家常鱼制作方法(15种)

2009-03-16  小旦那(SI...
1.清蒸白鲫鱼 2.酸菜鱼 3.干烧鱼 4.砂锅鱼头 5.粉皮鱼头 6.菊花鱼 7.清蒸黑鱼 8.水煮鱼 9.香辣带鱼 10.烤鳗鱼 11.泡椒泥鳅 12.煎焗鱼嘴 13.番茄鱼 14.鱼头汤 15.剁椒鱼头
  鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能,并不是人人清楚。
  鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。
http://SIKYO2008.360doc.com欢迎您   1.清蒸白鲫鱼
  原料:白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
  1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。
  2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,随即淋上鲜酱油即可。
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  2.酸菜鱼
  【特点】鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
  【原料】
  主料鲤鱼1条,陈年泡青酸菜250g.辅料鸡蛋清1个,混合油40g,汤1250g,精盐4g,味精3g,胡椒面4g,料酒15g,泡辣椒末25g,花椒10粒,姜片3g,蒜瓣7g
  【制作过程】
  1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
  2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
  3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐,料酒,味精,鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
  4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。

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  3.干烧鱼
  主料 活鲤鱼(1000克)1尾。
  辅料 细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。
  制法
  ①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。
  ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水,中冷,分放10只味碟里备用
  ③炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。
  ④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。
  特点成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。

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  4.砂锅鱼头
  鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。
  去鳃花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
  化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量
  姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面把姜拍烂待用
  锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅,下鱼头中火煎至微黄,下姜、葱、蒜煵出香味
  冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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  5.粉皮鱼头
  主料:花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张
  调料:熟猪油50g,绍酒30g,酱油40g,白糖2g,香糟15g,葱段5g,姜片5g
  制作方法:1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。
  2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。
  3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段,姜片,绍酒,酱油,白糖,清水1kg以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成

6.菊花鱼
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  青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
  精盐6g,白糖150g,番茄酱100g,香醋7.5g,葱末10g,蒜末10g,干淀粉80g,猪肉汤75g,水淀粉40g,芝麻油10g,熟猪油1500g(约耗200g)。
  (1)将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,共切成10块,再将鱼块直割到鱼皮(不能破皮)粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花鱼生坯.将醋,白糖,精盐,番茄酱,猪肉汤,水淀粉一起放入碗中,搅和成调味料。
  (2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将菊花鱼生坯抖散,皮朝下放入油锅内,炸至黄色时,捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入葱、蒜末炒香后,倒入调味汁搅匀,在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和,浇在菊花鱼上即成。

7.清蒸黑鱼
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  黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
  主料:黑鱼   配料:青红尖椒丝
  调料:盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
  做法:1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐,料酒稍腌
  2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟,加葱姜丝,浇热油
  3.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
  特点:肉质细嫩,鲜香味美。
  提示:鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前对制

8.水煮鱼
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  草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。
  做法:(1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀,对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
  (2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
  (3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
  特点:麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。

9.香辣带鱼
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  带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善症状。
  原料:带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
  调料:盐1大匙、胡椒粉1小匙。
  做法:
  1、带鱼去头尾,切0.5厘米宽的长段,加入调味料拌匀。
  2、腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
  3、另起油锅,加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。

10.烤鳗鱼
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  鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。
  原料:鲜鳗鱼1条,清酒200毫升,柴鱼汤汁300毫升,海带(50厘米长、5厘米宽)1片,山椒粉少许,淡色酱油30毫升,盐少许。
  做法:
  1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟,再放入滚水煮约10秒取出,以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用;
  2.清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约5分钟,将海带取出;[西安美食网]
  3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态;
  4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用。

11.泡椒泥鳅
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  泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。
  材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜
  做法:
  1、泡椒姜蒜切末,
  2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
  3、下泥鳅煸炒片刻
  4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)
  烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。
  泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜
http://SIKYO2008.360doc.com欢迎您   12.煎焗鱼嘴
  原料:鲩鱼头、蒜、葱、陈皮、红椒、生粉、鸡蛋黄、花雕酒、辣酱、蚝油、鸡精、盐。
  做法:
  1、鲩鱼头洗净用干布吸干水分备用;
  2、生粉、鸡蛋黄、鸡精、花雕酒、辣酱、蚝油调成稠状,放入鲩鱼头一起拌匀;
  3、锅内落油,放入鱼头,煎至两边呈金黄色,然后把蒜、葱、陈皮、红椒一起放进锅内,煎15秒后即可。
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  13.番茄鱼
  原料:西红柿、皖鱼、盐、酱油、醋、葱、姜、蒜、辣椒油。
  做法:
  1、鱼洗净,切块或整的都行,里外都抹上盐和少许酱油、醋,腌制10-20分钟;
  2、开火,烧油,把鱼放进去煎,煎好后出锅;
  3、用锅里剩下的油,放进洗好切好的西红柿进去翻炒;
  4、把西红柿和鱼都放到锅里,加开水、姜末、蒜末,少许辣椒油,最后撒上点香菜末和葱末即可。
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  14.鱼头汤
  原料:草鱼鱼头,姜,葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤。
  做法:
  1、鱼头去鳃洗净,将其用硬物敲酥至鱼脑外溢,这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中,然后放入砂锅加鸡汤;
  2、加入姜片、葱,适量盐;
  3、炖至开锅后,加入豆腐煮15-20分钟,加香菜、胡椒粉即可。
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  15.剁椒鱼头
  原料:胖头鱼头、湖南特制剁椒适量、红油、姜、葱、白萝卜。
  做法:
  1、鱼头洗净,去鳃,从鱼唇正中一劈为二;
  2.、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上;
  3、盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量;
  4、上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,淋上熟油即可。

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