做肠粉的关键是粉浆的调配,在粉浆的配方上,我试验过无数次,失败过无数次,被迫吃了很多做失败了的肠粉。小的时候在家附近的一家肠粉店,看到店里的人用水泡大米,然后放进机器里磨,米浆就慢慢从机器里流出来,之后他们就用米浆做拉肠。后来家里的长辈说用粘米粉加水就等于机器磨的米浆,可我怎么做都不对,不管粉和水的比例如何,做出来都是一卷就烂,最后放弃了,反正在广州实在没必要为了粉浆之事而让自己伤透脑筋,满街的肠粉店2
、3
块就能搞定的事情,何必劳师动众?直到出国后,肠粉成了稀有物,甚至去了中国城试了N
多家都没吃到好吃之时,终于下定决心自己在家一试再试,试到成功为止。以下是多次失败后总结的经验:
关于各种粉的成分:在中超买的各类粉名称多样,让人摸不着头脑,到底什么是什么呢?以下根据包装上的说明总结一下:生粉的成分是玉米粉(amidon de maïs)
澄面粉的成分是小麦粉(farine de froment)
菱粉的成分是木薯粉(farine de tapioca)
粘米粉的成分是大米(farine de riz)关于各种粉的比例:我用粘米粉+
生粉+
澄面粉做出来的效果很糟糕,一卷就烂,估计是粉的比例不对用粘米粉+
木薯粉+
澄面粉做出来的效果就很晶莹(澄面粉在此只放很少量,买不到的可以不放)这三者的比例,我举例说明,2
碗粘米粉+1.5
碗木薯粉+1/3
碗澄面粉+5
碗水曾试过用以上各种粉混在一起,做得不伦不类,反正按网上的配方来放都做不出来,最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功,效果同样晶莹,看来还是简单好办事!(考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉,在其他地方就是难得一见的稀有物,因此这里我的配方就不用澄面粉了。)如果只放粘米粉,粉皮会开裂断开,因此一定要加木薯粉,但若木薯粉放多了,粉皮就会变硬难吃。最后经验得出:粘米粉与木薯粉的比例为4:3关于水的比例:水放少了,粉皮会干硬和开裂水放多了,粉皮会湿软不成形最后经验得出:粉与水的比例为1:1.4举例说明:一碗的粉就放一碗半少一点的水例如:2
碗粘米粉+1.5
碗木薯粉=3.5
碗粉,因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9
碗水 (注意放水的时候每碗不要太满,不然水又多了)
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材料(以做牛肉肠为例):馅料:牛肉、生菜、洋葱粉浆:粘米粉、木薯粉(可用生粉代替但效果打折)、澄面粉(买不到的话可以不放)调料:盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油
一
2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合,拌匀成粉浆,静置数小时让粉与水充分浸泡混合(建议提前一晚泡好)。如果没有澄面粉,则可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合。因为粉会沉底,记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀,上图为搅拌后的粉浆
二牛肉切细长条后,加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味,搅拌均匀后备用三洋葱切碎。(不喜欢洋葱者可不放,或者以其他蒜头、葱之类的东西代替也行)四生菜洗净切长条.五锅内倒适量油,锅热后爆香洋葱。六倒进牛肉,大火快炒。七
牛肉变色后即可。(牛肉的成熟程度按个人喜好掌握)
至此,馅料全部准备好了。肠粉酱油的调配:
按个人口味,把适量的生抽+糖+盐+水煮开即可。