粤式肠粉DIY自制图解

2011-02-26  kitkie
   在法国中餐馆或中超所见的肠粉很多是越南肠粉,与广州街头吃的肠粉不同,越南肠粉的馅料是事先炒熟再包进粉皮里卷起来,酱汁以鱼露为基础,加水和糖等其他调料煮成;而我从小吃到大的广州的“拉肠”,不管是用布拉还是肠粉机蒸的,都是把肠粉的馅料用调料腌制备用,蒸肠粉的时候先放粉浆再加馅料,然后粉浆与馅料一同蒸熟,再用刀或金属片之类的工具铲下包起来,酱汁以酱油为基础,加水和糖等其他调料煮成。
                     传统的布拉肠                常见于广州街头巷尾粥粉面店的抽屉式肠粉机

    这两种肠粉各有各的风味,越式的肠粉皮比粤式的要薄,而粤式的在馅料上的味道比越式的要好,也许是因为广州肠粉的馅料如肉片等都事先用生粉及调料腌制,因此蒸出来很鲜滑美味——当然,这只是我自己个人的口味与感觉。

    由于在法国工具与材料都有限,我又发挥了一向的“恶搞”精神,借鉴了越南肠粉的制作方法,把馅料腌制后再炒熟,再用平底锅把粉浆煎成粉皮,然后把馅料包在其中卷成肠粉,酱料则按广州肠粉的做法来做,最后出来的肠粉晶莹薄滑,不管是味道上与视觉上都与广州街头卖的肠粉比较接近。

懒人的题外话:
     有人说,怎么你的肠粉用锅来煎?其实这是我“恶搞”出来的一种办法。家庭做拉肠,一个月都吃不了一次,是不大可能从国内弄一个肠粉机过来的。而且家里也没有什么大的合适的蒸锅,无法按传统方法制作。在工具与材料都不是很全的情况下,用这样一个改良的方法做肠粉,(与做法国的CREPE——可丽饼类似,话说不少中餐馆把肠粉翻译成CREPE DE RIZ——米制可丽饼),又何尝不可呢?其实煎出来的粉皮跟蒸出来的没什么差别。如果对传统肠粉情有独钟的,可上淘宝网购买一种小型的,可放在普通炒菜锅上用的家用肠粉机,不锈钢做的价格大概在250元左右。

    做肠粉的关键是粉浆的调配,在粉浆的配方上,我试验过无数次,失败过无数次,被迫吃了很多做失败了的肠粉。小的时候在家附近的一家肠粉店,看到店里的人用水泡大米,然后放进机器里磨,米浆就慢慢从机器里流出来,之后他们就用米浆做拉肠。后来家里的长辈说用粘米粉加水就等于机器磨的米浆,可我怎么做都不对,不管粉和水的比例如何,做出来都是一卷就烂,最后放弃了,反正在广州实在没必要为了粉浆之事而让自己伤透脑筋,满街的肠粉店23块就能搞定的事情,何必劳师动众?直到出国后,肠粉成了稀有物,甚至去了中国城试了N多家都没吃到好吃之时,终于下定决心自己在家一试再试,试到成功为止。以下是多次失败后总结的经验:

关于各种粉的成分:

在中超买的各类粉名称多样,让人摸不着头脑,到底什么是什么呢?
以下根据包装上的说明总结一下:
生粉的成分是玉米粉(amidon de maïs)
澄面粉的成分是小麦粉(farine de froment)
菱粉的成分是木薯粉(farine de tapioca)
粘米粉的成分是大米(farine de riz)

关于各种粉的比例:
我用粘米粉+生粉+澄面粉做出来的效果很糟糕,一卷就烂,估计是粉的比例不对

用粘米粉+木薯粉+澄面粉做出来的效果就很晶莹(澄面粉在此只放很少量,买不到的可以不放)
这三者的比例,我举例说明,2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水

曾试过用以上各种粉混在一起,做得不伦不类,反正按网上的配方来放都做不出来,最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功,效果同样晶莹,看来还是简单好办事!
(考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉,在其他地方就是难得一见的稀有物,因此这里我的配方就不用澄面粉了。)
如果只放粘米粉,粉皮会开裂断开,因此一定要加木薯粉,但若木薯粉放多了,粉皮就会变硬难吃。
最后经验得出:粘米粉与木薯粉的比例为43

关于水的比例:
水放少了,粉皮会干硬和开裂
水放多了,粉皮会湿软不成形
最后经验得出:粉与水的比例为11.4
举例说明:一碗的粉就放一碗半少一点的水
例如:2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉,因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水 (注意放水的时候每碗不要太满,不然水又多了)
粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明



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材料(以做牛肉肠为例):
馅料:牛肉、生菜、洋葱
粉浆:粘米粉、木薯粉(可用生粉代替但效果打折)、澄面粉(买不到的话可以不放)

调料:
盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油

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2
碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合,拌匀成粉浆,静置数小时让粉与水充分浸泡混合(建议提前一晚泡好)。如果没有澄面粉,则可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合因为粉会沉底,记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀,上图为搅拌后的粉浆

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牛肉切细长条后,加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味,搅拌均匀后备用

洋葱切碎。(不喜欢洋葱者可不放,或者以其他蒜头、葱之类的东西代替也行)



生菜洗净切长条.

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锅内倒适量油,锅热后爆香洋葱。

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倒进牛肉,大火快炒。

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牛肉变色后即可。(牛肉的成熟程度按个人喜好掌握)

至此,馅料全部准备好了。


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肠粉酱油的调配:
按个人口味,把适量的生抽+糖+盐+水煮开即可。


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工具与材料篇:

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牛肉与生菜

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刷锅用的油和刷子

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卷肠粉用的碟子(请尽量准备一只大而平的比较好操作)

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平底锅与电磁炉(可用电炉,有煤气炉的是最理想的了)
    请注意家里的平底锅是否真的“平底”,因为我家除了这只电磁炉用的平底锅真的是平底外,其他买的N个SIZE一套的平底锅居然没一个底是平的,全是中间比四周高,粉浆一倒进去全流向四周,要不无法摊成粉皮,要不就只能摊出很厚的粉皮。
     另外那些旧的平底锅,特别是那层黑色“不粘锅层”已经脱落的旧锅,比较不适合用来做肠粉,一来费油,二来就算刷很多油在锅底,做好的粉皮依然粘住锅底倒不下来

粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

若想做出的肠粉晶莹通透,粉浆做好后要静放一段时间,等粉与水充分混合,就跟从前磨米浆做肠粉的道理是一样的,大米都必须先泡水一段时间而不是直接放进机器再加水来磨。
注意:粉会沉底,每次用勺取粉浆前请先搅拌均匀!

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没有刷子的懒人请准备一根筷子、一张卫生纸和一根橡皮筋,包成下面的样子,照样可以当刷子刷油用!

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至此前期准备工作全部完成!

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肠粉制作步骤:
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先热锅,然后用刷子在锅上刷油

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倒进一勺粉浆,注意,一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底,多了则粉皮过厚不好吃,少了则无法做出完整的粉皮



倒进粉浆后,请迅速抖动平底锅,使粉浆均匀平铺锅底,否则就无法做出平整的粉皮

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加盖等20秒,直到粉皮成型并成半透明状

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成形的半透明状的粉皮

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把粉皮倒在碟子上,注意动作要快速准确,尽量让倒在碟子上的粉皮平整,否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团,就只能扔掉重新做了!(不要想着用手去抢救缩成一团的粉皮,那样只会被烫成猪头哦!——我之前不知被烫了多少次了)

至此,一条肠粉的粉皮就做好了!

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卷肠粉步骤
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把适量的馅料放在粉皮的边缘准备卷



用手卷起,注意要有“死猪不怕开水烫”的精神,怕烫的话就不要做肠粉了

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注意保持粉皮平整,包的两边不要太多也不要太少



卷的时候尽量包紧

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一条肠粉就这么做好了!
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多图展示

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夜晚昏黄灯光下的近照!还算晶莹剔透吧?!能隐约看到里面的馅料,也算得上是“皮薄馅靓”吧!

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切开里面,冬菇与鸡肉在“交头接耳”!

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切开牛肉肠,里面是整片的牛肉和爽口的生菜!

先热油再加上事先煮好的肠粉酱油就可以开吃啦!

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    来自: kitkie > 《LIB》

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