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京酱肉丝做法(2种)

2009-03-07  小旦那(SI...

一、京酱肉丝

  原料一:甜面酱,生姜丝,浆好的肉丝
  甜面酱是在苏果买的小包单独包装的,防止一次用不完坏掉;浆肉丝时我发现流大人的小窍门挺好,就是浆肉丝适量适量加点油,这样肉丝不容易定锅哈~~~

  原料二:大葱1根

  原料三:煎饼适量切块(木有的话豆腐皮也可替代,最好开水烫哈子)
  做法:
  (1)大葱先切成约1寸长的段,再切成细丝,放在盘里待用;
  (2)起锅上油至七八成热时,放入肉丝,生姜丝划散,待颜色变白时盛出(如果不觉得过油麻烦可直接过油)
  (3)锅底留少许油,放入半袋甜面酱,适量糖,盐煸炒,倒入肉丝划散翻炒出锅
  (4)煎饼切成块块,吃时几根肉丝,夹几根葱丝用煎饼卷着吃

二、简单家常菜-京酱肉丝

二、简单家常菜-京酱肉丝

  原料:猪里脊肉1条,大葱2棵(山东的最好),甜面酱2勺,香油2勺,糖1勺,番茄酱1勺,葱/姜适量,豆皮随意。
  做法:
  1、制作秘制甜面酱:甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺,混合均匀,盖保鲜膜,上锅蒸,开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点,密封好放冰箱,可保存2周,随吃随取。
  2、猪里脊肉切丝,上浆:
  步骤一,入味吸水:
  首先把切好的猪里脊肉丝里放盐,酱油,味精,胡椒/姜粉,并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀,放30分钟左右,记住,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一,肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些,如果有苏打也少放点,可以使肉多吸收水。大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变大了点,做出来自然就嫩了。
  步骤二:加入鸡蛋、淀粉和油
  给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉,主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了,然后加干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,把肉丝用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,然后倒点油进去,搅拌均匀。
  总结一下,步骤就是:基本调料和水,放30分钟,加蛋,加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。
  3、起油锅,油稍微多一点,大火烧热后,放入腌好的肉丝,快速滑熟,将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑,通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了,这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
  4、锅里留少量油,将葱、姜末爆香,然后加入秘制甜面酱2勺,番茄酱1勺,煸炒出香味
  5、然后放入以滑熟的肉丝,快速翻炒几下,立即出锅。
  小贴士:
  1、如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂,可以不用火蒸,将甜面酱2大勺,糖1大勺,香油1大勺混合搅拌均匀,放置一会,即可使用。味道稍有差别,差别不严重。
  2、甜面酱我推荐天源的、槐茂的以及葱伴侣的都行。六必居的甜面酱发黑而且偏咸,用的时候要减少用量。如果用烤鸭专用的甜面酱,本身就偏甜,要减少糖的量。

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