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孔雀开屏鱼的做法(春节年菜)

 月昇 2011-01-31

孔雀开屏鱼的做法(春节年菜)



孔雀开屏鱼的做法(春节年菜)


【材料】


鱼 葱、姜 小红辣椒(装饰用)


【调料】


料酒 盐 蒸鱼豉油 白糖 醋 白胡椒粉 油


【做法】


1.鱼去鳞,剁掉头尾(头留用),剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物,洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了,千万不要划开鱼腹!


2.从头部开始,用刀从鱼背向鱼腹处切下去,但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处;


3.切好的鱼均匀抹上盐,再洒上料酒,腌15分钟;


4.葱姜切丝,垫在蒸鱼的盘子底部;


5.放上腌好的鱼,整理成开屏状,鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝;


6.将鱼放蒸锅中,上汽后大火蒸5-7分钟,之后关火不开盖,再焖2分钟(虚蒸);


7.蒸鱼的时候来调汁:将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油(主调料)拌匀,至糖基本溶化即可;


8.小心取出蒸好的鱼,倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁;


9.锅中倒入适量油(炒菜量),烧至六成热(可见有烟冒出),关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下。


孔雀开屏鱼的做法(春节年菜)


【Tips】


1.屏怎样才能开得更漂亮?


a.切鱼的时候间隔不要太大,所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话屏的数量少,开出来也不漂亮,会显得蠢笨~O(_)O~。


b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下,要尽量将刀口切到鱼腹的边缘,这样更容易摆出造型,使其轻轻松松开屏。切的时候可以先把鱼骨部分切断,然后再小心地修剪到腹部。


c.鱼千万不要划开腹部取出脏物,要先把头去掉后从头部下手来清理。


2.怎样最大程度的给鱼去腥呢?


除了料酒外,一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝,不要只放上面。


3.做孔雀开屏鱼用什么样的鱼好呢?


a.从造型角度来说,宜选用体形扁平,鱼身宽大的鱼,比如武昌鱼。这样的鱼屏会比较长,更美观。我这次用的就是武昌鱼。


b.从食用角度来说,宜选用肉嫩刺少的鱼,如鲈鱼。这样的鱼使用方便,口感鲜美。


4.这道菜关键是切鱼,切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨,所以有把锋利的刀是非常非常重要的。(我的刀就不够快,切的时候是我摁住刀,把握好位置,呆子用锤子往下敲刀脊,才切断的,⊙﹏⊙b汗)


5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟,焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。


6.鱼不要选太大的,大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两,我家最大的盘子都快盛不下了


孔雀开屏鱼的做法(春节年菜)


这道菜很多人都做过,我也是参考了网上的做法。无鱼不成席,鱼以其连年有余的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养,当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜!孔雀开屏鱼做法不算难,但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中,好似在热情地欢迎嘉宾,也好像在热烈地拥抱新的一年!

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