京酱肉丝

蔓萝花 2022-06-12 发布于安徽

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京酱肉丝用什么酱做得比较好吃？要怎么做才正宗？方法简单，一看就会

京酱肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜，属于东北菜或北京菜。它荤素平衡搭配适合各类人群食用；选用猪里脊肉为主料，辅以黄酱或甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成；而且肉与菜分开制作，可一菜两吃，也可在盘中左右放置，以满足不同饮食口味的家人品尝。

京酱肉丝成菜后，酱香浓郁，咸甜适中，风味独特而深得食客们的青睐。相传二十世纪三十年代，是一个原籍东北的陈老汉无意间做出来的，之后其孙在全聚德的吃法上创新改进而来的。

京酱肉丝在很多地方都有，做法也是有所差异，但是不论你用什么方法来做，要用到的酱就比较关键，这直接决定了菜品的味道。

今天给大家分享的是传统的东北京酱肉丝的做法，如何才能让肉丝滑嫩，酱汁明亮，在上浆、滑油、火候上都要注意些什么，还有酱料的制作方法都一一详细地讲解清楚。

京酱肉丝的做法：

【主料】：里脊肉500克、豆腐皮150克。

【配料】：大葱、生姜、香菜。

【调料】：甜面酱、老抽、盐、油、白糖、黄酒、料酒、淀粉、花椒油。

【准备工作】：

1、准备一块猪里脊肉，这个部位的肉筋膜比较少，也比较嫩，很适合用来做京酱肉丝。先把里脊肉表面那层白色的筋膜都给它片掉，我们要先把肉切成薄片，再切成丝，我们在切丝的时候要先看清楚肉的纹路，再顺着肉丝的走向把它切成比筷子头稍微细一点的丝，这样炒出来的肉丝才不会断而保持完好。

肉丝切好后装盘腌制一下，加入2克的盐，加盐可以让肉丝出浆，也能让肉丝有个底味，还要加入10克的料酒去腥增香，然后上手抓匀，抓到感觉肉丝有粘手的感觉，说明肉丝出浆了。这时我们就可以加1个蛋清进去了，蛋清先加入另外的一个碗中，然后用筷子打散，这样蛋清就更容易，更均匀地吸收到肉丝中去，先倒入一半的蛋清后抓匀，再把剩下的一半倒进肉丝中，要抓到出浆粘手的感觉才算好，让这个蛋清都吸收在这肉丝里面，

最后再加入10克的干淀粉抓匀，干淀粉能锁住蛋清和里边的水分，这样滑油的肉丝才特别的嫩，最后再加入30克的食用油油封浆。加油可以让肉丝之间不相互粘在一起，也可以封住肉丝表面的这一层淀粉和蛋清，油加进去后，稍微抓匀即可放一旁腌制五分钟。

2、我们还要准备一些辅料，准备大葱半根，先把这个大葱从中间剖开，我们只要大葱的外圈，中间的葱心不要，因为这个葱心切出来的葱丝不好看，所以我们只用外圈这几层就可以了，我们在切葱丝的时候要斜刀切成细丝，这样才能把葱的筋切断，这样吃起来的口感才好，不塞牙。把切好的葱丝铺在盘子底。

3、接下来把10克生姜切成细末，取下来的大葱葱芯切成葱花，香菜梗20克切成3厘米左右的段备用。

4、把准备好的豆腐皮切成大小适中的块（一般有10厘米见方的大小就可以）。豆皮是用来卷肉丝的。先起锅烧水，水开后把切好的豆皮下锅给烫一下，这样可以去除豆皮的豆腥味，吃起来的口感也会更好，等锅内的水再次沸腾后煮上1分钟即可捞出控水，等豆皮冷却后就可以把豆皮折成三角形后直接摆盘。

【烹饪方法】：

1、要想滑锅的时候肉丝不粘锅，那就得先把锅炼好，大火把锅烧至冒烟，然后先加1大勺油进去，先让油把锅壁滑上一遍，看到锅内的油有点冒烟的状态就加油进去，这样锅内的油的温度就下来了，把油温升到4成热，把筷子放进油锅内，看到有点冒小泡说明就有4成热。这时就可以把肉丝下到锅里。，然后用筷子迅速划散肉丝。肉丝下锅滑油的油温千万不要太高，这样划出的肉丝吃着才够嫩。肉丝切得比较小，很快就能熟，看见肉丝变色后差不多就可以出锅，否则时间久了就老了，把肉丝倒出后控油备用。

2、锅内留少许余油，然后把姜末和葱花下入锅内炒香，等香味出来后改小火后下入60克甜面酱和5克的白糖，开小火慢慢熬，边熬边搅拌，把这个汁儿熬得又红又亮，等甜酱的香味出来后，并开始冒泡泡的时候就加入10克黄酒和3克老抽，继续边搅动边小火慢熬，把它熬的粘稠，看到酱汁开始冒小泡就可以了，这时就可以下入肉丝，肉丝下锅后不需要炒太久，只要把肉丝和酱汁翻炒均匀即可，出锅前淋上20克花椒油翻炒均匀即可出锅。