红烧排骨的做法[步骤图解]炒糖色的方法窍门

 

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买上3斤半猪肋排骨。
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用快刀切，用猛刀剁，总之把排骨搞成差不多大胖子男生大拇指那样一块，一块。

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排骨段儿冷水入锅，不加任何调料，中火冒血，撇沫儿，煮30分钟。然后出锅，
一块一块用手洗的干干净净。此时，已经完全熟，六分烂了。其实从现在开始，可以分化出多重吃法。
据俺所知，南方的同学很多喜欢蘸生抽姜沫直接食用，北方的同学很多喜欢泼蒜泥直接食用，都挺好。
俺要做的是继续红烧。

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少用油，烧热锅，白色排骨下锅大火翻炒2，3分钟。加糖一汤匙，花椒粉、胡椒粉少许，姜片/沫适量，
盐适量。大家千万别责备俺调料用量不准确写出，其实这些调料多点儿少点儿是无所谓的，完全根据个
人口味。中华烹饪博大精深，妙就妙在用料适量，只可意会不可言传。。。

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再用大概两大勺生抽，一大勺老抽，一勺料酒，半勺醋，两勺水，挑一碗汁儿，一股脑浇进锅里。

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下面这一步至关重要，。红烧的，肉类的菜肴，饭店里见到的，或美食图片里见到的，或咱们美食论坛里常见到的，都常常呈现出一种诱人的暗红色！但很多新手同仁怎么也搞不出来这个颜色，听说过什么“炒糖色(shai三声)”，但试过无数次，纯属**！最后发现，其实诱人的暗红色十分简单，就是加少量番茄酱(ketchup)。这东东对味道的影响极小，对颜色的改善十分明显！请内行的同仁们原谅俺泄密。

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再翻炒几分钟，加水没过排骨，盖上锅盖，中火炖。

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大概半小时过后，汤基本靠干了，来上一小碗水淀粉勾芡。俺发现不少新手同仁抗拒勾芡，其实勾芡之后菜肴
会变得亮晶晶，卖像好。味道上倒是真的没啥变化。撒上熟芝麻，和青豆，增强卖像。出锅。