京酱肉丝做法（2种）

小旦那(SIKYO) 2009-03-07

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一、京酱肉丝

　　原料一：甜面酱，生姜丝，浆好的肉丝
　　甜面酱是在苏果买的小包单独包装的，防止一次用不完坏掉；浆肉丝时我发现流大人的小窍门挺好，就是浆肉丝适量适量加点油，这样肉丝不容易定锅哈~~~

　　原料二：大葱1根

　　原料三：煎饼适量切块（木有的话豆腐皮也可替代，最好开水烫哈子）

　　做法：
　　（1）大葱先切成约1寸长的段，再切成细丝，放在盘里待用；
　　（2）起锅上油至七八成热时，放入肉丝，生姜丝划散，待颜色变白时盛出（如果不觉得过油麻烦可直接过油）
　　（3）锅底留少许油，放入半袋甜面酱，适量糖，盐煸炒，倒入肉丝划散翻炒出锅
　　（4）煎饼切成块块，吃时几根肉丝，夹几根葱丝用煎饼卷着吃

二、简单家常菜-京酱肉丝	二、简单家常菜-京酱肉丝

　　原料：猪里脊肉1条，大葱2棵（山东的最好），甜面酱2勺，香油2勺，糖1勺，番茄酱1勺，葱／姜适量，豆皮随意。
　　做法：
　　1、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。
　　2、猪里脊肉切丝，上浆：
　　步骤一，入味吸水：
　　首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。
　　步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油
　　给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。
　　总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。
　　3、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
　　4、锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味
　　5、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。
　　小贴士：
　　1、如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。
　　2、甜面酱我推荐天源的、槐茂的以及葱伴侣的都行。六必居的甜面酱发黑而且偏咸，用的时候要减少用量。如果用烤鸭专用的甜面酱，本身就偏甜，要减少糖的量。