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炖牛肉的诀窍

2009-12-05  无@为
炖牛肉的诀窍
 
炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。
在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。
炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。
2》巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。
火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可.
煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。
4》炖牛肉酥烂的技巧
  要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。
5》山楂炖牛肉
配方:
山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克
制作:
1.把山植洗净、去核,红花洗净去杂质,红枣去核,熟地切片;牛肉洗净,用沸水焯一下,切成4厘米见方的块;胡萝卜洗净切4厘米见方的块;姜拍松,葱切段。
2.把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内,加入水1000毫升,用中火煮20分钟后,再加入上汤1000毫升,烧沸,下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地,用文火炖煮50分钟即成。
食法:
每日1次,每次吃牛肉50克,随意食胡萝卜喝汤。
功效:
补气血,祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。
6》番茄炖牛肉
原料:
牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。
制作:
先将牛肉洗净切成小方块,姜切末葱切段,然后坐锅点火,油至5-6成热时,逐步将牛肉炸过捞出;再将锅中留底油放入炸过的牛肉,放水(以淹过肉为宜)加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味;最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中,用小火烧60分钟即可。
7》红酒炖牛肉
材料:
牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油
做法:
  1.蒜切片,土豆去皮切块备用。
  2.西芹切成约2cm的小段。
  3.将橄榄油倒入汤锅,爆香蒜及西芹,放入牛肉,略迳仙 ?
  4.加入红酒、鸡汤及土豆块,以文火煮一小时即可。
主厨小叮咛:
  1.熬煮期间,要不时搅拌锅中汤汁,以免粘锅底。
  2.若没有红酒可用啤酒代替,当然味道要差一些。
  3.因此道菜有酒,所以不建议小型犬食用。
实践小贴士:
  1.如果不喜欢吃太软的土豆,可以先煮牛肉,半小时后再放土豆。
  2.鸡汤可用鸡精加水代替,但要避免过咸,入锅之前最好尝一下。
  3.一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。

牛肉怎么炒比较嫩?



牛肉嫩滑的关键在于牛肉的处理与火候,强烈反对使用嫩肉粉,那样做出来的牛肉没有弹性,口感差了很多。
具体作法如下:
1、新鲜的牛里脊肉(也有人叫梅头肉)一斤,横切成大片的薄片。
2、放入小苏打6钱,加适量水后用手抓至水干,再加水再抓,反复五至六次,大约需加水半斤。小苏打在一般菜市场卖调味品的地方都有,水一定要分多次放,每次都要反复抓至牛肉把水全部吸收。
3、抓好后放入姜片,盐、味精适量,再加入少量白糖拌均后加淀粉适量,拌均后再加少许香油。
4、一切准备好后可以开火了,锅烧热后放入香油烧至四成热,大概是油开始冒泡泡时就可以了,将牛肉慢慢倒入锅内用迅速用筷子滑散,油可稍多一些,如果肉量较大油温可再高些,翻炒几下至牛肉变色即可起锅。
5、此时用锅中剩的油再烧热,放入姜、蒜、四川豆瓣酱炒至出红油后加入青、红辣椒丝,略炒几下后将刚才炒过的牛肉倒入,快速翻炒至熟,加入蚝油、味精适量,用水淀粉勾欠后装盘。
需注意的几点:
1、腌牛肉时盐要少放、后放,否则牛肉不易吃水就不嫩了。
2、第一次炒牛肉时油温一定不能过大,否则牛肉会收缩变硬。
3、小苏打不能过多,要按比例放,一斤牛肉6钱就可以了,否则会有碱味,影响口感,人少的可以少用点牛肉,小苏打少放点就行了。
4、水要放足,多放一点没关系,分多次抓至牛肉吃足水,牛肉吃水越多肉质越嫩。
3、腌牛肉时小苏打和水应最先加入,然后是调味品,淀粉其次,香油一定是最后加,顺序不能错,否则不入味。
5、牛肉腌五分钟就行,腌好之后最好是马上就炒,如果放一段时间不炒水渗出来,那就要再抓一次。
6、不吃辣的人可以不加豆瓣酱,那就是蚝油牛肉了。
大家用这个方法,不论做哪一种牛肉都一定会是嫩滑爽口了。

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