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正宗酸菜鱼全程图解

2011-02-25  天目星

  



  

  一、做酸菜鱼以鲜活草鱼为最佳!也可以用黑鱼或鲢鱼,但味道会略微差些。

  

  二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜。

  

  三、鱼洗净剪去鱼鳍。

  

  四、然后切成段。

  

  五、用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。

  

  六、鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨。抱歉,非专业人员,会整鱼拆骨,只有一段一段来了。

  

  七、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右。注意! 方向不要搞翻了,不然煮出来鱼片会碎的。

  

  八、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倥出蛋清备用。

  

  九、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟。

  

  十、从超市里买的四川酸菜(泡青菜也行),我很喜欢吃酸菜鱼里的酸菜,所以一般用两包的料。

  

  十一、将酸菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;干红辣椒切段备用(喜辣者用,见最后)。

  

  十二、锅中放油烧至五成热,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再放酸菜煽炒片刻。

  

  十三、加入冷水/高汤。注意!一定要用冷汤或冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。我第一次做时图省时间用了刚烧好的开水,结果做出来的是清汤,还很腥,根本没法儿吃!全倒掉了......

  

  十四、下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,放盐、胡椒粉调味后,继续熬煮5分钟左右。注意!武火熬鱼,才能出白色奶汤。

  

  十五、将鱼片逐渐抖散,下入汤锅,大火2-3分钟至鱼片断生即成。

  

  十六、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了!

  

  另外,喜欢吃辣的朋友可以再加一步:

  十七、另外一只锅内下少许油烧至五成热,放切好的干辣椒爆出香味,马上倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生即成。

  怎么样?流口水了吧!哈哈....

 
  

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