 食谱编制要以《中国居民膳食指南》和《膳食宝塔》为依据。 一般人群膳食指南 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 一、能量或产热营养素的计算 例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。 （1）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为2100×30%＝630kcal （2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%~65%，假定为60%，则晚餐碳水化合物供应的能量为：630×60%＝378kcal； （3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为 378/4＝94.5g 例2、计算一人一餐蛋白质需要量 50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。 （1）第一步：计算每天碳水化合物产能量： 300g×4kcal/g＝1200kca； （2）第二步：计算每天脂肪的产能量： 2000×25%＝500kcal； （3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000- 1200-500＝300kcal； （4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g 300/4＝75g （5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%， 75g×40%＝30g 例3、计算一日三餐脂肪需要量 请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。 答：（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为2700； （2）第二步：确定脂肪供给的能量：2700×25%＝675kcal （3）第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g （4）第四步：确定脂肪三餐的量： 早餐：75×30%＝22.5g 午餐：75×40%＝30g 晚餐：75×30%＝22.5g
例4、某女性，身高160cm，体重65kg，请计算午餐蛋白质的需要量。 依据身高体重计算人体营养状况 标准体重计算方法：根据成人的身高，计算其标准体重，公式为： 标准体重（kg）=身高（cm）- 105 体型判断： （实测体重- 标准体重）/ 标准体重×100% 计算结果：小于-20%为严重瘦弱； -10～-20%为瘦弱； ±10%之间为正常体重； 10～20%为过重； 大于20%为肥胖 成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重） 体型 体 力 活 动 量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 40~45 正常 20~25 30 35 40 肥胖 15~20 20~25 30 35 注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右 全日能量供给量（kcal） 答案 （1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg （2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)÷55=18%（超重） （3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg 全日总能量：25×55=1375kacl （4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为1375×40%＝550kcal （5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：550×14%＝77kcal； （6）第六步：确定午餐蛋白质的量，77/4＝19.3g 例6、一包饼干，净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？ 答（1）计算每100克饼干产生的能量 碳水化合物 70.5×4=282kcal 蛋白质 9.0×4=36kcal 脂肪 9.0×9=81kcal 合计：282+36+81=399kcal （2）计算这包饼干所产生的总能量 (399÷100) ×400=1596kcal 三、计算一餐主食带量食谱量 例5、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排晚餐的主食带量食谱。 解1：食物成分表 （1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。 （2）假设玉米面和粳米以每100克作为一份，计算108克碳水化合物来自多少份的玉米面和粳米 108÷(69.6+76.8)=0.74（份） l 即晚餐可以吃100×0.74=74g的玉米面蒸的窝头和74g粳米煮的米饭。 l 晚餐主食带量食谱为： 玉米面窝头1两半 （含玉米面粉75克） 粳米饭1两半 （含粳米75克） 解2：等值交换份法 第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，含有108克碳水化合物的谷物的量是： 108÷20×25=135克 第二步：谷类的分配： 玉米面窝头75g+米饭60g 或 玉米面窝头80g+米饭55g 或… 例6、计算一人早餐主食带量食谱 18岁的男高中生，身高175cm，体重65kg，蛋白质80g，脂肪产生的能量占总能量的25%，早餐吃馒头＋牛奶＋鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。 答： （1）第一步：计算总能量 175-105=70kg (70-65)÷70=7%（<10%，体重基本正常） 高中生为中等体力劳动，能量需要量为35kcal/kg 总能量：35×70=2450kcal （2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量： 碳水化合物的能量：2450－80×4－2450×25%＝1517.5kcal 碳水化合物的摄入量：1517.5/4＝379.4g （3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30% 早餐：379.4×30%＝114g （4）确定早餐主食带量食谱： 查阅食物成分表： 早餐：每100g馒头含碳水化合物为50.9g， 100g牛奶含碳水化合物为5.0g 早餐喝200g牛奶，含碳水化合物10g； 则馒头的量为： （114-10）/50.9×100＝204g 早餐主食：馒头：200g， 牛奶：200g 3、计算一人一餐副食带量食谱 已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。 （1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： l 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g l 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g l 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g l 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g l 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克） （2）其余由豆腐提供的蛋白质量为： 27-19.8=7.2（克） （3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白质，则： 7.2÷6.2/100=116g≈120g |
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