羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道 & R' @2 I0 c6 ]' x$ E
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工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中
原料用量均以５０碗计）。 / [0 ? W2 c1 t
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熬羊肉汤 & b% V: p6 W; x2 k: F) b
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原料：羊肉３０００克 羊骨架６０００克 羊油７５０克 生姜１００克 大葱２５０克
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花椒１０克 八角１５克 三柰５克 桂皮５克 小茴５克 草果５克 良姜５克 丁香２
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克 精盐、料酒各适量
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制法：
羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；
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羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
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香用纱布包住，制成香料包。 1 Y$ d! o* f. A: P( C, n3 C* N. A* d8 a
２?将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放
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入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续 8 H7 R s* M7 [1 w! y. ^
[4 u煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉?软时，调入精 " f/ H7 [% m' q
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盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５
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千克）。 " d/ f0 q. V* H
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〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。 + |, ~# M3 z0 h/ i
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制作面坯
`原料：高筋面粉１０千克 精盐２００克 色拉油适量
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制法： 8 O8 A& {+ Y3 L; h5 a
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１?将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约 6 t$ x/ b( C/ S# \' R
１０分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱
布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５ t' u8 k& q& h) \) s
克（湿重）的剂子。
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２?将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后， ! l; @# d# g3 B! n( ^
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再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少
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许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０分钟后即可进行抻
拉。 - o1 o: `* M5 C, ]! Z6 W
注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。 ; a8 y# @5 H8 T1 `# k6 v- ^. h
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准备调配料原料：熟羊肉１５００克 豆腐皮６００克 水发粉丝６００克 水发黄花６０ 8 ]5 I$ q8 Y, t5 P% f2 [
０克 水发木耳６００克 香菜３００克 当归、枸杞各３０克 精盐、鸡精、味精、鲜味王
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、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
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制法： 8 v6 L: {' Y) C( _! i
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１?熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发
木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小
碟内。
２?将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬
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出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油， - q2 k: o& q7 C' R
即准备好了调配料。
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拉面煮面 7 p: \$ M8 Z% u6 T" X9 o" u
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当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。 y. a% n$ S( K) l) e
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１?取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住
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面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米的片，接 5 s. [8 K4 F& ]
着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘米宽、０．１厘米厚
的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约３ , x/ u4 W- C U
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厘米宽的面条，即可下锅煮制。 {! x! p0 m1 d# ]4 g: ]* S
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２?小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条 % h5 }* l% S6 X' V7 R
y轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花 & z0 m9 J" L" J$ c) m6 F
木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油
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，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 2 D- v8 F) }, y( v1 O7 N
注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道 |
W, N出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及即准备好了调配料。
拉面煮面
7 p: \$ M8 Z% u6 T" X9 o" u1 ?) s2 y+ I1 q B3 ]4 H当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
y. a% n$ S( K) l) e v* A2 r" C: M１?取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住
~/ b( G( a面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米的片，接
5 s. [8 K4 F& ]着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘米宽、０．１厘米厚
w3 N' J) i的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约３
, x/ u4 W- C U( X% w+ o, ]# V# W4 M" ?厘米宽的面条，即可下锅煮制。
{! x! p0 m1 d# ]4 g: ]* S; c* b' Q5 F, r２?小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条
% h5 }* l% S6 X' V7 R轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花
& z0 m9 J" L" J$ c) m6 F木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油
撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
2 D- v8 F) }, y( v1 O7 N注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道
