茄子,南北方都偏爱,一般北京人认圆茄子,说圆茄子肉厚,耐烧,因为北京一般家里做都是烧茄子,当然还有我钟爱的西红柿炒茄条。而南方来的长茄,因为皮薄肉嫩,比较适合做茄泥、凉拌,这么,前些日子疯传的张SIR,不就鼓励人们吃生茄子么,就是这种长茄哦,因为圆茄子生啃真啃不动啊,那要见天的逮着个大紫茄子就啃,那不是养生,那是张大民他妈走丢了。。。。。
我是本长的北京人(好嘛,改葫芦了。。),但今儿我偏用长茄给您做回烧茄子,还别不信邪,倍儿好吃。
长茄做烧茄子,是要经过一个窍门和一个处理的。
咱先说配料
长茄子3-4个、肉馅3两、甜面酱3大勺、熟炸酱1小勺、老抽少许、糖少许、高度白酒少许、姜末、红葱头、蒜末、淀粉、油。
首先,挑茄子很关键,长茄做烧茄子必须不能去皮,所以要选嫩的茄子,老茄子那就成皮条了,您说怎么挑老嫩,买时人不告诉你?也没事,你趁他没注意,轻轻掐一下茄子皮,能掐动的就没问题,另长茄要挑饱满的,不要挑摸起来水水软软那种。
茄子洗干净后,去蒂,切成长条,这里就用到一个窍门了,怎么让茄子不吸油,非常简单,在切好的茄子里洒上一些盐,腌10分钟,轻轻攥去水分,这样再炸的茄子,就不吸油了。
这时,一个处理也出现了,长茄比较水,但要吃到外酥里嫩的烧茄子,就要有个处理,挂糊,很简单,在控净水的茄条里加入2大勺生粉,滚匀,即可,这样炸出来的茄子,能保证外皮比较酥,吃着不会太肉头。
好了,经过这一个窍门一个处理后的茄子,终于可以上战场了
1.炸茄子,油要略微多放些,多放油反而茄子不容易吸油,剩下的油正好一会烧茄子还要用,不耽误。油温六成热,下入茄子,炸到微微焦黄,就可以控油出锅。
2.放入一些炸茄子的油,姜末、蒜蓉和红葱头爆香,红葱头可不是一般的洋葱啊,一种迷你洋葱,浓缩全是精华啊,红葱头用油爆香后有奇香,如果您买不到红葱头,用大葱代替也可以。
3.爆香后,下入肉馅,快速炒散,多煸一回,肉末炒酥好吃,而且去掉肉腥,烹入一点高度白酒,我用的牛二,去除肉腥方面白酒比料酒效果好,随后加入甜面酱和熟炸酱,一起炒香。
4.加入炸好的茄条,淋入一点老抽,炒匀。
5.这个菜有酱和酱油,不用放盐了,最后加入一点白糖,勾一个薄芡儿,就可以出锅了
对了,出锅的时候,别忘了把一把新鲜热辣的生蒜蓉加上,完美!