更好~出锅以后入,香气扑鼻~拿出来一个放进嘴里,一吮即化,可不像普通的鸡爪那么难啃哟

  九、高难度的无骨鸡爪

  1.先将鸡爪煮熟,但不能太软了.然后放入凉开水,让它冷却.

  2.准备好一把剪刀和一小刀片.

  剪去爪子,小刀在鸡爪的皮上划一下.变成了这样,别忘了在最上面也要划一刀,否则上面的骨头就取不出来了.

  

  3.好了,可以开始剥了,从爪子这里开始,用手指延着骨头,慢慢把骨头剔出来,这样有三根,一一把骨头剔出来,要耐心哦!

  

  4.剩下一根大骨头了,就很简单了,扒开皮就露出来,轻轻一剥就可以了.好了,一个无骨鸡爪完成.

  

  这是剥出来的骨头.


  

  这是半成品

  

  加入盐.味精.料酒,撒上葱花,一盆香喷喷,味美有嚼头的无骨鸡爪完成了!剩下骨头也可以这样做,也是下酒的好菜哦!

  


  温馨提示:

  凤爪脱骨“六步曲”[图]

  第一步:选择原料

  原料的选择这一步,是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,但个小或有血斑的最好不用;本地鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,最好选用个大的(小的不易脱骨)。

  第二步:漂洗浸泡

  鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。

  

  第三步:掌握焖煮

  焖煮的好坏,是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出。

  在焖煮时,应注意以下几点:

  1、煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。

  2、在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂。

  3、再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响凤爪的美观。

  第四步:迅速冷却

  焖煮好的风爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键,千万不能忽视,实际操作中这一步常被马虎处理,而致使脱骨不理想,冷却时应注意

  的是最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,而影响冷却的效果。

  第五步:巧妙脱骨

  鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理。具体方法是,将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道

  (或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。

  第六步:清水冲泡

  鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。

  美味话你知

  鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白,胶原蛋白在酶的作用下,能提供皮肤细胞所需要的透明质酸,使皮肤水分充足保持弹性,从而防止皮肤松弛起皱纹。用鸡脚烹菜肴,菜鲜味美,既不增加胆回醇,又不使人发胖,是很好的原材料。

  

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