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京酱肉丝是一道传统的北京菜，它以猪里脊肉为主料用甜面酱“酱爆”而成，成菜色泽红亮、酱香浓郁、甜咸适中。在吃法上，这道菜无疑受到了北京烤鸭的影响，食用时用豆腐皮或者薄饼卷上裹满酱汁的肉丝和葱白丝，一口塞进去，那叫一个地道！今天分享给盆友们正宗的京酱肉丝做法～调料：生姜、大葱，甜面酱，酱油、料酒，胡椒粉，土豆淀粉、鸡蛋清，白砂糖、鸡精、食盐、食用油准备生姜一小块拍散，大葱两段切丝，放入碗中加半碗温水、半勺盐，抓捏出葱姜汁，制成葱姜水备用。里脊肉半斤多左右，去掉筋膜、逆着纹理切成3～4毫米厚的大片，再改刀切成类似筷子粗细的肉丝。然后将肉丝在清水中浸泡一会儿，浸泡出血水后清洗干净，攥干水分放入料理盆中。随即少量分次加入葱姜水顺着一个方向不停搅拌，使肉丝吸收葱姜水后上劲，随后加入半个蛋清、1～2勺料酒、半勺白胡椒粉、半勺食盐，顺着一个方向搅拌均匀，然后再加入1～2勺土豆淀粉，继续顺着一个方向搅拌均匀上浆。最后淋入少许食用油搅拌均匀备用。豆腐皮适量（约两大张），开水浸泡5分钟，沥干水分后切成巴掌大的正方形，码在盘中备用。取大葱一根去掉葱叶部分不用，大葱白部分用刀划开取出葱芯不用，将葱白铺平斜着切成细葱丝铺在盘底备用。炙锅润锅，起锅烧宽油，油温四成热时下入浆好的肉丝，保持中大火滑散、肉丝变白后出锅沥干油备用。锅留底油，小火下入3～4勺甜面酱，炒香，随后下入1～2勺酱油、半勺白砂糖、1勺清水、半勺鸡精，转中火翻炒收汁。待水分挥发、酱汁粘稠，下入肉丝快速翻炒均匀，最后再淋入少许香油翻炒均匀出锅，将肉丝放在葱丝上方，美食即成～1、肉丝腌制上浆是非常重要的环节，是肉丝入味、嫩滑的保证。打入葱姜水有增香去腥的效果，但不可过量，要分次少量打入，打好后不能渗出水分。蛋清一般半个就够了，淀粉也要适量不可过量。2、肉丝下锅滑油时，油温不要太高，四成热油温下锅，这样肉丝会比较舒展不易蜷曲、抱团，肉丝完全变白即可出锅，不要过火变成“油炸肉丝”。3、切葱丝时，角度要倾斜一点，切段葱白的筋脉，吃的时候葱丝比较容易咬断，口感更好。4、豆皮用开水浸泡一会，可以使豆皮更软一点，在卷肉丝时会更方便，口感也会更好。不喜欢豆腐皮的可以用薄饼替代。5、除了葱白丝，根据个人的喜好还可以搭配一些黄瓜丝与葱丝卷起来一起食用，其他蔬菜不推荐。6、最后炒甜面酱时，要用“炸酱”的手法，切忌用水淀粉勾芡。只要酱汁浓度合适，完全可以完美地裹在肉丝上，勾芡会影响色泽与味道。这道经典的京酱肉丝，卷起来入口的那一刻，酱香浓郁、肉丝鲜甜嫩滑，葱白丝清爽解腻、具有画龙点睛作用……简直妙不可言，完全不输北京烤鸭。京酱肉丝虽然吃起来和北京烤鸭一样地道过瘾，但却比烤鸭经济实惠得多，而且制作简单方便，盆友们快试试吧～
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